3.4. Первичная обработка мяса и субпродуктов пернатой дичи

В тех случаях, когда пернатую дичь невозможно сохранить от порчи в целом виде, прибегают к консервированию ее разными методами: солением, копчением, вялением, сушкой и другими. Для того чтобы консервировать, тушки птицы необходимо соответствующим образом подготовить: ощипать и разделить на определенные части.

Удаление пера и пуха с тушек птиц в зависимости от места и конкретных условий может быть осуществлено разными методами. На птицекомбинатах, в цехах по переработке птицы и на птицебойнях удаление пера и пуха производят механизированным способом. Машинное удаление пера и пуха производят после тепловой обработки тушек: после шпарки или полушпарки.

При полушпарке тушки кур и цыплят погружают на 25-35 секунд в чан с горячей водой, при температуре 53-55⁰С. Переработка водоплавающей птицы производится примерно так же. Температура тепловой обработки должна быть для взрослых гусей 75-80⁰С, для взрослых уток 72-75⁰С и для утят 68-72⁰С.

Удаление пера с тушек птиц производят последовательно на нескольких машинах: на первой перо снимают со спины, на второй – с боков и на третьей – с груди и брюшка. В такой же последовательности на трех машинах удаляют пух с тушек водоплавающих птиц.

Если на тушке после обработки на машинах остаются неудаленные перо и пух, то их доощипывают руками, а затем обрабатывают воскомассой. Для воскования тушку двухкратно с интервалом в 3-5 сек, погружают в ванну с расплавленной восковой массой, имеющей температуру 52-54⁰С и сразу же опускают в бак с холодной водой на 5-10 мин. После этого с тушки птицы вручную или на машине снимают застывший восковой покров, вместе с которым удаляются пеньки (недоразвитые перья), остатки пера, пуха и «волосы».

В условиях промысла, на малоприспособленных и временных пунктах переработки пернатой дичи можно применять два способа удаления пера и пуха: сухой и мокрый.

Сухое ручное ощипывание тушки птицы производят следующим образом. Вначале вырывают маховые перья первого и второго порядка на крыльях, рулевые и хвостовые перья, а затем удаляют мягкое перо с груди, спины, крыльев и ног. При щипке необходимо вначале захватывать и удалять только перо, а пух удаляют после. Перья и пух выдергивают сжатыми большим и указательным пальцами. При ощипывании нельзя захватывать сразу много перьев, так как это приводит к разрыву кожного покрова и порче внешнего вида тушки. Не очень сильное захватывание перьев пальцами обычно предупреждает такой надрыв. При ощипывании тушки необходимо одновременно сортировать перо по цвету и категориям качества, так как каждый отдельный вид пера и пуха имеет свою ценность.

При удалении пера и пуха мокрым способом (ошпариванием) тушку птицы погружают в горячую воду, как и при машинном удалении пера и пуха, и следят за тем, чтобы птицы не обварились и не лопнул кожный покров.

Перо и пух с ошпаренной тушки удаляются очень легко, но такой прием щипки, хотя и значительно ускоряет обработку тушек, менее желателен, так как он ухудшает качество продукции – ухудшает свойство мяса, обесценивает перо и пух, и сохраняемость мяса после шпарки значительно сокращается, что требует немедленной его реализации или переработки.

После ощипывания тушку птицы очищают от «пеньков» и передают на опалку. Опалку тушки должны проводить с большой осторожностью, так как кожный покров ее нежный и легко может обгореть и лопнуть. Опалку тушки продолжают до полного удаления остатков пера, пуха и «волоса». После опалки производят потрошение дичи - удаление внутренних органов. В соответствии с техническими условиями ощипанные тушки птицы всех видов поступают в реализацию в полупотрошеном или потрошеном виде.

При полупотрошении удаляют только кишечник, остальные внутренние органы оставляют в тушке. Для удаления кишечника на тушке производят кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез стенки брюшной полости длиной 3-4 см в направлении от клоаки к килю грудной кости. Через образовавшийся разрез извлекают кишечник вместе с клоакой и отрывают двенадцатиперстную кишку от желудка. Последний остается в тушке.

При полном потрошении брюшную стенку тушки разрезают от клоаки до киля грудной кости и кольцеобразно вокруг клоаки. Затем через образовавшийся разрез извлекают внутренние органы: сердце, желудок, печень, селезенку, яйцевод, яичник, семенники и кишечник вместе с клоакой. Для удаления зоба и пищевода производят дополнительный продольный разрез кожного покрова в нижней части основания шеи.

