4.4. Консервирование мясопродуктов поваренной солью

Этот метод является одним из наиболее широко применяемых способов консервирования мяса и других мясопродуктов. Помимо консервирования мясопродуктов, посол используют еще как один из приемов технологической обработки мяса при выработке из него различных пищевых продуктов.

Во время посола, помимо консервирующего действия, соль оказывает прямое влияние на аромат, вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков. В сочетании с другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение и др.) соль предохраняет от порчи готовый продукт. В период посола соль способствует также направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, обусловливающих специфические особенности аромата, вкуса и других свойств соленых мясопродуктов.

Хлористый натрий при посоле приводит к быстрой утрате естественного цвета мяса в результате ускорения окислительных изменений пигментов мяса. Около 90% пигментов мяса составляет миоглобин, который легко окисляется, отдавая один электрон. Происходит два типа окисления гема: окисление двухвалентного железа гема до трехвалентного с образованием коричневого метмиоглобина; окисление парфиринового кольца с образованием зеленого пигмента, а при более глубоком окислении могут образовываться пигменты разнообразного цвета.

В практике в целях предотвращения нежелательных изменений цвета мяса, а также усиления консервирующего действия хлористого натрия в посолочную смесь добавляют нитриты - преимущественно нитрит натрия (NaNO₂) или нитраты (NaNO₃, KNO₃) - преимущественно нитраты калия.

Содержание свободных нитритов в мясе не должно превышать 20 мг на 100 г продукта (0,02%). Нитрит натрия применяют обычно в виде раствора. Необходимое окрашивание достигается добавлением при посоле свинины 0,08% нитрита натрия, а при посоле других видов мяса 0,10% к массе рассола.

Часто в рассол добавляют сахар. Он препятствует окислению нитратов. Поэтому улучшается вкус и лучше сохраняется цвет соленого мяса. Допустимое количество сахара при посоле от 1,0 до 2,5% к массе продукта. Применяют также специи (пряности) в виде лаврового листа, душистого и горького перца и других веществ. Однако используют пряности только в тех случаях, когда мясо засаливают как солонину и в таком виде оно поступает в потребление. При консервировании мяса, предназначенного для промышленной переработки, специи нельзя применять.

Количество соли и воды в соленом продукте может быть различное в зависимости от назначения посола. Если преследуется цель только консервирования продукта, то количество соли должно быть максимальное, а влаги - минимальное. Такой продукт может длительное время храниться без порчи. Однако использование большого количества соли ухудшает вкусовые свойства продукта. Поэтому при консервировании пищевых продуктов необходимо соблюдать определенное соотношение количества соли и влаги в продуктах.

В практике принято соленость продукта оценивать по содержанию соли к его массе. По этому признаку выделяют следующие вкусовые оттенки:

особо малосоленый	- содержание соли 2,0-2,5% к массе продукта;
малосоленый	- соли до 3,0%;
нормальный соленый	- соли до 3,5%;
солоноватый	- соли до 4,5 %;
соленый	- соли более 4,5% к массе продукта.

Однако такая характеристика не является полностью объективной, так как даже при одном и том же содержании соли вкус продукта оказывается тем более соленым, чем меньше в нем будет содержание влаги. В связи с этим в технических условиях на пищевые продукты регламентируют на только содержание соли, но и влаги.

Подготовка мяса дичи к посолу. Солить мясо лучше без костей, так как кости хуже воспринимают соль, и портиться мясо начинает именно от них. При засолке кости желательно отделять от мяса по суставам и не дробить их. После отделения от костей необходимо мясо разрезать на куски массой в 2-3 кг, каждый кусок натирать солью и укладывать рядами в тару.

Тушки пернатой дичи после соответствующей обработки (ощипки, опалки, потрошения и промывки) разрезают по спинке, оставляя не тронутым кожный покров в грудной части. Сортируют дичь по величине. Каждый кусок натирают посолочной смесью и плотно укладывают в тару кожным покровом вниз. На дно тары укладывают более крупную дичь, а сверху более мелкую в целях предохранения от сильной помятости.

Тара для засолки мяса дичи должна быть прочной, чистой и водонепроницаемой. В зависимости от вида и целевого назначения тара может быть деревянной, стеклянной или глиняной. Лучшей тарой для засоливания мяса считают дубовые и буковые бочки. Могут быть использованы бочки, изготовленные из осины. Для консервирования мяса можно использовать как новые, так и бывшие в употреблении бочки, за исключением тех, в которых хранили пахнущие товары, такие как рыба, керосин, краска и им подобные.

Новые бочки, а также бочки, бывшие в употреблении под овощами и фруктами, вначале тщательно очищают внутри щетками, затем дважды моют кипятком и замачивают в чистой питьевой воде. После бочки проверяют на прочность.

Технология посола зависит от способа обработки мяса посолочной смесью. В промышленности и в условиях охотничьего хозяйства применяют один из четырех способов посола: мокрый, сухой, смешанный (комбинированный) и шприцовочный.

Мокрый способ чаще применяют для посола свинины, кабанятины. При этом способе можно использовать 2 вида рассола: заливочный и шприцовочный. Заливочный рассол применяют старый. Плотность его должна быть 24⁰ по Боме. Для получения такого рассола берут 29 кг соли и добавляют воды до объема 100 л. Реакция среды рассола должна быть кислая (рН=5,8-6,8).

