4.7. Консервирование мяса копчением

Под копчением обычно понимают пропитывание обрабатываемых продуктов веществами коптильного дыма, получаемыми в результате неполного сгорания дерева. Однако технологический смысл копчения значительно шире, так как при копчении в продуктах происходят и другие не менее существенные изменения. В частности, при копчении из продукта удаляется значительное количество (до 25%) влаги, которое приводит не только к усушке продукта, но и к повышению концентрации соли, находящейся в нем. При воздействии относительно высоких температур (55⁰С и выше) в период копчения происходит сваривание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. В более низких температурных условиях (30-40⁰С и ниже) в продукте развиваются ферментативные процессы, существенным образом влияющие на свойства продукта. Если копчение производят в течение длительного времени и при температурах, не приостанавливающих деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, в продукте развиваются сложные биохимические процессы, которые решающим образом влияют на свойства продукта. В результате всех таких комплексных изменений копченый продукт становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Копченые мясопродукты устойчивы к воздействию на них гнилостной микрофлоры и к окисляющему действию кислорода воздуха на жир. Они имеют своеобразный острый, но приятный аромат, вкус и специфический окрас. Такие свойства продукта обусловливаются бактерицидным и антиокислительным действием веществ коптильного дыма, а также их ароматом, вкусом и способностью изменять окрас продукта.

По результатам исследования различных авторов (Соколов, 1965) установлено, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (около 5 мм). Бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на периферии продукта, предохраняющий его от поражения микрофлорой и прежде всего плесенями извне. Также установлено, что бактерицидные свойства дыма практически не зависят от породы древесины, если условия получения дыма одинаковы. Количество микроорганизмов в копченом продукте находится в обратной зависимости от содержания в них фенолов. Антиокислительным действием на жир обладает также фенольная фракция дыма.

Изменение цвета копченых продуктов происходит за счет отложения на их поверхности и отчасти в более глубоких слоях мельчайших частиц дыма, окрашенных в коричнево-красный цвет, а также за счет химического взаимодействия отдельных коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта и с кислородом воздуха.

На степень изменения цвета копченых мясопродуктов большое влияние оказывают густота дыма, влажность поверхности продукта, скорость и направление движения коптильной среды и другие факторы.

Оптимальная густота дыма, которая выражается в светопроницаемости, определяемой фотоэлектрическим дымомером, лежит в пределах 0,26-0,29. При чрезмерно густом дыме перестает быть различимым свет лампочки в 40 Вт на расстоянии 0,5 м. Чем больше относительная влажность коптильной среды, тем более интенсивно окрашивается продукт.

Поверхность обрабатываемого продукта должна быть сухая, так как влажная поверхность окрашивается значительно слабее сухой, остается матовой. Кроме того, на влажную поверхность легко оседают примеси дыма, ухудшающие товарный вид продукта.

Оптимальная скорость движения коптильной среды лежит в пределах 0,03-0,15 м/сек в зависимости от вида продукта и температуры копчения. Важно соблюдать эти условия и потому, что от скорости движения коптильной среды зависит еще интенсивность и степень обезвоживания продукта.

На качество копчения мясопродуктов большое влияние оказывают состав и свойства коптильного дыма. Обычный коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, вызываемого тлением, и представляет собой сложную дисперсионную систему типа аэрозоля, в котором присутствуют более крупные частицы золы и углерода (сажи).

Состав дыма зависит, прежде всего, от температуры, поддерживаемой в зоне горения. Оптимальной считают температуру около 300⁰С с небольшими отклонениями, при которой выход полезных веществ наибольший, а их состав самый благоприятный. При температуре выше 350⁰С уменьшается выход полезных для копчения веществ и увеличивается выход конечных продуктов горения. Повышение температуры приводит к уменьшению в составе дыма таких полезных веществ, как фенолы, кислоты, альдегиды, фурфурол, диацетил, и увеличению количества карбоксильных соединений. Чем ниже температура горения древесины, тем меньше в составе дыма окси-, моно- и дикарбоновых соединений и ацетальдегида. В результате содержания таких соединений запах дыма ухудшается и приобретает оттенок гари. В редком (слабом) дыме наиболее важных соединений содержится около 0,5 мг/м³, а в густом – до 3 мг/м³.

Состав дыма, получаемого при сжигании разных пород древесины, неодинаков (таблица 35). По степени убывающей технологической ценности для копчения мясопродуктов исследованные породы древесины располагаются в следующем порядке: бук, дуб, береза, ольха, сосна.

