4.2. Временное хранение мясопродуктов в полевых условиях

Если дичь добыта в холодное время года, то сохранение мяса и других продуктов убоя не представляет особого труда. В таких случаях можно воспользоваться естественным холодом и все продукты убоя заморозить.

Значительно труднее сохранить качество мясных продуктов, добытых в теплое время года, когда нет возможности для немедленного их консервирования или транспортирования и когда ставится задача в течение нескольких суток сохранить продукцию в свежем виде.

В теплое время года для временного хранения мяса зверей в свежем виде можно воспользоваться одним из следующих способов.

1. В районах вечной мерзлоты или в районе, где в теплое время года сохраняется в затененных местах мерзлый грунт, для хранения мяса можно устроить своеобразный «ледник». Для этого разгребают лесную подстилку и верхний слой почвы до мерзлого грунта (лучше несколько углубиться в мерзлоту). На дно этой «ямы» тонким слоем настилают ветки лиственных деревьев с листьями (трава для этой цели непригодна), чтобы не запачкать мясо землей. На эту подстилку раскладывают хорошо обветренные куски мяса так, чтобы они не соприкасались. Сверху «яму» закрывают толстым слоем веток. Чем толще слой веток, закрывающий «яму», тем дольше сохраняется мясо. В хорошо устроенной «яме» даже в летнюю жару мясо сохраняется в течение 3-4 –х суток.

2. В горной местности, где имеются залежи или остатки льда и снега, или в районе, где даже в летнюю жару в хорошо затененных местах или в глубоких оврагах лед или снег сохраняются, для хранения мяса или других мясных продуктов можно ими воспользоваться. В этом случае целесообразно устроить «яму». На дно «ямы» настилают слой веток или лучше тонких жердей так, чтобы мясо не соприкасалось со льдом, снегом или с оттаявшей водой. По краям «ямы» целесообразно сделать барьер из снега или льда, оставляя отверстие для стока воды в нижней части барьера с наклонной стороны. Сверху «яму» закрывают толстым слоем веток.

3. Если поблизости места добычи животного протекает речка, ручей или ключ с холодной водой, то в течение некоторого времени мясо можно хранить в проточной воде. В этих целях мясо, разрубленное на крупные куски, закладывают в воду так, чтобы один кусок не касался другого и чтобы мясо не выступало из воды. В целях предотвращения загрязнения мяса землей или песком необходимо сделать на дне ручья настил из веток лиственных пород деревьев, а сверху – гнет из толстых жердей тех же деревьев или из булыжника (известковые камни для этих целей непригодны). Однако это не лучший способ хранения мяса, так как смоченное водой мясо портится быстрее. Кроме того, хранение в воде несколько ухудшает продукцию – из мяса вымываются кровь, ряд солей и частично водорастворимые белковые вещества. Моченое мясо труднее поддается копчению. В зависимости от температуры проточной воды мясо может сохраниться несколько суток, но вынутое из воды оно требует немедленного консервирования, переработки или использования. В июле при температуре воды около +3⁰С мясо может храниться до 10 суток.

4. Чаще всего дичь добывают в таких местах, где применять описанные выше способы нельзя. В таких случаях приходится поступать следующим образом. Мясо разрубают на крупные куски и развешивают на ветру для остывания и обветривания (образования корочки подсыхания). Для предохранения от мух под ними раскладывают дымокур с таким расчетом, чтобы дым густыми клубками охватывал мясо, а жар от огня не доставал до него. Использовать смолистые и березовые дрова нельзя. После такого обкуривания мясо приобретает легкий вкус копчености, что ухудшает качество свежего мяса. Затем в затененном месте делают своего рода толстую «подушку» из веток с таким расчетом, чтобы на ней свободно разместились куски мяса, а слой веток под ними был бы не менее 30-40 см. Хорошо остывшие, покрывшиеся сухой пленкой куски аккуратно раскладывают на ветках так, чтобы они не соприкасались, на расстоянии 5-10 см друг от друга. Перед укладкой необходимо тщательно осмотреть каждый кусок и снять имеющиеся яйца мух (плевки). Сверху мясо закрывают возможно более толстым слоем веток. Использовать ветки хвойных деревьев можно только в самом нижнем слое подушки и сверху, так как мясо легко воспринимает смолистый запах. Лучше всего использовать ветки черемухи, особенно в том слое, который касается мяса, так как они содержат фитонцидные вещества (убивающие микробов). В таком «строении» из веток достаточно свежего воздуха, который не дает мясу задохнуться, лучи солнца его не прогревают, а густое переплетение веток и листьев затрудняет проникновение мух. В зависимости от погоды в веточном «погребе» мясо в свежем виде может сохраниться 2, реже 3 дня.

