II сорт: 4 – пашина, 5 – передняя часть, 6 – рулька, 7 – подбедерок.

Б – Для копчения: 1 – задний окорок, 2 – корейка, 3 – грудинка,

4 – передний окорок, 5 – пашина, 6 – шейная часть

Граница отрубов проходит: предплечья (рульки) – по линии через плечелопаточный сустав; голяшка – по линии через верхнюю треть берцовых костей.

В торговой сети сортовые отрубы туш кабана разделяют на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости и сало (шпик)) были распределены равномерно, без дробления костей и без потерь мяса в виде крошек.

2.5. Требования к первичной обработке и качеству субпродуктов

Субпродукты – это части животного организма (внутренние органы и некоторые части туши), получаемые при переработке туши животного. Выход пищевых субпродуктов составляет (в очищенном и переработанном виде) около 9-12 % от живой массы сельскохозяйственных животных (табл. 12). У промысловых животных он может быть значительно больше (табл. 13) или меньше в зависимости от конкретных методов анализа показателей.

Таблица 12 – Нормы выхода пищевых субпродуктов

(В % к живой массе скота)

Субпродукты	Крупный рогатый скот	Свиньи массой более 59 кг	Подсвинки и поросята	Мелкий рогатый скот
1	2	3	4	5
Субпродукты 1 категории
Печень	0,98	1.27	1,30	1,00
Язык	0,24	0,20	0,23	0,22
Почки	0,27	0,23	0,23	-
Срезки мяса с языков	0,14	0,08	0,08	0,08
Мозги	0,14	0,08	0,06	0,15
Мясная обрезь	0,42	0,40	0,40	0,38
Сердце	0,39	0,26	0,30	0,45
Диафрагма	0,42	0,35	0,40	0,32
Мясокостный хвост	0,16	-	-	-
Вымя крупного рогатого скота	0,26	-	-	-
Итого	3,42	2,87	3,00	2,60

Продолжение таблицы 12

1	2	3	4	5
Субпродукты 2 категории
Рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой	1,33	0,55	0,60	1,40
Колтык	0,17	0,20	0,20	0,15
Пикальное мясо	0,07	0,07	0,15	0,10
Свиной мясокостный хвост	-	0,09	0,15	0,10
Сычуг (без слизистой оболочки)	0,21	-	-	-
Легкие	0,66	0,30	0,23	0,80
Трахея	0,14	0,07	0,05	-
Селезенка	0,17	0,13	0,12	0,20
Ноги (путовый сустав крупного рогатого скота и ножки свиней)	0,86	1,20	1,60	-
Уши	0,12	0,34	0,40	-
Голова без языка и мозгов	2,95	4,45	5,50	3,60
Губы крупного рогатого скота	0,19	-	-	-
Книжка (летошка)	0,31	-	-	-
Итого	7,18	7,40	9,00	6,25
ВСЕГО	10,60	10,27	12,00	8,85

Таблица 13 – Средний выход субпродуктов взрослых самцов и самок

северного оленя (Соломаха, Полякова, Мамаева, 1983)

Субпродукты	Самцы			Самки
	масса, кг	в % к массе		масса, кг	в % к массе
		живой	убойной		живой	убойной
1	2	3	4	5	6	7
Сердце	1,28	0,94	2,00	0,87	0,96	2,11
Печень	2,71	2,00	4,25	2,02	2,22	4,88
Язык	0,40	0,29	0,62	0,27	0,30	0,66
Почки	0,44	0,32	0,68	0,34	0,38	0,82
Итого	4,83	3,55	7,55	3,50	3,83	8,47
Легкие	3,59	2,60	5,60	2,17	2,40	5,25
Трахея	0,47	0,34	0,73	0,26	0,29	0,63
Селезенка	0,27	0,20	0,42	0,18	0,20	0,44
Рубец	4,22	3,11	6,59	3,13	3,45	7,57
Сычуг	0,51	0,38	0,80	0,45	0,50	1,09
Сетка	0,28	0,21	0,44	0,24	0,26	0,58
Книжка	0,29	0,21	0,45	0,27	0,30	0,65
Ноги	2,91	2,14	4,54	2,30	2,53	5,56
Пищевод	0,16	0,11	0,24	0,12	0,14	0,30
Голова	5,00	3,70	7,80	3,91	4,30	9,47
Вымя	-	-	-	0,47	0,52	1,13
Кишечник с жиром	4,21	3,09	6,55	3,10	3,40	7,50
Диафрагма	0,64	0,47	1,00	0,52	0,58	1,26
Всего	22,51	16,56	35,12	17,12	18,85	41,41

Различают субпродукты пищевые и технические.

