Переработка мяса

В настоящее время мясо сурков не заготавливают, хотя изучен его состав, свойства и разработана научно-техническая документация, регламентирующая требования к качеству этой продукции (ТУ 221 Каз ССР 1-89 "Мясо сурка").

Местное население издавна использовало мясо сурков в пищу, а при больших объемах добычи на корм собакам, курицам, свиньям и разводимым в неволе плотоядным пушным зверькам. Многие охотники и члены их семей употребляют его в свежем и законсервированном различными способами виде (соление, вяление, копчение, заливка жиром). Из свежего мяса приготавливают вкусные диетические котлеты, вареную и копченую колбасу (с использованием сурчиных кишок), шашлыки, пельмени и другие кушанья. И тем не менее большую часть мяса закапывают или сжигают (Казахстан и Киргизия), так как добывают сурков в летние месяцы, когда очень трудно сохранить мясо в свежем виде длительное время.

Наши исследования на байбаке и материалы З.Х.Давлетова и В.В.Астровского (1982) показали, что вес тушки сурка после снятия шкурки, срезания жира, удаления внутренних органов, головы, шеи, лап и хвоста во всех возрастных группах животных колеблется от 29,3 до 34,5% от общего веса зверька, т.е. тушка перелинявшего сеголетка весит от 0,7 до 1,5 кг, а взрослых особей - 1,5-3,0 кг (табл.1). Примерно пятая часть веса приходится на кости скелета.

Обычно для приготовления мясных блюд охотники целиком используют заднюю часть тушки, обрезают мясо с передних и задних конечностей, позвоночника и тазовых костей. С грудины, ребер, лопаток и шеи мясо не срезают, так как очистить мелкие кости трудно. Если в пищу идет вся тушка, то предварительно из подмышечной области, из под лопаток и из района сочленения последнего шейного и первого грудного позвонков вырезают бурый жир - охотниками называют его "бурыми железами" (он является причиной специфического запаха при варке). Вдоль боков шейных позвонков под мышцами обширно распределен бурый жир, поэтому шею не следует использовать для пищи, пока не будет вырезан весь бурый жир. В итоге от самого крупного зверя выход пищевого мяса составляет немногим более 1 кг.

Сурчиное мясо обладает высокими гастрономическими свойствами, не имеет специфического запаха, легко усваивается организмом. После его употребления перед сном не ощущается "тяжесть в желудке", как от баранины или говядины. Многие гурманы, отведав сурчиный шашлык, колбасу, пельмени, котлеты, не могут определить, из какого мяса приготовлено блюдо. Сурчиное мясо нежнее и вкуснее курятины и крольчатины. Оно содержит в себе много целебного жира, поэтому не может сравниться с мясом других видов животных.

При экспедиционном способе промысла невозможно сохранить длительное время свежее мясо, наиболее технологичным и экономичным в этот период является соление и копчение тушек либо приготовление мясной тушенки.

Посол

Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также пряности для придания изделиям особого аромата и вкуса - лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д. Солят мясо только чистой пищевой солью, нельзя использовать загрязненную посторонними примесями, а также техническую соль.

Для сухого посола больше подходит соль среднего помола (номер 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая - может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и вызвает порчу продукта. Рассол готовят из пищевой соли любого помола.

Селитру применяют в целях придания мясу приятного для мясных продуктов розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли (Самс, 1990). Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически чистой, без посторонних запахов. Необходимо помнить, что техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола мяса не пригодна и даже опасна для здоровья.

Очень важно, чтобы количество соли и селитры соответствовало установленным нормам. Чрезмерный избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продукта, точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт испортится, а при недостатке селитры слабо окрасится. Обычно в посолочную смесь вводят небольшое количество сахара для лучшего прокрашивания мяса и придания приятного вкуса соленым продуктам.

Для приготовления рассола используют только кипяченую или родниковую воду. Готовый рассол фильтруют и охлаждают до самой низкой температуры, которой можно достичь в полевых условиях и дома. Надо знать, что температурный фактор при посоле является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины рекомендуем брать хорошо охлажденное мясо и холодный рассол.

Мясо лучше солить комбинированным способом. Для этого грудную клетку разрубают вдоль грудины и ребра разворачивают в стороны, как "крылья бабочки". Вдоль конечностей делают глубинные разрезы до костей. приготовленную тушку тщательно натирают посолочной смесью, которую готовят из расчета 1 кг соли, 10 г калиевой или 8 г натриевой селитры. Расход смеси - 100 г на 1 кг мяса. Небольшим количеством приготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки и пересыпания мяса при укладке в тару. Тщательно натертые тушки плотно укладывают рядами спиной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе и самый верхний слой.

Затем тару накрывают (от мух) чистой тканью и оставляют на двое суток в прохладном (холодном) месте. Через двое суток мясо заливают рассолом (500 г соли, 50 г селитры и 8-10 г пряностей: перец, лавровый лист и др. на 10 л воды) и выдерживают 2-3 суток. Сверху мяса накладывают гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень).

После посола тушки развешивают, чтобы стек рассол и чтобы они обветрели и созрели. Перед копчением их вымачивают в проточной воде при температуре около 30C для удаления с поверхности выступившей соли. В среднем вымачивают тушки 2-5 час (продолжительность вымачивания зависит от крепости засола).