5. Хорошие условия хранения свежего мяса можно обеспечить в стационарных условиях – в избушках или в местах, где проводится плановый отстрел животных в теплое время года. Например, в местах предполагаемого отстрела марала, изюбра, пятнистого оленя в летний период в целях получения пантов. В таких намеченных пунктах необходимо заранее построить ледники. Они должны быть зимой загружены достаточным количеством льда. Или же для периодического пополнения погреба или ледника необходимо зимой заготовить лед в достаточном количестве.

Температура таяния обычного льда составляет 0⁰С, то есть с помощью льда можно создать в хранилище температуру около 0⁰С. Однако при смешивании дробленого льда с солью или другими веществами, в зависимости от процентного соотношения смеси, можно получить и более низкую температуру. При использовании поваренной соли (NaCl) температуру можно понизить до –20⁰С (табл. 31), а с помощью хлористого кальция (CaCl₂) можно получить еще более низкую температуру.

Таблица 31 – Температура и холодопроизводительность смеси

льда и поваренной соли

Количество соли к массе льда, %	8	12	14	16	18	22	24	28
Температура смеси льда и соли (градусах)	-4,9	-7,5	-9,0	-10,5	-12,1	-15,2	-16,9	-19,9
Холодопроизводительность смеси (ккал/кг)	76	74	72	70	68	63	60	53

При хранении мяса и мясопродуктов в ледниках не следует допускать соприкосновения продукта со льдом или смесью и необходимо обеспечить вентиляцию внутри таких хранилищ.

Тушки пернатой дичи немедленно после добывания или убоя птицы подвергают предварительной обработке, способствующей удлинению срока хранения. Это главным образом удаление кишечника и обработка солью и другими веществами – антисептиками.

После открытия охоты на пернатую дичь (в августе, сентябре, в отдельные годы и в октябре) температура воздуха достигает 20⁰С и выше. В огромном количестве встречаются мухи и другие насекомые. Возникает проблема сохранения тушек добытых птиц в свежем виде в течение нескольких дней. Отправляясь на охоту, необходимо заранее позаботиться и иметь при себе необходимые материалы, способствующие сохранению дичи: лук, чеснок, горчичный порошок, соль, марля, уксус или другие.

Сразу же после добывания тушкам птицы дать возможность скорее остыть и обсохнуть. Для этого их раскладывают в оправленном виде на подстилке из жердочек или веточек спинками вниз или подвесить за лапки к поясу. Не рекомендуется укладывать добычу в рюкзак или сумку. Для этой цели лучше иметь корзинку, сетку или марлевый мешок.

Вернувшись на базу, дичь необходимо раскладывать на чистую подстилку спинками вниз в прохладном, недоступном для мух месте или прикрывать марлей и при первой же возможности приступать к ее обработке, для продления срока хранения.

Перед обработкой дичи следует внимательно осмотреть тушки, особое внимание обратить на участки у глаз, клюва, у ран, так как именно на таких участках в первую очередь мухи откладывают яйца. При обнаружении их тщательно соскабливают ножом или другим предметом. Затем проводят полупотрошение тушки.

Полупотрошение тушек обеспечивает высокое санитарное качество мяса – предупреждает миграцию кишечных микробов и газообразных веществ из желудочно-кишечного тракта в мясо.