Таблица 35 – Результаты исследования состава дыма разных пород

древесины (Соколов, 1965)

Группы веществ	Количество (в % к общему содержанию) в зависимости от породы древесины
	бук	дуб	береза	ольха	сосна
Кислоты (по уксусной кислоте)	5,24	5,14	4,57	3,88	3,74
Фенолы (по карболовой кислоте)	0,30	0,30	0,19	0,20	0,25
Карбонильные соединения (по ацетону)	8,69	8,05	8,71	7,47	10,84
Формальдегид	1,10	1,04	0,96	0,87	1,43
Ацетальдегид	1,40	1,07	1,16	1,14	1,93
Фурфурол	0,69	1,57	0,75	0,66	1,03
Диацетил	0,61	0,62	0,44	0,43	0,83
Альдегиды + диацетил	3,79	4,30	3,31	3,10	5,22

Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой влажности древесины и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, ухудшающих аромат и вкус копченых продуктов. Кроме того, в таком дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи).

Показатели цвета, аромата и вкуса мясопродуктов, копченых дымом разных пород древесины, неодинаковы, что можно заметить по данным таблицы 36.

Таблица 36 – Оценка наиболее распространенных пород древесины

по результатам копчения мясопродуктов (Соколов, 1965)

Порода древесины	Цвет копченостей	Аромат и вкус
Бук	Темно-желтый	Тонкие, приятные
Дуб	Темно-желтый до коричневого	Тонкие, приятные
Береза, тополь	От желтого до коричневого	Менее приятные
Ольха	Желтый	Менее приятные
Осина	Темный	Менее приятные с оттенком горьковатости
Сосна, ель	С отложениями сажи	Резкие с оттенком запаха скипидара

Очень хорошим источником дыма служат можжевельник и ивовые дрова. Дым можжевельника окрашивает поверхность продукта в темно-коричневый цвет и придает ему очень хороший специфический приятный аромат. Не менее худшими считаются ивовые дрова, дающие несколько более светлое окрашивание продукта с очень приятным вкусом и ароматом. Для горячего копчения очень хороша солома, которая придает копчености приятный вкус и красивый "загар". Существенное неудобство этого топлива заключается в том, что оно быстро разгорается и быстро сгорает. Это затрудняет поддерживание равномерной температуры. Для копчения мясопродуктов совершенно не пригодны дрова из смолистых пород деревьев – сосна, ель, кедр, пихта, потому что дым от них придает продукту горечь и смолистый привкус с оттенком запаха скипидара. Можно использовать для получения дыма березу, но только без бересты. Наличие бересты придает мясопродуктам неприятный дегтярный привкус и запах. Можно использовать для копчения продуктов дрова из лиственницы, если они не смолистые.

В целях получения большого количества (густого) дыма лучше брать дрова несколько сыроватые, а сверху можно подбрасывать ветки с зелеными листьями. Можно класть и траву с приятным вкусом и запахом. Но в этом случае нужно следить за тем, чтобы в дымокур не попали "горькие" травы в виде полыни и им подобные.

Для выполнения копчения мясо любого вида дичи должно быть соответствующим образом подготовлено. Оно должно быть просолено одним из уже рассмотренных способов и разделано на куски соответствующего размера с петлями для развешивания. Выполнение этих операций несколько различное для мяса млекопитающих и птиц.

Мясо млекопитающих при подготовке к копчению отделяют от костей и нарезают лентами толщиной в 10-12 см. Если мясо не было предварительно засолено (парное или охлажденное мясо), то его натирают солью, складывают в тару и оставляют на 8-10 часов. Если в полевых условиях нет никакой тары, то куски мяса после натирания солью можно завернуть в шкуру добытого зверя. Кости отделяют по суставам в целом, недробленом, виде и коптят их отдельно. Дробленая кость сохраняется плохо.

Для ускорения посола мяса поступают иногда следующим образом: подготовленные куски мяса на одну-две минуты опускают в кипящий крепкий рассол (25⁰ по Боме), содержащий 30,5 кг соли в 100 л рассола (в таком рассоле не тонет свежее куриное яйцо). Затем куски мяса подсушивают на ветру и только после этого развешивают в коптильне.

Соленое мясо перед копчением промывают водой, а крепко соленое – вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов. Затем его просушивают в прохладном, вентилируемом месте.

Для удобства развешивания к каждому куску необходимо привязать петлю из шпагата, тонкой веревочки. Можно использовать чистую оцинкованную проволоку и другой подручный материал, например, кору липы. После удаления наружного слоя коры, разминания и закрутки она имеет достаточную прочность.

