1.2. Хозяйственное значение мяса промысловых зверей

Мясо промысловых млекопитающих составляет самостоятельную группу продукции охотничьего хозяйства. Оно имеет важное значение не только в решении отдельных экономических проблем хозяйства, но и в снабжении населения продуктами питания. Поэтому все аспекты производства и реализации этой продукции должны быть выполнены в соответствии с установленными правилами и требованиями.

При разделке туш добытых зверей кроме мяса получают и другие виды продукции, которые часто имеют самостоятельное значение, и ценят их порой не ниже, чем мясо. Это шкура, рога, щетина, разные железы и другие, которые будут рассмотрены в соответствующих темах.

Для получения мясной продукции наибольшее значение имеют млекопитающие из отряда парнокопытных. К ним относятся лоси, северные олени, косули, настоящие (благородные) олени, пятнистые олени и другие из семейства плотнорогих или оленей, кабарга из семейства кабарговых, кабан из семейства свиньи, сайгак, дикие бараны и козлы из семейства полорогих. Всем охотникам хорошо известны, как источники получения мяса, звери из отряда зайцеобразных. Это заяц-беляк, заяц-русак, заяц-толай и другие. Высококачественное мясо получают также от некоторых видов зверей из отряда хищных. Это прежде всего медведь из отряда медвежьих, барсук из семейства куньих, рысь из семейства кошачьих. Некоторый интерес представляет также мясо, иногда и жир зверей из отряда грызунов: сурки, нутрии, бобры и другие. В определенных условиях для пищевых целей используют мясо белки, ондатры, дикобраза и других видов.

Добывают разных видов промысловых зверей в достаточно большом количестве. При правильной организации эксплуатации ресурсов ежегодно можно получать значительное количество ценной продукции.

В нашей стране имеются большие возможности и условия для увеличения численности и плотности населения диких животных. Их количество можно довести до многих миллионов голов и тем самым превратить их в постоянно действующий источник получения высококачественной мясной продукции.

Опубликованные сведения о производстве и заготовках мяса дичи очень скудны и фрагментальны, поэтому сложно в конкретных цифрах характеризовать объем производимой и потребляемой мясо-дичной продукции. Например, Насимович и Рудановский (1935) сообщают, что ежегодная добыча копытных зверей до войны в России (имеется ввиду дореволюционный период) составило, тыс. голов: косуля – 200, лось – 80, кабан – 50, кабарга – 35, марал и изюбрь – 25, дикий северный олень – 20 и всего – 410 тыс. голов.

Среднегодовая добыча основных видов диких копытных зверей в 1970-1980-х годах в СССР варьировала в следующих пределах, тыс. голов: лось – 30-50, северный олень – 15-20, косуля – 20-45, сайгак – 250-400, кабан – 15-40 и другие копытные – 35-40.

В последние годы структура добычи диких копытных зверей существенно изменилась (табл. 1). Так, значительно уменьшилось число добываемых лосей, сайгаков практически не добывают, возросла добыча кабана, косули, дикого северного оленя.

Таблица 1 – Добыча диких копытных зверей

по промысловым сезонам, особей

Вид зверя	Сезоны промысла			Авторы сведений 2011 г.
	2007-2008 гг.	2008-2009 гг.	2009-2010 гг.
Олень благородный	3582	4482	4985	Т.С. Мониева
Олень северный дикий	22311	42518	35007	О.А. Володина
Олень пятнистый	674	590	445	С.В. Сидоров
Косуля	21528	25842	30854	М.А. Комиссаров
Кабан	31587	45800	63953	О.А. Володина
Лось	16032	19188	19882	Н.В. Ломанова
Кабарга	1458	3142	4235	Т.С. Мониева
Туры	143	155	212	Т.В. Юдина
Серна	14	14	15	Т.В. Юдина
Баран снежный	180	261	225	Т.В. Юдина
Козерог сибирский	182	105	202	Т.В. Юдина

Основное количество производимой мясо-дичной продукции оседало на местах, в хозяйствах охотников. Лишь небольшое количество мяса в виде медвежьих окороков и лосиного мяса поступало на рынки.

До конца 1930 г. заготовка мяса диких животных не производилась. В четвертом квартале 1930 г. впервые было заготовлено 149 тонн мяса, в том числе: заячьего – 25 т, кабаньего - 123 т и медвежьего - 1т. В 1931 г. в централизованном порядке было заготовлено 3998 т мяса дичи, в том числе: заячьего - 1500 т, медвежьего - 55 т, кабаньего – 274 т, коз и других копытных зверей - 1374 т и оленьего мяса (в основном домашнего) - 795 т. В последующие годы мясо диких животных заготавливали несколько больше, чем приведенные выше цифры. Например, в 1970 г. охотничьи хозяйства страны поставили государству 6661 т мяса диких копытных животных, в 1971 г. – 8905 т. Среди мяса диких копытных основную массу составляла лосятина. В 1970 г. лосиного мяса было сдано государству 3171 т, в 1971 г. – 3324 т. В 1980–1990 гг. ежегодно заготавливали около 10-15 тыс. тонн мяса диких копытных зверей.

В большинстве случаев заготовка мяса диких животных, за исключением немногих видов копытных, не производилась. Даже у тех видов, мясо которых поступало в заготовки, товарный выход продукции был невысокий. Тем не менее, мясо дичи имеет важное значение и нельзя его сбрасывать со счета. Этой продукцией питаются или пользуются семьи охотников и местное население и тем самым они фактически не участвуют в потреблении мяса, реализуемого через торгующие организации. Иначе говоря, употребление в пищу семьями охотников мяса дичи способствует увеличению фактического потребления мяса на душу населения.

Наши просторы, слабо развитая сеть дорог и недостаточная организация охотничьего хозяйства приводят к неполному освоению ресурсов. Задача охотничьих хозяйств заключается в том, чтобы наладить наиболее эффективную эксплуатацию ресурсов. Переход к рыночным отношениям, прокладка таежных троп и дорог, устройство глубинных приемных и снабженческих пунктов во многом способствуют этому. Не менее важно научить широкие массы охотников правильно обрабатывать и сохранять мясо-дичные продукты от порчи в период временного хранения и транспортирования к месту сбыта.

Качество мяса промысловых зверей зависит от многих факторов, среди которых наиболее важное значение имеют: видовые и половозрастные особенности млекопитающих; сроки и способы добывания зверей; правильная и своевременная разделка туш и первичная обработка продуктов убоя; способы консервирования и условия хранения продукции и другие, которые будут служить предметом рассмотрения в последующих темах данного раздела.