3.2. Особенности состава, свойств мяса боровой, степной и горной дичи

Рябчик – один из основных, наиболее распространенных видов боровой дичи. Относительно некрупного размера – длина тела до 45 см, средняя масса тушки около 400 г. Окрас оперения серовато-коричневый или серовато-рыжий с белыми подмышками. На затылке короткий хохолок. Хвост округленный с черным концом. У самцов горло черное, окаймленное белой полоской. Самки с рыжеватым горлом. Масса самок и самцов почти одинакова.

Выход наиболее ценной части мясных (разделанных) тушек составляет у рябчика 63,5%, против 55,8% у домашних кур, выход субпродуктов (печени, сердца, мышечного желудка), соответственно, 4,6 и 5,2%, отходов (головы, ног, желудочно-кишечного тракта с содержимым) – 23 и 33%.

Морфологический состав тушки рябчика характеризуется следующими показателями: кожный покров составляет 4,8% от массы тушки, мышечная ткань – 79%, жир – 0,3%, соединительная ткань – 0,6% и кости – 15,3% (Устименко, 1973).

По качеству мяса рябчик стоит на одном из первых мест среди боровой (лесной) дичи, отличается своей нежной консистенцией и превосходит в этом отношении мясо цыплят домашних кур. Наибольшей ценностью характеризуются грудные и шейные мускулы, которые не имеют значительных прослоек соединительной ткани и состоят из тонких, коротких и нежных волокон. Мясо ножек более плотное. К отдельным недостаткам следует относить некоторую суховатость мяса рябчиков.

Таблица 18 – Сравнительная характеристика потрошенных тушек

боровой дичи (Хозяев, 2002)

Боровая дичь	Убойная масса, г	Выход потрошенных тушек, %	Выход съедобных потрохов, %	Выход потрошенных тушек со съедобными потрохами, %
Куропатка белая самцы самки	707,1 646,0	51,9 52,3	7,60 7,30	59,39 59,48
Рябчики самцы самки	366,0 381,5	66,5 65,5	6,48 6,47	73,69 72,00
Глухарь	3000,0	64,5	7,52	72,07
Тетерев	1100,0	63,1	8,10	71,80

Таблица 19 – Тканевый состав мяса боровой дичи, % к массе

потрошенной тушки (Хозяев, 2002)

Ткани мяса	Куропатка белая		Рябчик		Глухарь	Тетерев
	самцы	самки	самцы	самки
Мышечная	76,77	77,03	76,40	76,99	75,60	75,09
Соединительная	1,73	1,44	1,90	1,71	3,70	3,10
Жировая	2,28	2,41	6,81	6,87	5,20	4,80
Костная	19,22	19,12	14,90	14,53	16,80	17,00

Мясо рябчиков содержит много белков, в пределах 22-23%, причем основная их масса (99%) приходится на долю полноценных белков. Для сравнения можно отметить, что спинная часть крупного рогатого скота, имеющая наибольшую пищевую ценность, содержит 97,8% полноценных белков, а в других частях туши их намного меньше. Мясо рябчиков характеризуется также повышенным содержанием азотистых экстрактивных веществ (3,3-3,6%). Содержание жира в мясе рябчика, как правило, невелико и не превышает 1,0%, только у особо упитанных особей оно может достигать до 12-13%. Жир рябчика легкоплавкий – температура плавления 25⁰С. Консистенция жира при температуре 18-20⁰С почти жидкая.

Химический состав мяса рябчиков существенно изменяется в зависимости от упитанности птиц (табл. 20).

Таблица 20 – Химический состав мяса рябчиков разной упитанности

Категория упитанности	Содержание компонентов, %
	Вода	Белок	Жир	Минеральные соли
Тощая	74,4	22,5	2,0	1,14
Ниже средней	72,4	22,5	3,6	1,12
Средняя	70,8	22,8	5,2	1,23
Выше средней	67,2	22,7	9,1	1,00
Жирная	64,2	22,0	12,8	1,00

Показатели химического состава мяса рябчиков разной степени упитанности изменяются, главным образом, за счет воды и жира. Чем более упитанная птица, тем больше в мясе содержится жира и меньше воды.