Тушки пернатой дичи после ощипки, опалки, извлечения внутренних органов и промывки засоливают одним из уже рассмотренных способов, просушивают и привязывают веревочкой или проволокой за шею к прикрепленным в коптильне перекладинам. В разрез брюшной полости вставляют деревянные распорки так, чтобы дым свободно проникал и циркулировал во внутренней полости тушки.

Для копчения можно использовать мясо любого вида дичи хорошей и средней упитанности, если нельзя сохранить его в свежем, свежемороженом и свежезасоленном виде. В случае необходимости в копчение может быть пущена дичь, переработанная одним из описанных выше способов.

Наиболее пригодна для копчения жирная, осенне-зимняя и менее жирная зимне-весенняя водоплавающая дичь. Пригодны для копчения также жирные тушки фазанов, горных индеек, дроф и других видов. С успехом можно использовать для копчения жирное мясо разных видов млекопитающих.

Непригодно для копчения тощее мясо млекопитающих, тушки всякой исхудавшей и молодой птицы, у которой отсутствует подкожный жир, а также разбитая дробью или не вполне свежая дичь.

Различают два способа копчения мясопродуктов: горячий и холодный. Холодным копчением называют обработку подсоленых мясопродуктов при температуре не выше 22⁰С, а горячим – при температуре выше 35⁰С. Повышение температуры копчения вдвое примерно во столько же раз уменьшает его продолжение.

Хотя и продукты при холодном и горячем способе обработки достигают одинаковой степени прокопченности, качество их далеко не одинаково. При горячем копчении продукт обрабатывается менее продолжительно, теряет очень мало влаги. Поэтому такой продукт не пригоден для длительного хранения. Для получения более стойкого в хранении продукта, в особенности в теплое время года, следует применять холодное копчение. Большая стойкость продуктов холодного копчения в хранении объясняется не столько продолжительностью обработки и количеством удаленной влаги, сколько влиянием температурных условий обработки на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте. При холодном способе копчения в продукте преимущественное развитие получают микробы – антагонисты гнилостных бактерий. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

Примерный режим копчения мяса дичи выглядит следующим образом. При горячем копчении мясо млекопитающих обрабатывают горячим дымом при температуре 40-60⁰С в течение от 6-12 часов до 2-3 суток. При обработке тушек пернатой дичи в первый час коптят при температуре 80⁰С, а в остальное время – при температуре в 40-50⁰С. Срок горячего копчения для тушек уток 3,5-4 часа, гусят - 4-5 часов.

Холодное копчение мяса млекопитающих производят при температуре 12-22⁰С. При этом продукт подвергают действию негустого дыма в течение от 1 до 5 суток. За это время влага из продукта удаляется равномерно, копчености хорошо подсыхают и сохраняются длительное время. Холодное копчение тушек пернатой дичи ведут при температуре от 18 до 22⁰С и продолжают для тушек уток от 24 до 30 часов, а для гусят от 24 до 64 часов. Для повышения устойчивости копченых продуктов к хранению иногда прибегают к дополнительной их сушке. Например, окорока сушат в течение 10-20 суток при температуре 12-15⁰С и относительной влажности воздуха 75%.

В зависимости от конкретных условий коптильные сооружения могут быть как временного, так и постоянного типа. Во всех случаях преследуется одна основная цель – как можно лучше обеспечить обработку продуктов копчением так, чтобы дым равномерным достаточно густым облаком охватывал обрабатываемый продукт.

В производственных условиях мясоперерабатывающих предприятий продукты коптят в специальных камерах или в автокоптилках. Коптильные камеры строят обычно в виде закрытых кирпичных сооружений, либо в виде "шахт", проходящих через все этажи многоэтажного здания. Топливо сжигают внизу шахты или оборудуют специальные дымогенераторы.

На базах или пунктах переработки мяса дичи непосредственно в охотничьих хозяйствах в зависимости от местных условий строят постоянные кирпичные, саманные или временные из камыша или хвороста коптильни, оштукатуренные снаружи и внутри глиной или другим огнеупорным материалом. Форма таких сооружений может быть различная. Обычно они бывают прямоугольные с куполообразным потолком.

Длина и ширина камеры могут быть различными в зависимости от количества дичи, поступающей в переработку. Параметры камеры определяют исходя из расчета возможности размещения в одном кубическом метре емкости камеры 10-12 кг мяса млекопитающих или 6-8 кг мяса пернатой дичи. Высота камеры определяется количеством ярусов рам (один, два, три или больше), расположенных друг над другом.