К пищевым субпродуктам относят голову и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенку, диафрагму, гортань с глоткой, мясную обрезь.

Техническими субпродуктами считают рога, роговой стержень, кости головы и конечностей, половые органы и другие, не имеющие пищевой ценности, части тела и органы животного.

В зависимости от пищевой и кулинарной ценности пищевые субпродукты разделяют на две категории. В первую наиболее ценную категорию относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагму, иногда и мясо-костную часть хвоста, например говяжий, бараний, губы лосиные.

Во вторую категорию относят голову крупных животных без языка и мозга, голову мелких животных с языком и мозгом, ноги, легкие, уши, мясо-костный хвост (кабанов, свиней), желудок, (однокамерный или многокамерный), губы (кроме лосиных), колтык, трахею, пикальное мясо (мясо с пищевода), селезенку.

Выход пищевых субпродуктов у основных видов сельскохозяйственных животных приведен в таблице 12. Такие данные по многим видам диких животных отсутствуют.

По особенностям проведения технологического процесса первичной обработки субпродукты условно делят на 4 группы.

1. Шерстные субпродукты (имеющие шерстный (волосяной) покров): головы в шкуре без языков и мозгов, путовый сустав, губы, уши, хвост свиньи.

2. Мясо-костные субпродукты: головы без шкуры, без языков и мозгов, мясокостная часть хвоста без шкуры.

3. Мякотные субпродукты: печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом (составные части ливера), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя и мозги.

4. Слизистые субпродукты (имеющие слизистую оболочку): рубцы, книжки (летошки), сычуги крупных животных, рубцы мелких животных с многокамерным желудком, желудки животных с однокамерным желудком, язык.

Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Например, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, внутренние органы – из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой. Кроме того, морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, возраста и пола животных, условий их содержания и кормления. Все эти особенности рассматриваются в специальных дисциплинах: анатомии, гистологии, ветеринарно-санитарной экспертизе и других.

В целях выявления заболевания все субпродукты обрабатываемого животного необходимо подвергать ветеринарному осмотру, т.к. многие инфекционные и инвазионные болезни животных могут вызвать заболевания людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, бешенство, сап, ящур, чесотка, оспа, некоторые глистные заболевания и т.д.). Для этого исследуют лимфатическую систему, паренхиматозные органы (печень, почки, селезенка) и мясо, т.к. попавшие в органы и ткани микробы и продукты их жизнедеятельности прежде всего задерживаются в лимфатических узлах и вызывают в них изменения, характерные для данной болезни. Болезненное состояние организма часто отражается и на паренхиматозных органах, поэтому они также должны подвергаться обязательному исследованию.

Для выявления в мышцах зародышей солитера необходимо делать разрезы жевательных, сердечных, поясничных, шейных мышц, где они собираются. Мышцы кабанов, медведей обязательно подвергают исследованию под микроскопом на присутствие в них мышечных трихинелл (берут срезы ножек диафрагмы).

Всякое инфекционное заболевание вызывает в организме животного изменения, иногда невидимые простым глазом, а иногда обнаруживаемые при внешнем осмотре. Поэтому при обнаружении любых изменений внутренних органов животного субпродукты и мясо нельзя употреблять в пищу без осмотра и санкции ветеринарного врача.

При обработке мяса диких зверей особое внимание следует уделять на выявление его зараженности трихинеллезом и финнозом.

Трихинеллез. Все туши свиней, диких кабанов, медведей и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, мясо которых используют в пищу, обязательно исследуют на трихинеллез.

В организме животных излюбленными местами локализации личинок трихинелл служат ножки диафрагмы, диафрагма, мышцы языка, жевательные мышцы. Менее часто они обнаруживаются в поясничных, спинных, межреберных и других мышцах. Нередко проникают они в мышечные волокна жира (в прослойки).