Цвет мяса рябчика на разных участках тушки варьирует от бледного до розового. Грудное мясо наиболее светлое, причем наружный слой мышц светлее, чем внутренний, облегающий грудную кость. Мясо ножек окрашено более интенсивно. Участки тушки, имеющие отложения жира, отличаются белой или слегка желтоватой окраской мяса, в то время как мясо без жировых отложений темно-розового цвета. Мясо шейки и крыльев светло-красное, а у свежей или быстрозамороженной тушки рябчика бледно-розового цвета. Красный цвет его мяса свидетельствует об ухудшении качества в результате длительного хранения или оттаивания в процессе хранения и транспортирования.

Качество тушки можно оценить и по цвету поверхностного жира. При благоприятных условиях хранения, транспортирования и отсутствии побитости жировая ткань имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Желтый и темный цвет жира служат признаком начинающейся порчи жира и мяса.

Мясо и жир, расположенные у гузки (на брюшной части вокруг клоаки), редко сохраняют свой естественный цвет даже при благоприятных условиях хранения. Цвет мяса на этом участке обычно бывает серым, а жира – серым или синеватым и не может служить достоверным признаком начала порчи дичи.

Тушка рябчика отличается от другой дичи сравнительно небольшим содержанием костей. При средней упитанности рябчиков содержание костей в тушке обычно не превышает 10%, по данным Л.Устименко (1973) – 15,3%.

Показатели массы рябчиков несколько варьируют в зависимости от района обитания птицы и сезона года. Например, средняя масса самца рябчика на Европейском Севере составляет 405 г, в Приуралье – 396 г, Западной Сибири – 410 г и Восточной Сибири – 420 г.

Средняя масса тушек Восточно-Сибирского рябчика в августе составила 302,1 г (100%), сентябре – 361,8 г (116,3%), октябре – 374,0 г (123,7%) и в ноябре – 382,6 г (125,6%) (Колосов, Шибанов, 1957).

В октябре масса рябчика обычно резко повышается. В этот период птицы достигают выше средней упитанности, что можно заметить из данных таблицы 21. В этот период 89-92% птиц имеет среднюю, выше средней и жирную упитанность, а более 65% птиц имеет выше средней и жирную упитанность.

Таблица 21 – Изменение упитанности рябчика по месяцам

Месяц добывания	Количество птиц по категориям упитанности, %
	тощая	ниже средней	средняя	выше средней	жирная
Август	100,0	-	-	-	-
Сентябрь	31,3	50,0	18,7	-	-
Октябрь	-	1,8	29,3	54,1	14,8
Ноябрь	-	11,3	22,7	45,5	20,5

Следует отметить и то обстоятельство, что мясо рябчиков отличается от мяса кур более высоким содержанием различных макро- и микроэлементов (табл. 22).

Таблица 22 – Содержание макро- и микроэлементов в мясе рябчика

(Устименко, 1973)

Вид птицы	Содержится в 100 г мяса, мг%
	P	Ca	Fe	Cu	Mn	Mo	Co
Рябчик	339,6	17,3	2,42	0,36	0,135	0,0265	0,0210
Куры	266,0	11,9	1,70	0,06	0,0432	0,0100	0,0149

Тетерев – широко распространен в лесной и лесостепной зонах РФ, а также в горах Средней Азии. Эта птица средней величины. Длина тела самца достигает 60 см. У самцов голова, шея, спина и брюхо черные. Крылья с белыми подмышками. Хвост состоит из серповидно изогнутых (в виде лиры) перьев. Окрас самок рыжевато-серый, также с белыми подмышками. Молодые петушки до октября похожи оперением на самок, а после линьки они темнеют. Различают несколько подвидов тетерева: североевропейский, степной, енисейский, байкальский, уссурийский и тяньшанский.

Средняя масса тетерева самца составляет 1274 г, самки - 935 г. Однако, этот показатель несколько варьирует в зависимости от зоны обитания птицы. Например, масса самцов на Европейском Севере составляет 1,26 кг, Приуралье - 1,26 кг, Западной Сибири – 1,25 кг и в Восточной Сибири - 1,30 кг. У самок, соответственно, – 0,94; 0,91; 0,93 и 0,96 кг.

