- •Введение
- •1. Особенности состава и свойств мяса промысловых зверей
- •1.1. Пищевая ценность и ткани мяса
- •1.2. Хозяйственное значение мяса промысловых зверей
- •1.3. Мясо оленей, диких козлов и баранов
- •1.4. Мясо кабанов
- •1.5. Мясо зайцев
- •1.6. Мясо медведей, сурков, барсуков и других зверей
- •2. Убой млекопитающих и первичная обработка продуктов убоя
- •2.1. Убой и обескровливание млекопитающих
- •2.2. Снятие и первичная обработка шкур зверей
- •2.3. Нутровка, разделка и туалет туши
- •2.4. Упитанность, сорта мяса и сортовой разруб туши
- •II сорт: 4 – пашина, 5 – передняя часть, 6 – рулька, 7 – подбедерок.
- •2.5. Требования к первичной обработке и качеству субпродуктов
- •(В % к живой массе скота)
- •3.2. Особенности состава, свойств мяса боровой, степной и горной дичи
- •3.3. Особенности состава, свойств мяса водоплавающей дичи
- •3.4. Первичная обработка мяса и субпродуктов пернатой дичи
- •3.5. Требования к качеству тушек дичи в пере
- •4. Технология консервирования и условия хранения мясопродуктов
- •4.1. Изменения, происходящие в мясопродуктах после убоя животного
- •4.2. Временное хранение мясопродуктов в полевых условиях
- •4.3. Консервирование мясопродуктов низкими температурами
- •4.4. Консервирование мясопродуктов поваренной солью
- •4.5. Тепловая обработка и ее влияние на качество мясопродуктов
- •4.6 Консервирование мяса сушкой
- •4.7. Консервирование мяса копчением
- •4.8. Консервирование мяса дичи заливкой жиром и маринованием
- •5. Методы исследования степени свежести мяса
- •5.1. Органолептические исследования свежести мяса млекопитающих
- •5.2. Лабораторные методы исследования свежести мяса млекопитающих
- •5.3. Балльная оценка степени свежести мяса
- •5.4. Исследование свежести мяса и тушек пернатой дичи
- •Рекомендуемая литература
5.2. Лабораторные методы исследования свежести мяса млекопитающих
Для химических исследований из отобранных образцов мяса необходимо получить однородную массу. Для этого отобранный образец трижды измельчают на мясорубке и полученный фарш тщательно перемешивают. Допускается измельчение пробы ножницами до состояния фарша.
Определение летучих жирных кислот основано на отгоне паром свободных жирных кислот и титровании их щелочью. Вытеснение летучих жирных кислот из солей производят серной кислотой, одновременно связывающей основания, в том числе и летучих.
Количество летучих жирных кислот численно равно количеству миллилитров 0,2 нормального раствора едкого натрия или калия, пошедшего на 200 мл отгона из 25 г мяса.
Реакция с сернокислой медью в бульоне. В бульоне, приготовленном из мяса, белки коагулируют и удаляют фильтрованием. В фильтрате остаются продукты распада белков, которые осаждают сернокислой медью. Интенсивность образования осадка зависит от количества продуктов распада белков. По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при взаимодействии с раствором сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. И, наконец, в бульоне, приготовленном из мяса с явными признаками порчи, в связи со значительным накоплением продуктов распада белков, выпадает окрашенный желеобразный осадок. Следовательно, реакция с сернокислой медью является объективным показателем свежести мяса.
Определение аминоаммиачного азота. При хранении мяса в основном за счет распада белков образуются соединения аммиака в виде его солей и свободные аминокислоты. По количеству аммиака и свободных аминогрупп в продуктах распада белков и других азотистых веществ судят о глубине порчи мяса.
В экстракте из мяса последовательно осаждают белки раствором алюминиевых квасцов, а затем насыщенным раствором едкого бария. Одновременно раствор алюминиевых квасцов нейтрализуют едким барием.
Полученный раствор титруют едким натрием до нейтральной реакции по первому индикатору (до рН=7,5), затем свободные аминогруппы блокируют формалином. Сущность этой реакции состоит в том, что аминогруппы в аминокислотах связываются формальдегидом. Затем раствор, который приобрел кислые свойства, повторно титруют едким натрием по второму индикатору (до рН=10) и по количеству пошедшего на второе титрование раствора щелочи вычисляют количество аминоаммиачного азота.
Для бактериоскопического исследования на двух предметных стеклах производят шесть отпечатков свежесрезанными кусочками мяса и высушивают на воздухе. Эти отпечатки исследуют под микроскопом.
Степень свежести мяса можно характеризовать видовым составом микроорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски мазка отпечатка мышечной ткани.
Порча мяса сопровождается увеличением количества микробов и изменением их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках мяса в поле зрения микроскопа обнаруживаются преимущественно кокковые формы, а при глубокой порче возрастает количество палочковидных микробов. Кроме того, испорченное мясо, в отличие от свежего, оставляет на предметном стекле интенсивно окрашенный след, особенно заметный после окраски препарата. В поле зрения микроскопа после отпечатка мяса обнаруживаются микроорганизмы, окрашенные в темно-фиолетовый цвет, называемые грамположительными, и окрашенные в розовый цвет – грамотрицательные.