Если при трихинеллоскопии обнаруживаются в 24 срезах хотя бы одна трихинелла (даже мертвая), тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или сжигают. Подкожный (наружный) жир перетапливают при температуре 100ºС в течение более 20 мин. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки используют без ограничения. Прямую кишку и пищевод уничтожают. Шкуры трихинеллезных животных выпускают после удаления с них мышечной ткани. Производственные отходы со шкур утилизуют (сжигают).

Трихинеллоскопию можно проводить на парном, охлажденном, замороженном и соленом мясе. Для анализа берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы массой 60-90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межреберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также подкожное сало с прослойками мышечной ткани).

Из каждой пробы вырезают по 12 срезов (всего 24), каждый величиной с овсяное зерно толщиной не более 3 мм, а для замороженого и соленого мяса – толщиной не более 1,5-2,0 мм. Срезы раскладывают по одному в поле нижнего стекла компрессориума поперек его длины (по 12 с каждой стороны). Затем накладывают верхнее стекло и, навинчивая винты, раздавливают срезы до таких пределов, чтобы через них можно было прочесть мелкий газетный шрифт. После этого компрессориум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением и, начиная с крайнего среза, медленно двигают поперек его длины (по ходу мышечных волокон) так, чтобы все волокна в каждом поле зрения были тщательно осмотрены. При исследовании срезов мороженых и соленых проб мяса для улучшения видимости трихинелл с раздавленных срезов снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят 1-2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или каплю насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенной в 10 мл дистиллированной воды. Срезы солонины обрабатывают глицерином пополам с водой в течение одной минуты. После этого верхнее стекло накладывают на нижнее и производят исследование, как было указано выше.

В последнее время для исследования мяса на трихинеллез чаще применяют проекционные трихинеллоскопы, значительно повышающие производительность труда и точность анализов.

Финноз. Если в мышцах или органах на разрезе площадью в 40 см² имеется более трех финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие продукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию, при трех и менее – тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань обезвреживают (проваривают, замораживают или солят). Жир топят, доводя температуру в топленом жире до 100⁰С, в течение 20 мин. и более. Кишки от пораженных финнозом животных после обычной обработки используют по назначению. При обнаружении тонкошейных финн на серозных покровах и на печени их удаляют (вырезают), после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничения.

Считают, что финноз овец и оленей для человека не опасен, тем не менее профилактические меры надо соблюдать. В случае обнаружения личинок финн тушу (если нет изменений в мускулатуре) и все органы этих животных направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обезвреживают замораживанием. При дегенеративных изменениях мускулатуры тушу подвергают технической утилизации, а жир перетапливают для пищевых целей.

Финнозные туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до –10⁰С и выдерживают при –12⁰С в течение 10 суток или замораживают до –12⁰С и выдерживают при температуре воздуха – 13⁰С в течение 4 суток.

Обезвреженное замораживанием финнозное мясо направляют в колбасное производство или реализуют в предприятия общественного питания. В тех случаях, когда невозможно обезвреживать финнозное мясо холодом, его проваривают в автоклавах или открытых котлах.

Для обезвреживания мясо разрезают на куски массой не более 2 кг и толщиной до 8 см. В автоклавах все виды условно годного мяса и мясопродуктов обезвреживают при давлении пара 1,5 атмосферы в течение 2,5 часов. При отсутствии автоклава мясо можно обезвреживать в течение 3 часов провариванием в открытых котлах.

Для посола финнозного мяса тушу разрубают на куски массой каждый не более 2,5 кг. Затем его солят мокрым или смешанным способом, выдерживают при температуре + 2-4⁰С не менее трех недель. Если в конце срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц будет не менее 5,5 %, то мясо считают обезвреженным.

Для установления жизнеспособности финн в обезвреженном мясе вырезают не менее 10 финн, освобождают их от капсулы и помещают в желчь, разбавленную физиологическим раствором (80 частей желчи и 20 частей физраствора поваренной соли). Раствор желчи подогревают до 37-38⁰С и удерживают такую температуру 30 минут. Если финны жизнеспособны, то сколекс выворачивается и энергично движется в разные стороны.