Мясо тетеревов, в отличии от мяса рябчиков, состоит из более толстых волокон с большим содержанием соединительной ткани. На разных участках тушки мясо тетерева имеет окрас от бледно-розового до тёмно-красного цвета. Количество белков в мясе тетерева высокое и почти постоянное и варьирует в пределах 22,0-23,3%. Большим колебаниям подвержено количество жира в тушке. В осенний период, при переходе птиц с обычных лесных кормов на зерновые, тетерева сильно жиреют и количество жира в тушке достигает 11-12%. Как и у рябчиков, жир отлагается у тетерева исключительно под кожным покровом. Консистенция мяса тетеревов более плотная по сравнению с мясом рябчиков и напоминает мясо молодых кур. Мясо самцов более плотное и грубое, чем мясо тетерок. Мясо молодых тетеревов характеризуется большей нежностью и лучшим вкусом, чем мясо взрослых и старых особей.

Глухарь – распространен по всей лесной зоне РФ от западной границы до Байкала. В Восточной Сибири обитает близкий ему вид - каменный глухарь.

Глухарь – один из самых крупных представителей боровой дичи. Средняя масса самцов около 4,0 кг, самок - 1,8 кг. Масса обыкновенного глухаря колеблется от 2,75 до 6,0 кг и даже больше. Глухарки весят обычно до 2-3кг. Показатели массы глухаря несколько варьируют в зависимости от зоны обитания птицы. Например, средняя масса самцов на Европейском Севере составляет 3,58 кг, Приуралье – 3,91 кг, Западной Сибири – 3,88 кг, Восточной Сибири – 3,85 кг, масса самок, соответственно, составляет 1,59; 1,95; 1,92 и 1,87 кг.

Окрас пера у самцов глухаря тёмно-серый, хвост черный. Брюхо с белыми пятнышками. У западноевропейских подвидов белых пятен меньше, у восточных – больше. Окрас самок рыжевато-бурый с жёлтыми полосками. На спине имеются белые поперечные пятна. Зоб жёлто-оранжевый, с тёмными полосками. Снизу грудь и брюхо светлее, с чёрными полосками. Охвостье белое.

Мясо глухаря обычно тёмно-красного цвета. Оно более плотное, волокнистое, чем мясо тетерева и с большим содержанием соединительной ткани. Однако мясо глухарок, особенно у глухарят, значительно нежнее, сочнее и лучшего вкуса и не уступает мясу домашних кур. Мясо глухаря отличается от мяса домашних кур малым содержанием жира и более высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.

Глухарь очень ценный вид боровой дичи, благодаря охране и расселению численность его значительно возросла. Однако в сферу обращения эта дичь поступает в незначительном количестве, почти полностью оседает на местах.

Белая куропатка – распространена от крайнего Севера к югу до центральных областей европейской части России, до Казахстана, Алтая, Забайкалья и Приамурья. Различают семь ее подвидов: лапландская, северо-сибирская, восточносибирская и другие. В зимний период все они окрашены в белый цвет с густым оперением ног. Выделяются только чёрный клюв и чёрные глаза. Летом окрас рыжий или желтый. Осенью, в период линьки, рыжий или желтый окрас меняется на белый. В конце линьки в белый окрас бывают вкраплены рыжие пятна.

Средняя масса тушек куропатки первого сорта в зимнем оперении 677 г, второго сорта – 570 г. Масса тушек самцов колеблется от 450 до 872 г, самок – от 400 до 700 г. Выход разделанной мясной тушки составляет 65,2% от общей массы птицы. По отдельным зонам средняя масса куропаток колеблется в следующих пределах: Европейский Север – 674 г, Приуралье - 699 г, Западная Сибирь – 684 г.

Мясо белой куропатки темно-розового цвета, довольно нежной консистенции. Химический состав его следующий, %: воды 71,5, белка – 25,0, жира – 2,1 и минеральных солей – 1,4.

Пищевые достоинства мяса белой куропатки достаточно высокие. Специфический привкус не острый, хотя и выражен хорошо.

