3.5. Требования к качеству тушек дичи в пере

На рынки в неощипанном виде (в пере) поступает, главным образом, боровая, степная и горная дичь. Водоплавающая и болотная дичь после удаления пера и пуха должна быть законсервирована тем или иным способом. Эти особенности определяются тем, что боровую, степную и горную дичь добывают и закупают в осенне-зимний период, после установления холодной погоды, и хранят их в мороженом виде, поэтому чаще всего не требуется специальная их обработка. Водоплавающую и болотную дичь в большинстве районов приходится добывать в теплое время года, и для сохранения ее необходимо консервировать по специальной технологии.

Ценность дичи в пере определяется не только качеством мяса, но и правильной ее первичной обработкой, которая должна быть произведена немедленно самим охотником на месте добывания птицы.

Убитую и упавшую в снег дичь необходимо тщательно очистить от крови, снега или другого сора, слегка встряхнуть и аккуратно пригладить перья. Головку необходимо подвернуть под правое крыло. Крылья плотно прижать к тушке так, чтобы филей (грудная и брюшная части) тушки не был ими прикрыт. Ножки нужно прижать к тушке и слегка вытянуть вдоль хвоста. Оперение следует дополнительно пригладить (рис. 6).

Рисунок 6 – Правка тушек пернатой дичи: неправильная (А), правильная (Б)

При оправке и переноске незамерзшей дичи нужно следить за тем, чтобы не пачкать оперение кровью и не помять тушки. Для этого необходимо тушки укладывать в жесткую тару (корзину) с прокладкой между ними тряпок, бумаги, соломы, сена или другого материала.

После прибытия на базу или другое место концентрации продукции необходимо пересмотреть дичь, оправить помятое оперение и разложить рядами спинкой вниз, предварительно подостлав под нее ветки, и потом дать ей хорошо промерзнуть. На случай оттепели замороженную дичь следует закрывать толстым слоем соломы или ветками пихты. Не следует складывать дичь в кучу. Это ведет к сильной помятости и порче тушек.

Рисунок 7 – Лабаз для хранения тушек пернатой дичи

Основные требования к тушкам дичи в пере сводятся к следующему. Дичь должна быть позднего убоя, свежая, с белым мясом, целыми, не провалившимися глазами, целым и крепко держащимся оперением, неокрававленной и не обмазанной.

Закупающие организации к приемке дичи должны приступать сразу же с началом сезона промысла. Дичь, доставленная охотником, должна быть принята немедленно, рассортирована по видам и сортам в присутствии сдатчика.

Согласно требованиям действующего стандарта тушки пернатой дичи подразделяют на два сорта. К первому сорту относят свежемороженую, несоленую дичь, с непотемневшим мясом, не поврежденную при добывании, немятую, с чистым и крепким оперением, с полными, непровалившимися глазами, с невысохшей шейкой, с полным и крепким «поднаростом» и правильно оправленную. Поднаростом называют оперение в нижней части брюшка, под рулевыми перьями хвоста.

У дичи первого сорта перья на нижней части филея под хвостом (поднарость) держатся крепко и выдергиваются с некоторым усилием. Если же перья выдергиваются без усилия, то это показывает, что «поднарость» слабый и дичь в таком случае относят ко второму сорту.

Ко второму сорту относят свежемороженую, несоленую дичь с легкими повреждениями при добывании, неправильно оправленную, со слегка загрязненным оперением и с невысохшей шейкой.

Дичь, не удовлетворяющую хотя бы по одному признаку требования первого сорта, переводят во второй сорт, в случае ее пригодности в пищу, используют для местного потребления.

Дичь с сильными повреждениями, «бестелицей» (сухая, легковесная дичь раннего убоя), попорченная грызунами, с различными посторонними запахами и с признаками плесени, относят в брак, и она не подлежит закупке и приемке.

Образование основных недостатков (пороков) тушек дичи связано с ее ранней добычей и с трудностями сохранения высокого качества продукции. Дичь раннего боя имеет низкую упитанность и меньшую массу.

К внешним порокам дичи относят «голоногость» - птица со слабым оперением голени, – которая также связана с ранним боем птицы. Такие птицы отличаются еще нежным, пухлявым оперением в нижней части брюшка, которое легко отстает от тушки даже при появлении первых же признаков подопревания и порчи.

Существенное значение имеют пороки, связанные с технологией добывания птицы. Особенно часто встречаются сильная побитость дробью и сплющенность тушки от чрезмерно тяжелого гнета опадного самолова, которые обесценивают дичь.

Технология сортировки дичи заключается в следующем: вначале обращают внимание на внешний вид птицы, затем ощупывают тушку и слегка дергают перья. Если перья ослабли, имеется подопревание, то смотрят на глаза, не сухие ли они. В сомнительных случаях рекомендуется выщипать перья на небольшом участке филея, проверить цвет мяса и только после этого по комплексу признаков давать соответствующую оценку.

Полупотрошенные тушки дичи маркируют наклеиванием ниже предплюсневого сустава правой ноги бумажных этикеток: розового цвета – на тушки 1-го сорта и зеленого цвета – на тушки 2-го сорта.

Упаковывают дичь в деревянные ящики. Дно и стенки ящика выстилают чистой пищевой бумагой, выступающими концами которой закрывают сверху тушки дичи (рис. 8). Не допускается выстилать ящики цветной, газетной и бывшей в употреблении бумагой.

Рисунок 8 – Общий вид упаковки в ящик тушек пернатой дичи

В каждый ящик укладывают ровными рядами дичь одного наименования и одного сорта в следующем количестве:

глухарей	- 16 шт.,		рябчиков	- 120 шт.,
голубей	- 140 шт.,		тетеревов	- 40 шт.,
куропаток белых	- 60 шт.,		фазанов	-40 шт.,
куропаток серых	- 80 шт.,		уток крупных	- 40 шт.,
кекликов	- 140 шт.,		уток мелких	- 60 шт.

На торце каждого ящика прочной не пахнущей краской через трафарет наносят маркировку с указанием наименования организации – по середине головки; количества штук дичи в ящике - в правом верхнем углу; наименования и сорта дичи – в левом верхнем углу.

Наименование дичи обозначают буквами:

глухари	– «ГЛ»		рябчики	– «Р»
голуби	– «Г»		тетерева	– «Т»
куропатки белые	– «КБ»		фазаны	– «Ф»
куропатки серые	– «КС»		утки	– «У»
куропатки горные	– «КГ»

Мороженую дичь хранят при температуре не выше минус 10⁰С и относительной влажности воздуха 80-90% и реализуют потребителю в мороженом виде. Срок хранения мороженых тушек дичи устанавливают в зависимости от состояния их качества.