Цель технологической обработки субпродуктов заключается в том, чтобы освободить их от загрязнений и лучше сохранить, обезжирить, удалить посторонние образования, шерстный покров и слизистые оболочки для повышения их пищевой ценности.

К пищевым субпродуктам каждого наименования имеются конкретные требования к их первичной обработке и качеству (табл. 14).

Таблица 14 – Требования к первичной обработке и качеству субпродуктов

Наименование субпродукта	Требования к первичной обработке и качеству
1	2
Печень	Должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани и желчного пузыря с протоками (если он имеется). Консистенция свежей печени упругая, цвет – шоколадно-коричневый, без посторонних образований. Формы и размеры – свойственные соответствующим видам животных. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, дряблую консистенцию, запах кислый или кисло-гнилостный.
Почки	Должны быть целыми, освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Консистенция свежих почек упругая, форма, размер, цвет – соответствующие рассматриваемому виду животного, без посторонних образований. Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность. Испорченные почки приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах.
Язык	Должен быть выпрямлен и освобожден от жировой и подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизистой оболочки (кожицы) и крови. В начальной стадии порчи язык теряет упругость, приобретает серый оттенок, слизистость поверхности, а затем – зеленовато-серый цвет и кисло-гнилостный запах.
Мозги	Должны быть целыми, без повреждения оболочки, освобождены от крови и других загрязнений. Свежие мозги упругие, серо-розового цвета. В начальной стадии порчи они становятся влажными, липкими и неупругими. Испорченные мозги с поверхности грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кисло-гнилостный.
Сердце	Должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. У свежих сердец мышцы упругие, характерного красного цвета. В начальных стадиях порчи сердце приобретает признаки, свойственные несвежему мясу.

Продолжение таблицы 14

1	2
Легкие	Должны быть обезжирены, разрезаны на 2-3 доли, промыты от слизи. Цвет свежих легких розовато-светлый или розовато-серый, консистенция упругая. Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, темно-красного цвета, с гнилостным запахом.
Мясная обрезь	Должна быть освобождена от остатков шкуры, обезжирена, удалены кровоподтеки, остатки волос и другие загрязнения и засорения. Основные признаки степени свежести и их изменения такие же, что и для мяса соответствующего вида животного.
Мясная обрезь языков	Должна быть освобождена от жировой ткани, лимфатических узлов, остатков крови, отделена от гортани и промыта от слизи.
Диафрагма	Должна быть освобождена от жира, соединительно-тканных пленок, остатков крови и других загрязнений.
Вымя	Должно быть освобождено от жировой и мускульной тканей; очищено от остатков шкуры, волос и других загрязнений; хорошо промыто от остатков молока и разделено на 2-4 доли в зависимости от размера и формы.
Пикальное мясо	(Мускульный слой пищевода). Должно быть разрезано вдоль, отделено от подслизистой оболочки, промыто от остатков крови, слизи и других загрязнений.
Селезенка	Должна быть отделена от стенок желудка или рубца и окружающей соединительной ткани, разрезана на 2-3 доли. Нормальный цвет темно-красный с синеватым оттенком.
Колтыки	Должны быть обезжирены, разрезаны вдоль и промыты от слизи, крови и других загрязнений.
Трахея	Должна быть обезжирена, разрезана вдоль, освобождена от наружных кровеносных сосудов и других образований, промыта от слизи и крови.
Губы	Должны быть тщательно очищены от волос, загрязнений, промыты. Цвет очищенных губ сероватый или желтовато-коричневый. Консистенция упругая.
Уши	Должны быть тщательно очищены от волос или щетины, разрезаны вдоль у основания, хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. Цвет очищенных ушей сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый в зависимости от вида и технологии первичной обработки.
Головы крупных животных	Должны быть тщательно освобождены от шкуры, остатков волос, языка, мозга, глаз, губ, симметрично разрублены пополам, хорошо промыты с внутренней и наружной стороны.
Головы мелких животных	Должны быть тщательно очищены от шерсти, волос и других загрязнений, симметрично разрублены пополам, мозги и языки удалены, хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. Цвет очищенных голов снаружи сероватый, желтовато-коричневый или темно-коричневый в зависимости от вида и технологии обработки.