Тундряная куропатка обитает преимущественно в горной тундре от Кольского полуострова до Чукотки. Эту куропатку добывают в небольшом количестве, поэтому как особый вид дичи при закупке не выделяют, принимают вместе с белой куропаткой. Кроме того, внешний вид птицы, состав и свойства мяса аналогичны с белой куропаткой. Тундряная куропатка отличается от белой пожалуй несколько меньшей массой. Масса самцов тундряной куропатки колеблется от 472 до 610 г, масса самок – от 435 до 480 г, в среднем она составляет 536 и 458 г соответственно.

Выход разделанной мясной тушки тундряной куропатки составляет 64,9%, субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок) – 7,5%, отходов (голова, ножки, желудочно-кишечный тракт с содержимым) – 19,0%, пуха и пера – 8,6%.

Мясо тундряной куропатки тёмно-красного цвета из-за содержания большого количества миоглобина и имеет специфический запах и привкус. Мышцы груди и ножек не имеют прослоек соединительной ткани. Морфологический состав мяса тундряной куропатки характеризуется следующими данными, %: кожный покров составляет 4,8, жир – 0,3, мышечная ткань – 79,3, видимая соединительная ткань – 1,4 и содержание костей – 14,2.

Мясо тундряной куропатки отличается высоким содержанием белков, азотистых экстрактивных и минеральных веществ. Уровень белка у них на 2-3% выше, чем у домашних кур, а полноценные белки составляют 98-99% от общего белка. Малоценные в пищевом отношении неполноценные белки содержатся в очень незначительном количестве. Повышенное содержание экстрактивных веществ улучшает вкусовые достоинства мяса и способствует лучшему его перевариванию.

Содержание жира в мясе куропаток, а также его калорийность незначительны (калорийность мяса тундряной куропатки 109, а у кур 160 калорий). Это очень важно при диетическом питании. Поэтому мясо тундряной и белой куропаток можно отнести к высококачественным диетическим белковым продуктам.

Серая куропатка распространена от Белого моря до Крыма и от низовья Иртыша до Алтая. На востоке доходит до реки Оби. Описано несколько подвидов серых куропаток, из которых наибольшее промысловое значение имеют среднерусская и западносибирская.

У самцов серой куропатки голова окрашена в рыжевато-бурый цвет с чёрной полосой от клюва к затылку. Передние части спины, груди и боков серые с мелкими темно-бурыми пятнами. Плечевые и маховые перья с большими светлыми полосками. Самки небольших размеров, хвост короткий, тон оперения серый. На груди коричневые пятна, похожие на подкову. Наряд молодых птиц по окрасу похож на наряд взрослых.

Средняя масса самца серой куропатки составляет 407,6 г (колебания от 315 до 510 г), самки – 391,0 г (310-470 г). По отдельным зонам и областям средняя масса серой куропатки несколько колеблется: самцы весят от 395,2 г (в Омской области) до 420,9 г (в Свердловской области), самки, соответственно, – от 390,7 до 397,5 г.

Выход разделанной мясной тушки серой куропатки составляет 72,1%, субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок) – 5,3%, отходов (головы, ноги и желудочно-кишечный тракт с содержимым) – 13,8% и пуха и пера – 8,6% от массы целой тушки.

Морфологический состав мяса серых куропаток, отловленных в Читинской области, характеризуется следующими данными (Устименко, 1972): содержание кожного покрова составляет 4,5%, жира – 0,6%, мышечной ткани – 79,4%, видимой соединительной ткани – 0,6%, костей – 14,9%.

Мясо серой куропатки отличается высоким содержанием мышечной ткани, причем около 65% всей мышечной ткани приходится на долю мускулатуры в области груди. Мясо серой куропатки имеет бледно-розовый цвет с очень мелкой зернистостью на поперечном разрезе. Мышцы груди совершенно не имеют прослоек видимой соединительной ткани и состоят из тонких мускульных волокон. Жировые отложения желтоватого цвета и выражены очень слабо.

Мясо серой куропатки отличается высоким содержанием белков, азотистых экстрактивных и минеральных веществ. Так, уровень белка в мясе серой куропатки на 2-3% выше, чем в мясе кур (соответственно 21,8 и 19,5%), а полноценные белки составляют 98-99% от общего белка.