Удаление кишок из тушек пернатой дичи многие охотники проводят с помощью деревянного крючка, который вводят в клоаку на 3-4 см, делают 3-4 оборота в одну сторону и осторожно вытягивают наружу весь кишечник и обрывают у желудка. При достаточном опыте охотника этим способом можно удалить кишечник птицы полностью. Большинство охотников не имеет такого опыта, поэтому часто кишечник птицы обрывается, удаляется не полностью, содержимым кишечника пачкается оперение хвоста и привлекает мух. В связи с этим желудочно-кишечный тракт птицы лучше и легче удалить через разрез стенки брюшной полости длиной 2-3 см. Такой разрез делают от клоаки в направлении к килевой кости. Через этот разрез можно полностью удалить кишки и желудок, обрезая от пищевода и клоаки. Затем вовнутрь тушки можно насыпать 2-3 столовые ложки соли, несколько раз встряхнуть тушку для более равномерного распределения соли. Брюшную полость тушки лучше заполнить крапивой, хвоей, можжевельником или другим подручным материалом, содержащим фитонцидные вещества.

Для кратковременного хранения дичи, предназначенной для собственного потребления, после удаления кишечника можно использовать и такие фитонцидные вещества, как лук, чеснок, горчичный порошок и другие. Если брюшную полость дичи (например утки-кряквы, тетерева) припудрить половиной ложки горчичным порошком, таким же способом обработать (припудрить) ротовую полость, глаза и окровавленные участки неощипанной тушки, дичь можно хранить до семи суток. При отсутствии горчичного порошка брюшную полость дичи можно слегка присолить и наполнить луком, разрезанным на две-три части или кусочками (зубчиками) чеснока. Необходимо также ввести несколько кусочков лука или чеснока в пищевод. Обработанную таким образом дичь хранят в прохладном, защищенном от солнца и мух местах, где может быть хотя бы незначительный сквозняк.

При осеннем и весеннем промысле подготовленную дичь необходимо хранить на ледниках. В горах Средней Азии, Кавказа и Сибири, а местами и на Севере следует использовать для хранения дичи естественные залежи льда и снега, а местами и вечную мерзлоту, как и при хранении мяса зверей.

При относительно высокой температуре воздуха после удаления внутренних органов вовнутрь тушки птицы можно ввести небольшое количество соли. Следует учесть, что засаливание дичи допустимо только в крайнем случае, потому что соль, растворяясь, вытекает наружу, пачкает оперение птицы и ухудшает вкусовые свойства. Такую дичь можно употреблять для личных целей, а в редких случаях допускают в реализацию для местного потребления.

Посол неощипанных тушек птицы для кратковременного хранения производят двумя способами:

1. На брюшке неощипанной дичи делают небольшой разрез, через который удаляют все внутренности. Через образовавшееся отверстие в брюшную полость вливают насыщенный солевой раствор. Затем тушки подвешивают за ноги в прохладном месте. По мере вытекания рассола через клюв его вновь добавляют. По истечении двух дней оставшийся в тушке рассол выливают, а подвешенная дичь может храниться в прохладном месте без порчи до двух недель.

2. В тушку непотрошеной дичи через ротовую полость и трахею вливают крепкий рассол во внутренние полости птицы - дыхательно-воздухоносную и брюшную. Для этого в голосовую щель и пищевод поочередно вводят трубку, через которую вливают рассол. Рассол вводят в количестве 150 г или 3/4 стакана на 1 кг массы дичи. Для крупных гусей количество рассола должно быть 500 г, или 2,5 стакана, для крупных уток (кряква, шилохвость, серая и др.) – 200 г, или 1 стакан. После вливания рассола шею птицы туго перевязывают для того, чтобы рассол не выливался обратно и тушки подвешивают за ноги на 18-20 час. По окончании этого срока раствор из тушек выливают, обрезая петлю. Для полноты выливания рассола необходимо на тушку оказать давление руками. После этого в клюв птицы закладывается тампон, смоченный солевым раствором. При этом способе посола мясо пернатой дичи сохраняется слабосоленым, почти свежим.