Продолжение таблицы 14

1	2
Головы свиные, кабаньи	Должны быть тщательно очищены от щетины, остатков волос, симметрично разрублены пополам, глаза, языки и мозги удалены; хорошо промыты с внутренней и наружной стороны, Цвет розовато-белый или коричнево-желтый.
Ноги или путовые суставы	Должны быть тщательно очищены от волосяного (шерстного) покрова, остатков волос, загрязнений, освобождены от роговых "башмаков". Цвет очищенных ног желтоватый или желтовато-коричневый.
Ноги свиные, кабаньи	Должны быть тщательно очищены от щетины, освобождены от роговых "башмаков", хорошо промыты. Цвет очищенных ног слабо-розовый или желтый.
Рубец, желудок	Должен быть обезжирен, освобожден от содержимого, тщательно очищен от слизистого слоя, бахромчатости, загрязнений, хорошо промыт. Цвет очищенных рубца и желудка слабо-розовый или желтоватый.
Сычуг от многокамерного желудка	Должен быть обезжирен, освобожден от содержимого; очищен от слизистого (внутреннего) слоя, бахромчатости, загрязнений; хорошо промыт. Цвет после очистки серовато-белый, слабо-розовый, желтоватый.
Книжка (летошка)	Должна быть обезжирена, тщательно освобождена от содержимого, слизистой оболочки, бахромчатости, загрязнений, хорошо промыта, перебирая каждый лепесток. Цвет очищенной книжки серовато-желтый.
Хвост	Должен быть тщательно очищен от остатков шкуры, волос; освобожден от жира, соединительной ткани, крови, загрязнений; хорошо промыт.
Хвост свиной	Должен быть тщательно очищен от щетины, остатков волос, крови, загрязнений. Цвет очищенного хвоста розовато-белый или коричнево-желтый.

Шерстные субпродукты промывают холодной водой, ошпаривают 5-10 мин при температуре 65-68⁰С. Затем на специальных центрифугах или вручную, путем скобления ножом, удаляют шерстный или волосяной покров вместе с эпидермисом и после этого опаливают для удаления остатков волос. Затем субпродукты очищают от нагара, волоса и промывают. С ног перед опаливанием снимают копыта.

Мясокостные субпродукты (головы после снятия шкуры) освобождают от рогов, ушей, губ, языка и глаз, разрубают вдоль на симметричные половинки и после извлечения мозга промывают чистой водой.

Мякотные субпродукты отделяют от ливера и костной ткани, обезжиривают, зачищают от соединительнотканных образований, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

Слизистые субпродукты обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого, тщательно промывают проточной водой, выворачивают слизистым слоем наружу, затем для облегчения удаления слизистой оболочки ошпаривают горячей водой при температуре 65-68⁰С 5-6 мин. Слизистую оболочку удаляют вручную, путем скобления ножом или в производственных условиях центрифугируют при температуре 62-68⁰С в течение 6-10 минут.

Обработка кишок. Кишки животных представляют большую ценность. Их используют как оболочку для колбасных изделий, для изготовления кетгута (хирургических ниток), музыкальных и теннисных струн и других изделий.

Совокупность кишечного сырья, получаемого от одного животного, называют комплектом. У некоторых животных в комплект включают также пищевод и мочевой пузырь.

Обработку кишок начинают с разборки (отбивки) комплекта. Его расчленяют на составные части, освобождают кишки от содержимого, промывают в проточной воде, очищают от жира, выворачивают слизистым слоем наружу, удаляют слизистую оболочку, а при обработке некоторых видов кишок удаляют также серозную оболочку и мышечный слой. Удаление слизистой оболочки производят так же, как и при обработке других слизистых субпродуктов. После очищения от слизистой оболочки кишки тщательно промывают, охлаждают, сортируют по качеству и размеру, связывают в пучки, консервируют и упаковывают.

Сбор и первичная обработка крови. После прекращения жизни животного углеводная система крови изменяется, в общем, сходно с изменениями углеводной системы мышечной ткани. Наряду с распадом сахаридов и образованием молочной кислоты происходит накопление неорганических соединений фосфора, а также переход ионов из форменных элементов в плазму.