Содержание макро- и микроэлементов в мясе серой куропатки значительно выше, чем в мясе домашних кур. Так, содержание фосфора (в мг/%) в мясе серой куропатки составляет 307,2, а в мясе кур – 266, кальция, соответственно, 13,4 и 11,9, железа – 4,5 и 1,7, меди – 0,6 и 0,06, марганца – 0,227 и 0,043, молибдена – 0,0248 и 0,0098, кобальта – 0,0148 и 0,0149.

Мясо серой куропатки отличается очень высокими пищевыми достоинствами и имеет некоторое сходство с мясом белой и тундряной куропаток, но отличается большей нежностью и отсутствием специфического привкуса.

Бородатая или горная куропатка – распространена в горных районах Азиатской части страны (Тянь-Шань, Алтай, Прибайкалье, Приамурье), где имеет сравнительно большое промысловое значение.

В настоящее время значение горных куропаток несколько возросло, причем в Восточной Сибири она стала важнейшим объектом промысла. В заготовках отдельных областей горная куропатка заняла первое место.

Средняя масса самца горной куропатки – 305 г. Самки весят почти столько же. По отдельным областям средняя масса куропаток этого вида колеблется в следующих пределах (граммах): Новосибирская область – 341, Красноярский край – 316, Иркутская область – 297, Бурятия – 296.

Мясо горной куропатки темно-розового цвета, нежной консистенции. По пищевым достоинствам не уступает мясу куропаток двух других предыдущих видов.

Каменная куропатка (кеклик) распространена в горах Кавказа, Средней Азии и Алтая. Имеется несколько подвидов этой куропатки. Служат они преимущественно объектом спортивной охоты и лишь местами имеют промысловое значение.

Масса каменной куропатки колеблется от 370 до 770 г, в среднем составляет 500 г. Масса самок несколько меньше. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежной консистенции, осенью бывает очень жирное. Пищевые достоинства мяса кеклика довольно высокие, оно обладает хорошим, приятным вкусом.

В дореволюционный период заготовки кеклика доходили до 200 тыс. штук в год. В промысловом сезоне 1954-1955 гг. заготовлено только 12815 шт. (3% всех заготовок боровой дичи). Алтайский край дал 30,6%, Восточная Сибирь – 69,4%, причем основная часть тушек (67,1%) заготовлена в Читинской области.

Фазан встречается на Кавказе, в низовьях Волги, почти повсюду в Средней Азии и на юге Дальнего Востока. Различают свыше 10 разновидностей фазана, из которых важнейшими в промысловом отношении являются кавказский, амударьинский, сырдарьинский, семиреченский и маньчжурский. Основные заготовки тушек фазанов в РФ проводились в южной части Хабаровского края и Приморье.

Масса самцов фазана колеблется от 950 до 1400 г, в среднем она составляет 1200 г, масса самок – от 700 до 1000 г, в среднем – 914 г. Наиболее упитанные самцы семиреченского фазана достигают 2,0 кг, а самки – 1,35 кг.

Мясо фазана бледно-розового цвета, очень нежной консистенции. В химическом составе его, %: воды – 68,47; белка – 28,89, безазотистых экстрактивных веществ – 0,50, жира – 0,98 и минеральных солей – 1,16. Мясо фазана принадлежит к числу наиболее ценных диетических мясных продуктов и обладает прекрасным вкусом.

Перепел распространен очень широко: на севере до Белого моря, приполярного Урала и нижнего течения Енисея, на востоке - до Забайкалья и Приамурья. Различают две разновидности его: обыкновенный перепел и немой, или восточносибирский перепел.

Масса самцов перепела варьирует от 75 до 106 г, в среднем она составляет 90,5 г. Масса самок, соответственно, от 78 до 96 г и в среднем – 88 г.

Мясо перепела нежной консистенции, имеет бледно-розовый цвет и состоит из воды 36,86%, протеина – 20,31%, безазотистых экстрактивных веществ – 0,01%, жира – 42,31%, минеральных солей – 0,51%. Перепел высококачественная дичь. Жирное мясо перепелов представляет собой высококалорийный диетический продукт.