4.8. Консервирование мяса дичи заливкой жиром и маринованием

Заливкой жиром консервируют очень жирное мясо дичи. Для этой цели наиболее пригодно мясо медведя, кабана, барсука, сурка и других млекопитающих. Из пернатой дичи для консервирования этим способом используют жирное мясо перепелов, куликов, дупелей, дергачей, осенних уток и гусей и других видов.

Подготовка сырья к консервированию заливкой жиром заключается в том, что мясо млекопитающих после отделения от костей, жира и соединительной ткани разрезают на мелкие куски массой по 200-300 г. Тушки пернатой дичи после ощипки, нутровки, опаливания, промывки, удаления головы и ног используют для обработки в целом виде или разрезают на части. Тушки мелких птиц (перепела, дергача, дупеля и им подобных) обычно используют в целом виде, средних по величине (чирков или им подобных) – разрезанными вдоль на две симметричные части. Тушки более крупных птиц можно разделять на большее число кусков. Подготовленное мясо необходимо подсолить.

Сущность консервирования заливкой жиром заключается в том, что подготовленное мясо вначале обжаривают на медленном огне, а затем доверху заливают жиром.

Жареньем называют тепловую обработку мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира, в пределах 5-10% к массе обрабатываемого сырья. Теплопроводящей средой в данном случае служит расплавленный жир. Он обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности продукта до температуры выше 100⁰С и защищает продукт от местного перегрева.

Жаренье по своему характеру близко к сухому нагреву продукта, но сопровождается своеобразными изменениями продукта и жира. Специфические химические изменения составных частей жира при жаренье придают продукту своеобразные ароматические и вкусовые свойства. При обжаривании, как и при других приемах тепловой обработки, происходит обезвоживание продукта, особенно сильно наружного слоя. При достижении температуры на поверхности продукта 135⁰С и более, в результате распада составных частей мяса образуются химические вещества, обладающие специфическими приятными ароматом и вкусом жареного мяса. Образование таких веществ начинается при температуре на поверхности продукта 105⁰С и усиливается по мере повышения температуры до определенного предела (до 135⁰С). При повышении температуры поверхности продукта выше 135⁰С образуются вещества с неприятным вкусом и запахом пригорелого. Поэтому обжарку следует проводить при температуре на поверхности корочки не выше 135⁰С, а температура жира не должна быть выше 150-180⁰С (Лобанов,1960).

Продолжительность нагрева при жарке, не ухудшающей качество мясопродуктов, в течение 20-30 мин. достаточна для кулинарной готовности мяса, содержащего небольшое количество соединительной ткани. При большом содержании соединительной ткани необходима более длительная обработка продукта.

Во время обжаривания жирного мяса обычно вытапливается определенное количество жира. Этот жир необходимо без сукровицы сливать в отдельную посуду и использовать для консервирования мяса. Жир-сырец, отделенный от мяса, подготавливают отдельно: вытапливают и слегка подсаливают (1-2 % соли).

После того как мясо достаточно поджарилось, его плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду и доверху заливают жиром. Важно, чтобы застывшее сало прикрывало верхние куски мяса слоем не тоньше 2-3 см. Посуду с законсервированным мясом плотно закрывают бумагой, целлофаном или пузырем (очищенным мочевым пузырем). В прохладном и сухом месте законсервированное заливкой жиром мясо дичи может сохраняться продолжительное время и служить высококалорийным, вкусным продуктом, пригодным к использованию в пищу без дальнейшей кулинарной обработки.

При обработке мяса водоплавающей дичи необходимо нырковых уток отделить от благородных, так как мясо первых обладает рыбным запахом, который передается мясу других видов.

Если для заливки мяса собственного жира не хватает, можно добавить жир других животных (говяжье, звериное сало и жир птиц).

Маринованием называют консервирование мяса уксусной кислотой. Этот способ применяют для консервирования нежирного мяса летней дичи, которое трудно сохранить иными способами в теплое время года. Маринование можно использовать для консервирования нежирного мяса всех видов млекопитающих, боровой, водоплавающей и другой дичи.

Для консервирования маринованием мясо дичи подготавливают точно так же, как и для заливки жиром. Вначале мясо поджаривают на медленном огне или отваривают рассмотренными выше способами, плотно укладывают в стеклянную или глиняную тару и заливают маринадом.

Маринад готовят следующим образом: в один литр воды добавляют четыре столовых ложки соли, специи по вкусу (перец, лавровый лист, гвоздика, чеснок, петрушка, сельдерей и т.д.), кипятят 5-10 мин. и в остуженный маринад добавляют уксусную эссенцию с таким расчетом, чтобы уксус был несколько крепче, чем для обычного потребления.

Посуду с законсервированным мясом плотно закрывают пергаментом, целлофаном, полиэтиленовой пленкой или вощеной бумагой и ставят для хранения в прохладное место (ледник, подполье). В зависимости от температуры помещения дичь сохраняется до года. Употреблять такое мясо можно в качестве холодной закуски без дополнительной кулинарной обработки.

Наилучшим рецептом для маринования одного килограмма мяса дичи А.А.Успенский считает следующий:

6% водного раствора уксусной кислоты 0,5 л

Соль 25 г

Лавровый лист 2-3 шт.

Корица 2 см

Душистый перец 20 зерен

Гвоздика 6 головок

Сахар 25 г