Накопление неорганических соединений фосфора связано с распадом АТФ и изменениями фосфорсодержащих белков крови. Образование молочной кислоты приводит к сдвигу рН крови, величина которого снижается с 7,2-7,4 до 6,8-7,0.

Основные ферментативные процессы связаны со свертыванием крови. Последнее связано с превращением растворимого белка плазмы – фибриногена – в нерастворимый белок – фибрин. Промежуток времени между моментом извлечения крови из туши животного при убое и началом ее свертывания для крупного рогатого скота составляет 6,5 мин, свиней – 3,5 мин, мелкого рогатого скота – 2,5 мин, птицы – 1 мин. Свертывание крови значительно ускоряется при повышении температуры выше 37⁰С и замедляется при охлаждении до 0⁰С. Превращение фибриногена в фибрин является ферментативным процессом, обусловленным действием на фибриноген фермента тромбина.

Кровь животного представляет собой ценный продукт, поэтому при централизованном убое животных ее собирают всегда и используют для выработки кровяной колбасы, различных лечебных препаратов, технической продукции или для откорма животных. В зависимости от назначения кровь консервируют либо замораживанием (при температуре -15⁰С), либо с помощью химических веществ (аммиака, муравьиной кислоты, хлористого натрия). Для длительного консервирования крови, используемой в технических целях, используют крезол или фенол в 2-2,5% -ной концентрации. Высушивание крови производят в специальных распылительных сушильных установках. В камере такой установки кровь распыляется до мельчайших капелек, которые высушиваются раньше, чем температура их достигнет предела, при котором происходит денатурация белков (+55-60⁰С).

При убое животных в производственных условиях кровь собирают с помощью полого ножа, соединенного шлангом со сборником крови. Полый нож вводят в правое предсердие оглушенного животного.

В промысловых условиях кровь также можно и необходимо собирать. Ее можно использовать для приготовления кровяной колбасы. Для этого кровь можно собирать в очищенные (промытые) кишки или в другие емкости. Ее можно использовать на корм для собак и других животных, в качестве приманки, на приваду и другие цели.

3. Пернатая дичь

Одним из важных объектов промысла служат разные виды пернатой дичи, от которых получают мясо, пух, перо, меховые шкурки, иногда с кладок собирают яйца.

В список птиц, добываемых для употребления мяса в пищу, входят следующие виды, в алфавитном порядке:

• бекас;

• вальдшнеп;

• вихляй (дрофа-красотка);

• гаршнеп;

• горная индейка (кавказская, алтайская);

• глухарь;

• гуси (разные виды);

• дергач;

• дрофа;

• дупель;

• кроншнеп;

• кулики (разные виды);

• бакланы (разные виды);

• выпь;

• гага;

• гагары;

• галка;

• глупыш;

• грач;

• кайра;

• кедровка;

• кваква;

• куропатки (белые, тундряные, серые, каменные);

• перепел;

• рябчик;

• саджа;

• стрепет;

• тетерев (полевой, кавказский);

• утки (разные виды);

• турач;

• фазан (обыкновенный, амурский, персидский);

• чернобрюхий рябок;

• крачки (разные виды);

• крохаль;

• лысуха;

• люрик;

• пеликан;

• поганки (разные виды);

• тупик;

• цапли (разные виды);

• чайки (разные виды);

• чистик.

3.1. Хозяйственное значение пернатой дичи

В товароведении пернатую дичь в зависимости от места обитания, технологии промысла, а также с учетом особенностей мяса подразделяют на несколько условных групп:

1. Боровую (лесную): рябчики, тетерева, глухари, куропатки, фазаны и другие;

2. Степную (полевую): серые куропатки, перепела и другие;

3. Горную: горные куропатки, горные индейки и другие;

4. Водоплавающую: разные виды уток, гусей, казарок и другие;

5. Болотную: бекасы, дупеля, болотные курочки, разные кулики и другие.

Значение отдельных групп дичи в разных экономических районах РФ далеко неодинаково. Об этом некоторое представление можно получить из данных Д.Н. Данилова (1972).