После извлечения все внутренние органы тщательно осматривают, и если они окажутся нормальными, без каких-либо признаков изменения, то их направляют на дальнейшую обработку. Очищенный желудок, печень с удаленным желчным пузырем, голова, ноги и сердце консервируют в отдельной таре.

Голову, шею и ноги от тушки отрубают. При тушке оставляют шею длиной не более 1-2 см, от головы отделяют клюв, с ног отрубают пальцы (когти). Весь излишек жира снимают как с кишечника тушки, так и с желудка и внутренних полостей, и поступает на вытопку пищевого сала.

Обработанная указанным выше способом тушка птицы как изнутри, так и снаружи тщательно обмывается холодной водой до полного удаления сгустков крови и других загрязнений и поступает в реализацию, на консервирование или переработку.

Таблица 27 – Выход продуктов убоя у разных видов птиц, %

Вид птицы	Пух и перо	Субпродукты (желудок, сердце и печень)	Голова и ноги	Мясная тушка	Средняя масса тушки, г
Дикий серый гусь	7	15	7	71	1650
Кряква селезень	10	15	6	69	1262
Кряква утка	11	15	9	65	873
Серая утка	10	19	8	63	650
Нырок красноголовый	6	15	11	68	766
Широконоска утка	7	15	9	69	433
Шилохвость утка	9	17	19	65	728
Нырок белоглазый селезень	7	14	10	69	548
Чирок трескунок селезень	8	16	8	68	397
Чирок трескунок утка	8	18	9	65	333
Чирок свистунок утка	8	17	9	66	319
Чирок свистунок селезень	10	14	7	69	333
Лысуха самец	8	24	8	60	831
Лысуха самка	7	27	8	58	631
Кайра	6	24	10	60	1050
Чистик	6	22	10	62	440
Тупик	5	29	10	56	390
Баклан большой	5	28	10	57	2300
Крохоль длинноносый	6	15	11	68	750
Крохоль большой	5	15	11	67	1800
Цапля серая самец	15	12	10	63	1950
Цапля серая самка	11	15	10	64	1704
Выпь	10,5	14	15,5	60	1300
Кроншнеп большой	7	20	8	65	798
Шилоклювка самец	11	13	9	67	277
Шилоклювка самка	10	18	8	64	290
Чибис самец	11	12	8	69	200
Чибис самка	11	14	9	66	190
Кулик веретенник	9	15	8	66	328
Турухтан самец	9	17	8	66	186
Турухтан самка	9	15	11	65	116
Чайка-хохотунья	16	14	10	60	822
Чайка –моевка	12	27	11	50	425
Чайка серебристая	15	14	10	61	545
Чайка речная	15	19	10	56	288
Чайка черноголовый хохотун	17	13	10	60	1653
Чайка сизая	16	14	10	60	400
Чайка бургомистр	14	24	10	52	1878
Поганка большая самец	-	-	-	51	1136
Поганка большая самка	-	-	-	48	845
Поганка ушастая самец	-	-	-	62	388
Поганка ушастая самка	-	-	-	49	340
Крачка речная самец	14	19	11	56	122
Крачка речная самка	15	15	12	58	109
Тиркушка самец	10	10	18	62	98
Тиркушка самка	9	24	10	57	104
Кулик поручейник	10	10	18	62	65

По данным А. Успенского (табл. 27), можно заметить, что у разных видов птиц выход мяса варьируется от 48 до 71% от массы целой тушки, пуха и пера – от 5 до 17%, субпродуктов (желудок, сердце, печень) – от 12 до 29%. Однако эти данные нуждаются в проверке и уточнении с учетом поло-возрастных особенностей птиц.

Состав и свойства мяса водоплавающей дичи также почти не изучены, за исключением отдельных видов. В частности, имеются некоторые сведения о составе и свойствах мяса кряквы в работе Л. Устименко (1972). По его материалам кряква отличается от домашней утки более высоким относительным выходом мясных тушек, пера и пуха, при одновременном уменьшении доли субпродуктов и отходов (таб. 28).

Таблица 28 – Выход мяса, субпродуктов и отходов

при обработке тушек уток, %

Утка	Перо и пух	Разделанные тушки	Субпродукты (печень, сердце, желудок)	Отходы (голова, ножки, желудочно-кишечный тракт)
Кряква	7 - 9	68 - 73	5 - 8	13 - 17
Домашняя	5,6	69,5	7,8	17,1