Для шприцевания берут несколько более крепкий рассол, плотностью 26⁰ по Боме (в 100 л рассола 31,93 кг соли). Шприцовочный рассол готавят за 3-4 дня до посола. Реакция среды такого рассола должна быть рН=7,0-7,1.

Сухой способ используют для посола шпига, свиных окороков, грудинок и субпродуктов. При сухом посоле мясо и мясопродукты засыпают сухой посолочной смесью. В состав смеси входят поваренная соль, селитра (нитрат KNO₃ или NaNO₃) в количестве 1,5-2,0% от массы соли. Иногда добавляют сахар от 1,5 до 2,5% от массы соли. Если добавляют сахар, то соответственно уменьшают количество соли. Посолочную смесь расходуют в количестве от 8 до 18% от массы продукта в зависимости от назначения и крепости посола. Каждый подготовленный кусок мяса или мясопродукта тщательно натирают посолочной смесью и плотно укладывают в тару. Каждый ряд пересыпают смесью. Продолжительность посола 12-15 дней.

Смешанный способ посола применяют для всех видов мяса. Для засолки этим способом готовят посолочную смесь и рассол. Посолочную смесь готовят из поваренной соли с добавлением 2% селитры (KNO₃). Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в тару. Расход смеси 5-6% к массе мяса. Рассол готовят плотностью не выше 16⁰ по Боме (около 18 кг соли в 100 л рассола) с добавлением 0,5% селитры или 0,06% нитрита натрия.

Мясо диких копытных зверей, говядину и баранину часто солят следующим образом. Для получения малосольного посола готовят смесь, состоящую из 100 частей поваренной соли, 1,5 части сахара и 0,8 части калийной селитры (KNO₃), натирают ею куски мяса и укладывают в тару. Расход смеси 6-7% от массы обрабатываемого мяса. Для получения крепкого посола расходуют около 10% смеси, состоящей из 100 частей соли и одной части селитры. Мясо натирают и пересыпают посолочной смесью и хорошо уплотняют в таре.

Через 3-4 дня посола мясо оседает и из него выделяется сравнительно небольшое количество рассола. После этого в тару доливают свежий рассол, приготовленный из одной поваренной соли, плотностью 15-18⁰ по Боме (17-20 кг соли в 100 л рассола). Время посола при температуре 4-6⁰С 20-30 дней.

При смешанном посоле мясопродукты получаются наиболее высокого качества. Они отличаются большей сочностью, хорошим вкусом и более нежной консистенцией. При сухом посоле наблюдается некоторое уменьшение массы мясопродуктов, а при мокром посоле, наоборот, – некоторое увеличение. При смешанном посоле в первые 8 дней наблюдается уменьшение массы мясопродуктов, а затем она постепенно увеличивается даже с превышением первоначальной.

Шприцевание. При подготовке мяса или тушек пернатой дичи к копчению для ускорения посола иногда применяют шприцевание. Этим методом широко пользуются при засолке окороков и других мясных продуктов.

Для шприцевания дичи пригоден любой шприц с цилиндром, градуированным на кубические сантиметры. Игла должна иметь острый конец, диаметр ее не должен превышать 3 мм. Для шприцевания применяют рассол крепостью 25⁰ по Боме (около 30,5 кг соли в 100 л рассола). На один килограмм мяса при шприцевании расходуют в среднем 60 см³ рассола. Предварительно необходимо мясо разрезать на куски, одинаковые по массе, или рассортировать тушки пернатой дичи по массе. Для шприцевания лучше брать шприц с объемом цилиндра в 10 см³. Это позволяет при каждом уколе вводить 10 см³ рассола.

При шприцевании иглу погружают так, чтобы рассол прошел места суставов и под кости. Уколы производят в разные части куска или тушки (в мякоть груди, в ноги, спину и т.д.). Так, например, большому баклану (масса его тушки около 2 кг) и гусю делают 12 уколов по 10 см³ каждый. Девять уколов производят в переднюю часть тушки и 3 в спину. Тушке цапли делают всего 8 уколов (масса его около 1,5 кг), утки кряквы - 4-5 уколов в зависимости от массы, лысухи - 4, чирка - 3 и так далее. Засоленные указанным способом тушки могут сразу же поступать для копчения, но все же для равномерного просоливания желательна выдержка их в течение 1-2 суток.

Показатели качества соленого мяса. Поверхность доброкачественной солонины должна быть чистой, без слизи, плесени и постороннего запаха. Запах правильно засоленной дичи должен быть приятный, винно-кислый. Цвет розовый или красный, равномерной интенсивности во всей толще куска или тушки. Консистенция правильно засоленной дичи должна быть плотная и упругая. Дряблость мяса служит признаком порчи. В стадии порчи солонина принимает неправильный серо-коричневый окрас, переливающийся цветом радуги, бывает покрыта плесенью и издает неприятный кислый запах. Рассол доброкачественной солонины должен быть розово-красный, прозрачный и без пены. Помутнение рассола, вспенивание его и щелочная реакция служат признаком порчи.