4.6 Консервирование мяса сушкой

Сушка основана на обезвоживании продукта. В результате недостатка воды в продукте замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Минимальная влажность мясопродуктов, при которой возможно развитие бактерий, находится в переделах 25-30%. Однако плесневые грибы могут размножаться и при влажности продукта около 15%. Они могут размножаться и на более сухих продуктах, если относительная влажность воздуха выше 75%, а температура не ниже 10⁰С.

Обезвоживание обычно не служит причиной гибели микроорганизмов, если этому не способствуют другие факторы. Примером этому может служить консервирование под глубоким вакуумом бактериальных культур, имеющих промышленное значение. Однако с течением времени неспорообразующие микроорганизмы на сухих продуктах постепенно отмирают. Интенсивность отмирания зависит от условий хранения. Например, в колбасном фарше, высушенном до влажности 25%, и помещенном в герметическую консервную банку под вакуумом, количество микроорганизмов изменилось следующим образом (Казаков, 1952):

Продолжительность хранения в неделях:	Количество микробов в 1 г, шт.:
0		24 300 000
3		400 000
12		21 000
25		750
49		110

Спорообразующие микроорганизмы переносят обезвоживание сравнительно легче, чем не образующие споры. Например, в сухой кормовой муке протей отмирал через 30-45 суток, в то время как кишечная палочка и бактерии паратифозной группы сохранялись и по истечении 5 месяцев (Казаков, 1952). Следовательно, обезвоживание не может быть использовано для стерилизации и обезвреживания пищевых продуктов.

По сравнению с другими способами консервирования, сушка преобладает существенным преимуществом. Хорошо изолированный от внешней среды высушенный продукт может без порчи сохраняться неопределенно долгое время. Такие продукты имеют значительно меньшую массу и меньший объем при одинаковом содержании питательных веществ. Это облегчает хранение и транспортировку продукта.

К некоторым недостаткам этого способа консервирования можно отнести то, что во многих случаях высушенные продукты нельзя использовать без предварительного обводнения. В процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются ароматические и летучие вкусовые вещества. Возможно также химическое взаимодействие составных частей продукта с кислородом воздуха и изменения продукта под влиянием повышенной температуры в процессе сушки.

Механизм сушки мясопродуктов складывается из трех фаз: парообразования на поверхности высушиваемого материала или в его глубине, переноса образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой (внешней диффузии), переноса влаги внутри материала к его поверхности (внутренней диффузии).

Ход сушки определяется тепло- и влагообменом как внутри продукта, так и вне его. Он зависит от скорости фазового превращения влаги, от механизма и скорости перемещения влаги внутри материала и от скорости ее перехода в окружающую среду.

В процессе сушки могут появиться и некоторые нежелательные явления. В частности, перенос некоторых водорастворимых веществ изнутри к поверхности продукта вместе с перемещающейся влагой в виде жидкости. При сушке соленых мясопродуктов это явление может привести к выпадению кристаллического осадка соли на поверхности продукта. При тепловой обработке колбасных изделий за счет переноса нитрита с испаряющейся влагой может образоваться розовое кольцо, а центральная часть разреза может оказаться серого цвета.

В процессе сушки продукта за счет удаления влаги происходит естественное уменьшение размеров, которое называют усадкой. Если сушка продукта производится в условиях, не обеспечивающих равномерное удаление влаги, когда распределение влаги внутри продукта чрезмерно неодинаково, возникают различного рода деформации.

При высушивании продуктов, имеющих плоскую форму, или мясных фаршев, когда поверхностные слои высыхают раньше, чем внутренние, внешние слои продукта дают большую усадку, чем внутренние. В результате этого продукт "коробится", а на внутренних слоях за счет чрезмерного растягивания появляются трещины. При сушке крупных образцов продуктов могут возникать и другие деформации. В частности, при уменьшении влажности внешнего слоя продукта до определенного уровня резко возрастает его прочность и уменьшается способность к усадке, особенно когда продукт имеет кольцеобразную форму (в виде колбас). Такое изменение внешнего слоя в практике известно под названием "закала". Усадка внутренних слоев такого продукта еще продолжается по мере уменьшения их влажности. В результате более интенсивного уменьшения объема внутренних слоев по сравнению с внешними, происходит разрыв между этими слоями, который приводит к образованию полости (пустоты), называемой "фонарем". В целях предотвращения образования таких деформаций сушку продуктов необходимо производить с соблюдением определенных способов и режимов.

Различают следующие способы сушки мясопродуктов: конвективный, кондуктивный и сублимационный.

Конвективной называют сушку продуктов в среде теплоносителя, которой обычно служит воздух. При этом методе сушки тепло подводится за счет теплообмена поверхности материала с воздухом. Теплопередающая среда одновременно эвакуирует испаряющуюся влагу с поверхности материала.

Кондуктивной сушкой называют передачу тепла материалу нагретой поверхностью, с которой продукт непосредственно контактирует. В этом случае также испаряющаяся влага удаляется движущимся воздухом. Этот способ применяется при сушке мясных фаршев и пюреобразных продуктов. Высушиваемый материал тонким слоем наносят на гладкую поверхность вращающегося барабана, который изнутри обогревается паром, и по мере высыхания его снимают с помощью скребков.