Высоту коптильной камеры определяют по следующему приблизительному расчету: расстояние от пола до первого яруса – 1,44 м, расстояние между каждым ярусом 0,72 м и расстояние между последним ярусом и потолком камеры 0,36 м. Таким образом, примерная внутренняя высота одноярусной камеры будет 2,52 м, двухярусной – 3,24 м и трехярусной – 3,96 м.

В верхней части камеры делают одно или несколько отверстий для выхода дыма и воздуха. Размер отверстия или нескольких отверстий (если камера велика) должен составлять в среднем 45 см² на каждый кубометр емкости камеры. В целях регулирования выхода дыма и воздуха желательно иметь в отверстиях задвижки (заслонки). Во внутренней части камеры для развешивания мяса и тушек дичи устраивают рамы или перекладины в один, два, три или большее число ярусов.

Для копчения небольшого количества мяса дичи в домашних и полевых условиях можно использовать или приспособить всевозможные простейшие сооружения. Так, небольшое количество мяса дичи можно коптить в трубе русской печи. Для этого подготовленное мясо режут на небольшие куски так, чтобы они свободно проходили в дымовую трубу, связывают их шпагатом цепочкой (в виде сосисок или сарделек) и осторожно, не задевая стенок, опускают в трубу и фиксируют на перекладине из палочки или жердочки.

Можно из листового железа соорудить небольшую коптильную камеру, которую можно пристроить к дымовой трубе печи с помощью отводки для дыма. Для копчения дичи в такой камере дымоходную трубу печи перекрывают задвижкой так, чтоб дым проходил через коптильную камеру. Такую камеру удобно пристроить к трубе железной печи, если диаметр трубы печи и отверстия камеры подогнаны. Дичь в такой камере подвешивают к перекладине через дверку с боку камеры. Вместо такой камеры можно приспособить чистые железные или деревянные бочки с отверстиями на днище с верхней и нижней стороны.

Для копчения дичи бочки можно приспособить и не имея стационарной печи. Для этого на не очень высоком и крутом склоне оврага, на берегу ручья или реки внизу выкапывают углубление в виде печи, которое будет служить топкой. От этого углубления вверх прорывают неглубокую канавку длиной 3-4 м. Канаву сверху закрывают подручным материалом и засыпают сверху землей. В верхнем конце канавы оставляют отверстие для выхода дыма. К этому отверстию пристраивают бочку с открытым днищем или отверстием. Сверху бочки должно быть отверстие для выхода дыма. Если поблизости бочки нет, то ее можно заменить подручным материалом. В последнем случае вокруг отверстия дымохода под прямыми углами устанавливают четыре кола (жерди) с рогулинами в верхней части. Противостоящие пары кольев соединяют поперечными жердями, вставляя их в рогулины. На эти жерди настилают более тонкие жердочки, на которые в дальнейшем развешивают мясо дичи. Такое сооружение необходимо сверху и со всех четырех сторон закрыть подручным материалом для того, чтобы ветер не сносил дым с обрабатываемых продуктов. Подручным материалом могут служить ветки деревьев, прутья, солома, сено, травы, связанные или сплетенные в виде матов или кора деревьев.

Сооружение полевой коптильни значительно упрощается, если воспользоваться вершинами глубоких оврагов с крутыми склонами. В этом случае место предполагаемого сооружения коптильни имеет укрытие с трех сторон. Отпадает необходимость в устройстве дымохода. При устройстве коптильни в таком месте необходимо на соответствующей высоте перекинуть две жерди (бревна) на противоположные склоны оврага. На эти бревна настилают более тонкие жердочки для развешивания мяса. На дне оврага для удобства разведения дымокура можно выкопать неглубокую яму и выровнять нижние части склонов оврага.

В полевых условиях можно соорудить и другие типы коптильни, когда нет возможности воспользоваться упомянутыми выше условиями. В частности, на ровном месте на расстоянии 1,5-2 м друг от друга вкапывают в землю четыре кола с рогулинами наверху. Противостоящие колья соединяют по два небольшими жердями, которые вкладывают в рогулины кольев. Затем из тонких жердочек делают настил для развешивания мяса дичи. Внизу разводят дымокур. Или же берут четыре кола достаточной длины (по 3-4 м), завязывают их вместе в верхней части и устанавливают на землю под прямыми углами. В том и другом случае сооружение обшивают подручным материалом со всех сторон, оставляя отверстия снизу и сверху. Если такие сооружения установить в тихом, не продуваемом ветром месте, можно обойтись и без обшивки со всех сторон.