2.4. Упитанность, сорта мяса и сортовой разруб туши

Помимо упомянутых выше факторов на качество мяса диких копытных зверей в пределах каждой половозрастной группы большое влияние оказывает степень упитанности животного. Как было видно из данных таблиц 4 и 5, чем выше упитанность животного, тем больше в его мясе содержится мышечной и жировой тканей и меньше воды, костей, хрящей и другой соединительной ткани. В связи с этим мясо сельскохозяйственных животных при приемке-сдаче подразделяют на категории по степени упитанности и устанавливают дифференцированные цены. В действующих НТД на мясо диких копытных зверей не предусмотрено подразделение его на категории по степени упитанности. Принимают и оплачивают одинаково мясо как высшей, так и ниже средней упитанности. Это в определенной мере упрощает приемку-сдачу товара.

При поступлении в розничную торговлю мясо диких копытных зверей должно быть разрублено на сорта по тем же правилам, которые предусмотрены для мяса сельскохозяйственных животных.

Сорт мяса определяют по его морфологическому составу, т.е. по соотношению в нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, что в определенной степени связано с анатомическими частями туши животного.

Согласно требованиям действующих НТД туши диких копытных зверей разделяют на 3 сорта (рис. 3, 4). В тушах крупных оленей в 1 сорт относят спинную, заднюю и грудную части, во 2 сорт – лопаточную, плечевую части и пашину и в 3 сорт – зарез и голяшки (переднюю и заднюю). Предусмотрены конкретные анатомические границы разделки всех упомянутых частей туши (рис. 3).

Рисунок 3 – Схема сортового разруба туши лося:

1 сорт: 1 – спинная часть, 2 – задняя часть (филей 2а, оковалок 2б, кострец 2в, огузок 2г), 3 – грудная часть; 2 сорт: 4- лопаточная часть, 5 – плечевая часть, 6 – пашина; 3 сорт: 7 – зарез, 8 – голяшка передняя, 9 – голяшка задняя

Зарез – отделяют по линии между вторым и третьим шейным позвонками. В него входят первый и второй шейные позвонки.

Лопаточная часть – отделяется по границам: передняя – по месту отделения зареза; задняя – между пятым и шестым ребрами; нижняя – на уровне нижней трети ребер в направлении к лопаточно-плечевому суставу. В лопаточную часть входят 5 шейных позвонков, 4 первых спинных позвонков полностью и пятый частично, с соответствующими им ребрами без нижней трети и лопаточная кость.

Плечевая часть – отделяется по границам: верхняя – на уровне лопаточно-плечевого сустава; нижняя – в поперечном направлении по середине лучевой кости (рульки). От грудной части плечевая отделяется путем разреза мышечной ткани. В плечевую часть входят плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей.

Голяшка передняя – отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей. В голяшку входят нижняя половина локтевой и нижняя половина лучевой костей и запястье.

Грудная часть – границы ее отделения проходят: верхняя - по линии, идущей от нижней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суставу; задняя – по прямой линии, идущей позади последнего ребра. В грудную часть входит грудная кость с хрящами и нижняя треть ребер.

Спинная часть – границы ее отделения проходят: передняя – по линии отделения лопаточной части; задняя – позади последнего ребра; нижняя – по линии отделения грудной части. В спинную часть входят 8 спинных позвонков, начиная с шестого по тринадцатый включительно, с 8 ребрами при них, отрубленными по линии отделения грудной части, и частично пятый позвонок.

Пашину отделяют по границам: верхняя – в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра; передняя – по прямой линии позади последнего ребра; задняя – по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям. В пашине костей нет.

Задняя часть – границы ее отделения проходят: передняя – позади последнего ребра; задняя – по линии отделения задней голяшки; нижняя – по линии отделения пашины. В заднюю часть входят поясничные позвонки, крестец, два хвостовых позвонка, бедренная, тазовая и верхние две трети берцовой кости. Иногда заднюю часть дополнительно делят на поясничную, оковалок, кострец и огузок. На рисунке 4 они обозначены пунктирными линиями.

Границы отделения поясничной части проходят впереди маклака, между последним и предпоследним поясничными позвонками. В поясничную часть входят 5 первых поясничных позвонков.

Оковалок отделяют вдоль бедренной кости в направлении к третьему крестцовому позвонку. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть третьего крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашка и передняя часть верхней и нижней головок бедра.

Кострец отделяют поперек верхней трети бедренной кости. В кострец входят часть подвздошной кости, лонная и седалищная кости, вся задняя часть крестцовой кости, начиная от третьего позвонка, верхняя часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.

Огузок отделяют по линии отруба задней голяшки, костреца и оковалка. В огузок входят нижняя часть бедренной и верхняя половина берцовой кости.

Задняя голяшка отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2,0 см выше ахиллова сухожилия. В заднюю голяшку входят нижняя треть берцовой кости и кости скакательного сустава.

Туши некрупных животных – домашних и диких овец, коз, косули, сайгака и им подобных – делят на заднюю и переднюю половины по линии, проходящей позади последнего ребра. В первый сорт относят спинно-лопаточную и заднюю часть (рис. 4). Во второй сорт относят пашину, грудинку и шею без зареза. В шейную часть включают три с половиной шейных позвонка – от половины второго шейного позвонка по пятый шейный позвонок включительно. Остальные части туши отделяют примерно по тем же анатомическим границам, которые уже рассматривали.

Маркировку отдельных сортовых частей туши при выпуске продукции с предприятий осуществляют путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с указанием наименования части туши и сорта мяса; при розничной торговле – раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением на табличке сорта и цены.

В розничной торговле полутуши кабанов разделяют на несколько частей: плече-лопаточную с грудинкой, рульку, голяшку и другие (рис. 5). Мясо кабана разделяют на 2 сорта. Ко второму сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Выход 2 сорта составляет в среднем 6% от массы полутуши. Все остальные 94% массы полутуши относят к первому сорту.

Рисунок 4 – Схема сортового разруба тушки косули:

1 сорт: 1 – тазобедренная часть (окорок), 2 – поясничная часть (седло); 2 сорт: 3 – грудинка, 4 – лопаточная часть, 5 – спинная часть (корейка), 6 – брюшная часть (пашина); 3 сорт: 7 – шейная часть, 8 – предплечье (рулька), 9 – подбедерок (голяшка)

Рисунок 5 – Схема разделки туши кабана:

А – Для сортового разруба: I сорт: 1 – окорок, 2 – корейка, 3 – грудинка;