3.3. Особенности состава, свойств мяса водоплавающей дичи

Водоплавающая дичь является одним из основных объектов спортивной охоты и ежегодно дает стране тысячи тонн ценного мяса. По приблизительным расчетам Л. Устименко (1972) в пределах нашей страны ежегодно добывают около 30 млн уток, гусей, лысух и других видов. В сезоне охоты 2009-2010 гг. добыто 170 тыс. гусей и 4000 тыс. уток (охота и ресурсы, 2011). Значение отдельных видов и групп в общей добыче водоплавающей дичи по экономическим районам РФ можно характеризовать данными таблицы 23.

Таблица 23 – Доля отдельных видов и групп в общей добыче

водоплавающих птиц по экономическим районам РФ (Данилов, 1972), %

Экономический район	Кряква	Прочие крупные речные утки	Чирки	Нырковые	Гуси и казарки	Лысуха
Северо-Западный	39	21	25	12	2	1
Центральный	38	11	43	6	2	-
Волго-Вятский	32	9	55	4	-	-
Центрально-Черноземный	40	8	47	2	1	2
Поволжский	28	21	33	5	1	12
Северо-Кавказкий	27	11	27	6	2	27
Уральский	27	17	26	21	2	7
Западно-Сибирский	20	23	23	27	1	6

В добыче водоплавающих птиц в европейской части РФ преобладают кряква и чирки. По мере продвижения к востоку отстреливают больше крупных речных уток (шилохвость, свиязь, широконоска и др.), нырков, гусей и казарок. На Северном Кавказе много добывают лысух.

В общей добыче водоплающей птицы значительное место занимает кряква. Ее доля в добыче водоплавающей птицы в разных экономических районах варьировала от 20 до 40%. Особенно много кряквы добывают в Северо-Западном, Центральном, Волго-Вятском и Центрально-Черноземном районах (от 32 до 40% от числа всех добытых водоплавающих птиц).

Второе место по количеству добытых водоплавающих птиц занимают чирки. В разных экономических районах количество чирков варьирует от 23 до 55%. Особенно много добывают их в Волго-Вятском, Центрально-Черноземном районах, где на долю чирков приходится 43-55% всех добытых птиц. Значительно меньше добывают чирков в Западно-Сибирском, Уральском и Северо-Западном районах. Доля чирков в этих районах не превышает 23-27% от числа всех добытых водоплавающих птиц.

Крупных речных уток (шилохвость, свиязь, широконоска и др.) больше всего добывают в Западно-Сибирском, Северо-Западном, Поволжском районах. В этих районах речные утки составляют 21-23% от числа всех добытых водоплавающих птиц. В остальных районах доля речных уток варьирует от 8 до 17%.

Нырковых уток больше добывают в Западной Сибири и на Урале, где их доля составляет 27-21%. В добыче остальных районов нырковые утки составляют всего 2-6%. Эта цифра несколько выше в Северо-Западном районе (12%).

Гусей и казарок всюду добывают в небольшом количестве. В общей добыче водоплавающей дичи доля их не превышает 2%. Несколько чаще, чем в других районах, добывают гусей и казарок в Северо-Западном, Центральном, Северо-Кавказском и Уральском районах.

Лысухи больше добывают в Северо-Кавказском (27%) и Поволжском (13%) районах.

Водоплавающая дичь, несмотря на огромное значение в жизни охотничьего хозяйства, до сих пор остается одним из самых мало изученных объектов, особенно с точки зрения получения мясной и другой продукции. С этих позиций можно упомянуть лишь данные А.А. Успенского, опубликованные еще в 1934 г. (табл. 27).

По морфологическому составу мясо кряквы отличается от мяса домашней утки более высоким содержанием мышечной ткани при незначительном количестве жира (табл. 24). Такое соотношение тканей в мясе дикой утки позволяет рекомендовать его для питания людей, которым противопоказано употребление высококалорийной пищи, а также людям с повышенной физиологической потребностью в белках.

Таблица 24 – Морфологический состав мяса уток (Устименко, 1972), %

Утка	Кожный покров	Мышечная ткань	Жир	Соединительная ткань	Кости
Кряква	7 - 9	68 - 78	1,5 - 3,0	0,5 - 1,0	13 - 19
Домашняя	-	50 - 65	20 - 30	-	15 - 20

Мускулатура диких уток имеет темно-розовый цвет, на поперечном срезе почти не содержит соединительнотканных прослоек. Видимая соединительная ткань очень малочисленна и представлена сухожилиями конечностей. Мясо мелкозернистое, нежное. Вкусовые качества хорошие. Мясо диких уток по своему химическому составу также выгодно отличается от мяса домашних уток (табл. 25).

Таблица 25 – Химический состав мяса уток (Устименко, 1972), %

Утка	Влага	Белки	Жир	Зола	Другие вещества	Калорийность, калл.
Кряква	68 - 71	19 - 21,8	3 - 6	1,0 - 1,2	3 - 6	140 - 155
Домашняя	48	17,2	33,6	1,2	-	500

В мясе кряквы белков больше (в среднем 20 г в 100 г мяса), чем в мясе домашней утки. Причем особенно важно, что 98-99% из них приходится на долю полноценных, содержащих все незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального роста и развития организма человека. В то же время в мясе кряквы мало жира, его в 6-10 раз меньше, чем в мясе домашних уток. В связи с этим калорийность мяса дичи невысокая и колеблется в пределах 140-155 калорий. Содержание азотистых экстрактивных веществ, которые определяют вкусовые достоинства мяса, также достаточно высокое. Они составляют около 13% всего азота. Исходя из этих данных мясо утки-кряквы можно с полным основанием отнести к высококачественному диетическому продукту. Кроме того, мясо утки-кряквы отличается большой биологической ценностью, так как оно отличается более высоким содержанием минеральных веществ, макро- и микроэлементов, участвующих в процессах обмена веществ и энергии, а также входящих в состав витаминов, ферментов, гормонов и т.д. Особенно много содержится в мясе кряквы фосфора, железа, марганца, молибдена и кобальта (табл. 26).

Таблица 26 – Содержание макро- и микроэлементов в мясе уток, мг/%

Утка	Ca	P	Fe	Cu	Мn	Мо	Со
Кряква	15,8	234,2	5,45	0,44	0,0925	0,0428	0,0266
Домашняя	13,0	200,0	1,80	0,50	-	-	-