Сублимацией называют сушку мясопродуктов при температуре ниже уровня замерзания тканевой жидкости. Такое высушивание осуществляют в разреженной атмосфере, под вакуумом с остаточным давлением в пределах от 0,1 до 1,5 мм ртутного столба. Лучшего качества продукт получается при сублимации материала, предварительно замороженного до температуры –6⁰С и ниже. При этом методе сушки влага из продукта испаряется, минуя жидкое состояние.

Сублимационную сушку применяют при невозможности обеспечить другими методами и способами сушки продукта со строго определенными показателями качества. Она начинает приобретать широкое распространение для получения сухого мясопродукта, служит радикальным способом консервирования эндокринно-ферментного сырья.

В условиях охотничьих хозяйств для сушки мяса и мясопродуктов применяют главным образом конвективный способ и лишь иногда кондуктивный.

Подготовка мяса дичи к сушке. Для сушки необходимо отобрать более тощее мясо, а жирное мясо использовать для консервирования другими способами. Присутствие жира в сушеном мясе ухудшает качество продукта, так как жир окисляется, разлагается и придает продукту неприятный горький вкус.

Мясо млекопитающих перед сушкой освобождают от костей, жира, сухожилий, солят и режут на тонкие куски с учетом конкретных методов сушки.

Тушки пернатой дичи после ощипывания, опаливания, потрошения и промывки разрезают на две половинки по спинке и грудной части. По мякоти грудной части делают 2-4 продольных разреза до кости и вставляют распорки из деревянных палочек. Удаляют жир со всех участков и засоливают.

Мясо дичи иногда сушат в виде мясного фарша. Для этого мясо предварительно освобождают от жира, костей, сухожилий и вообще от соединительной ткани, пропускают через мясорубку. Полученный фарш подсоливают.

В охотничьих хозяйствах для сушки мясопродуктов чаще всего пользуются естественными условиями, при наличии плюсовой температуры и отсутствии атмосферных осадков. Для сушки подготовленное мясо дичи развешивают под навес в хорошо обдуваемом ветром месте. В летне-осенний период сушке мяса мешают мухи, откладывающие яйца на увлажненных местах, не успевших покрыться сухой пленкой. В целях предохранения мяса от мух с надветренной стороны обычно раскладывают дымокур, дым которого отпугивает мух и других насекомых. К сожалению, дым в данном случае несколько снижает качество сушеного продукта, придавая ему вкус и запах копчености. Такое мясо можно использовать для личного или местного потребления.

Более благоприятный режим сушки можно обеспечить в искусственных условиях. Для этой цели можно воспользоваться сушильными установками, имеющимися в близлежащих сельхозпредприятиях или фермерских хозяйствах, предназначенными для сушки овощей и других плодов. При наличии такой установки при температуре 50⁰С и относительной влажности воздуха 35-40% мясо можно высушить за четверо суток.

При наличии русской печи мясо можно высушить и за более короткий срок. Мясо, нарезанное тонкими ломтиками, можно загружать в печь после того, как из нее вынут хлеб. При температуре 60-70⁰С (но не выше 75⁰С) мясо высохнет за 5-6 часов. В верхней и нижней частях заслонки печи должны быть отверстия для обеспечения циркуляции воздуха.

Мясной фарш тонким слоем раскладывают на оцинкованные или цинковые листы и сушат ступенчатым методом в сушильных шкафах или в особо устроенных печах. Сначала мясной фарш подсушивают при температуре 37⁰С, затем температуру постепенно повышают до 60-70⁰С и окончательная сушка происходит при температуре 100⁰С. Высушенный мясной фарш имеет вид мелкой зернистой или пластинчатой массы. Из четырех весовых частей свежего мяса получается одна часть мясного порошка (выход около 25%).

Существует еще несколько иной способ сушки мяса дичи. В частности, мясо, отделенное от жира, костей и соединительной ткани, обрабатывают горячим паром и сушат 5-6 часов при температуре 30-40⁰. При этом методе из 1 кг чистого мяса получается 284 г твердой, сухой буроватой массы приятного вкуса (выход 28,4%).

Можно сушить и сваренное мясо. Такой метод сушки известен под названием "хорочо", используемый охотниками Дальнего Востока (Абрамов,1963). Сущность этого метода заключается в том, что мясо отделяют от костей и небольшими порциями варят в ведре или большом котелке в одном и том же бульоне. После мяса в том же бульоне варят кости, отделенные по суставам. Сваренное мясо нарезают на мелкие кусочки и тонким слоем раскладывают на брезенте или на другой чистой подстилке и сушат на солнце. Перед вечером мясо хорошо укрывают или заносят в палатку, чтобы оно не отсырело от росы. В следующий день утром, когда роса обсохнет, продолжают мясо сушить. Таким образом, за два дня в полевых условиях можно высушить мясо. Сваренные кости с обрезками мяса необходимо коптить. С поверхности бульона после остывания можно собрать жир.