Таблица 15 – Соотношение отдельных групп дичи в общей добыче птиц

по экономическим районам РФ, %

Экономический район	Водопла-вающая	Болотная	Вальдшнеп	Боровая	Полевая
Северо-Западный	41	4	3	52	-
Центральный	46	10	11	30	3
Волго-Вятский	55	12	7	26	-
Центрально-Черноземный	75	18	4	-	3
Поволжский	88	4	-	4	4
Северо-Кавказский	29	7	3	-	61
Уральский	92	1	-	7	-
Западно-Сибирский	90	2	-	7	1

По данным таблицы 15 можно отметить, что во всех районах основным объектом охоты служит водоплавающая дичь. Так, в Уральском районе на долю водоплавающей дичи приходится 92% из числа всей добытой дичи, в Западно-Сибирском – 90%, Поволжском – 88%, Центрально-Черноземном – 75% и Волго-Вятском – 55%. В сезон охоты 2009-2010 гг. добыча гусей в РФ составила 170 тыс. особей, уток - 4000 тыс. особей.

Доля болотной дичи в добыче разных экономических районов РФ варьирует в пределах от 1 до 18%. Несколько больше доля болотной дичи в добыче Центрально-Черноземного (18%), Волго-Вятского (12%) и Центрального (10%) районов. В добыче остальных районов доля болотной дичи не превышала 7%. По сведениям С.Ю. Фокина и др. (2011) ежегодная добыча бекасов в РФ варьирует в пределах 7-36 тыс. особей, дупелей – 5-12 тыс., гаршнепов – 1-8 тыс. и коростелей – 36-53 тыс. особей.

По количеству добываемых птиц второе место занимает боровая дичь. В некоторых экономических районах она составляет основную массу. Например, в добыче птиц Северно-Западного района боровая дичь составляет 52%, Центрального – 30% и Волго-Вятского – 26%. Относительно меньшую долю (4-7%) занимает боровая дичь в добыче Уральского, Западно-Сибирского и Поволжского районов.

В Северо-Кавказском районе основную массу добываемых птиц составляет полевая дичь. Это главным образом перепел и серая куропатка. Они занимают 61% от числа всех добываемых птиц в этом районе. В небольшом количестве (3-4% от числа всех добываемых птиц) полевую дичь добывают в Поволжском, Центрально-Черноземном и Центральном районах.

В особую группу выделяют вальдшнепа, доля которого в добыче всех птиц не превышает 11%. Более высокая доля вальдшнепа в добыче дичи в Центральном районе (11%). В Волго-Вятском, Центрально-Черноземном, Северо-Западном и Северо-Кавказском районах доля вальдшнепа варьирует от 3 до 7%. В остальных экономических районах вальдшнепа добывают в незначительном количестве. В 2000-2006 гг. добыча вальдшнепа в РФ весной варьировала от 111 до 181 тыс. особей, в летне-осенний период – от 41 до 74 тыс. особей (Фокин и др., 2011), т.е. ежегодно добывают до 200-250 тыс. вальдшнепов.

Боровая дичь в нашей стране имеет огромное экономическое значение, особенно в отдельных регионах. Величину добывания ее, к сожалению, трудно определить, потому что достоверные учетные данные отсутствуют, а цифры заготовок тушек не дают полного представления о количестве добываемой дичи, так как основная масса ее потребляется на месте и в продажу, закупку не поступает. Однако это не означает, что их следует сбрасывать со счета, так как дичь, съедаемая семьями охотников, также входит в народнохозяйственный бюджет – использование ее экономит потребление других продуктов этой частью населения.

Среди наших промысловых птиц по хозяйственному значению А.Н.Формозов (1940) ставит на первое место диких птиц из отряда куриных. Размер добычи этих птиц можно приблизительно определить косвенным путем. Так, по данным приполярной переписи 1926-1927 гг., товарный выход боровой дичи у рябчика составил 12,5% от количества всех добытых птиц, у глухаря – 1,0%, по остальным видам товарный выход дичи занимал промежуточное положение.

Допустим, что в среднем в заготовки поступает не более 10% всех добытых охотниками птиц. В период с 1928 по 1950 гг., исключая годы войны, заготовки боровой дичи составили от 458 до 4755 тыс.шт. в год (Колосов, Шибанов, 1959). Закупка боровой дичи в России в 1970 г. составила 359,8 тыс.шт., в 1971 г. – 562,0 тыс.шт. Отсюда всю добычу куриных птиц (в основном из семейства тетеревиных) можно оценить в пределах от 4 до 50 млн штук в год. Это соответствует примерно от 3 до 30 тыс. тоннам мяса в год.

Экономическое значение отдельных видов птиц в заготовках значительно изменяется в зависимости от периода и экономического района. Например, по данным заготовок в сезоне 1954-1955 гг. (Колосов, Шибанов, 1957) по количеству заготовленной дичи на первом месте были куропатки (горные и другие виды), на втором месте – рябчик, на третьем – тетерев, на четвертом – белая куропатка (табл. 16).

Таблица 16 – Доля разных зон РФ в заготовках некоторых видов

боровой дичи (Колосов, Шибанов, 1957), %

Зона	Рябчик	Тетерев	Глухарь	Белая куропатка	Горная и другие куропатки
Европейский Север	2,0	0,5	2,4	53,6	-
Приуралье	-	0,4	0,1	0,1,	-
Западная Сибирь	59,3	80,5	74,3	41,7,	17,1
Восточная Сибирь	38,3	18,1	23,2	3,5	82,9
Дальний Восток	0,4	0,5	-	1,1	-
Всего по стране, % (по сумме)	20,8	24,7	2,2	14,6	37,7

Из данных таблицы 16 видно, что основная масса боровой дичи и отдельных ее видов поступает из Западной и Восточной Сибири. Исключение составляет белая куропатка, которой на Европейском Севере заготовлено больше, чем в других зонах.

В сезоне 1954-1955 гг. из 162257 горных и других куропаток 82,9% заготовлено в Восточной Сибири и 17,1% - в Западной Сибири. Из 123295 заготовленных рябчиков 59,3% поступило из Западной Сибири, 38,3% – из Восточной Сибири и 2,0% – из Европейского Севера. Из 62046 тетеревов 80,5% заготовлено в Западной Сибири, 18,1% – в Восточной Сибири.

В сезоне 1954-1955 гг. заготовлено всего 3425 глухарей, из них 74,3% в Западной Сибири, 23,2% – в Восточной Сибири, 2,4% – н а Европейском Севере и 0,1% – в Приуралье.

В рассматриваемом сезоне белых куропаток заготовлено всего 734546 шт., что по сумме составило 14,6% от стоимости всей боровой дичи. Из них 53,6% тушек поступило из Европейского Севера, 41,7% – из Западной Сибири и 3,5% – из Восточной Сибири. В дальнейшем доля отдельных видов в добыче боровой дичи в разных экономических районах несколько изменилась.

Как показывают данные таблицы 17, в заготовках рассматриваемого периода на первом месте стоят рябчики. В разных экономических районах они составляют от 32 до 51% от числа всей добываемой боровой дичи. Примерно столько же добывали и тетеревов. Глухарей, как и раньше, добывали немного. Только в заготовках Центрального района доля их достигала 20%.

Таблица 17 – Доля отдельных видов в общей добыче боровой дичи

в разных районах РФ (Данилов, 1972), %

Экономический район	Глухаря	Тетерева	Рябчика	Белой куропатки
Северо-Западный	9	29	32	30
Центральный	20	29	51	-
Волго-Вятский	9	43	48	-
Западно-Сибирский	3	58	32	7

По данным М.А. Комиссарова (2011), в 2008-2010 гг. добыча глухаря в РФ составила в среднем около 25 тыс. особей в год (не более 1% от численности). Реальная добыча тетерева возможно превышает 100 тыс. особей (не более 1-2% от численности). Добыча рябчика в разные годы находилась в пределах 250-400 тыс. особей (не более 1-2% от численности).

В период 1970-1980 гг. в заготовки ежегодно поступало в среднем около 600-700 тыс. шт. тушек боровой дичи. Основными поставщиками их были Республика Коми (35,2% от числа всех поступивших), Тюменская область (28,3%), Красноярский край (23,1%) и Архангельская область (8,6%). На долю остальных областей, краев и республик приходилось не более 4,8% всей заготовленной боровой дичи. Среди них Иркутская область поставила 0,93%, Читинская – 0,76%, Томская – 0,67%, Хабаровский край – 0,67%, Приморский край – 0,42%, Мурманская область - 0,34% и Бурятия – 0,34%.