Первичная обработка желчи

Цвет желчного пузыря свежедобытого, здорового сурка определяли по атласу цветов Е.Б. Рабкина (1956) при дневном освещении. Он оказался очень разнообразным: бежевый, песочный, бледнобурый, буроватый, грязнобуро-фиолетовый, каштановый, коричневый, оливково-серый, темно-оливковый, розовато-фиолетовый, темно-умбровый, фиолетово-карминовый. Средняя масса свежей желчи 3,45±0,36 г, сухой – 326±24 мг. При определенном навыке желчные мешочки с содержимым отделяются без прирезей печени довольно просто и быстро (10-20 сек). Устье желчного пузыря перевязывается лигатурой. Целостность оболочки препятствует развитию микрофлоры.

Опыт свидетельствует, что после добычи зверя извлекать желчный пузырь следует как можно быстрее, в течение 1-2 часов, иначе желчь теряет свои целебные свойства.

Сушка в проветриваемом помещении. При консервировании–сушке в затененном и хорошо проветриваемом месте желчный пузырь должен висеть свободно и не соприкасаться с предметами, имеющими специфический запах. В другом случае перед сушкой мешочек с желчью на 2-3 сек. опускали в крутой кипяток. Дело в том, что стенки желчного пузыря у живого зверя являются полупроницаемой мембраной, но после смерти они теряют это свойство и у подсыхающих мешочков (при первом способе) можно наблюдать внизу свисающую капельку просочившейся желчи, а иногда она падает, уменьшая массу продукта. При заваривании белки мембраны желчного пузыря частично денатурируют и она становится менее проницаемой для желчи. Капельки желчи при втором способе консервирования не образуется. Но достоверных отличий в массе сухой желчи законсервированных этими двумя способами мы не обнаружили. И, поскольку, первый способ проще, можно отдать ему предпочтение.

Пассивный метод консервирования – 10-20 дней сушка-завяливание подвешенного пузыря в затененном прохладном месте. Желчный пузырь должен висеть свободно и не соприкасаться с предметами, имеющими специфический запах. Целостность оболочки препятствует развитию микрофлоры и утечке содержимого. Консервацию считают законченной, когда содержимое на ощупь приобретает консистенцию пластилина. При хранении в прохладном и защищенном от света месте консервированная желчь сохраняет свои целебные свойства в течение 2,5-3 лет.

На заводах медицинской промышленности желчь фильтруют через 2-3 слоя марли, добавляют 10% по объему 96%-ного этилового спирта, 1%-ный раствор фурацилина (0,5 г фурацилина на 0,75 л 70%-ного этилового спирта), 1% ароматической отдушки. Смесь пастеризуют при температуре 60C в течение 30 мин, а затем разливают в стерильные флаконы (Размахнин, 1988).

За многие годы экспедиционных работ мы собрали некоторые данные об использовании желчи сурков. В горах Средней Азии больные выпивают свежую желчь и запивают молоком или теплым чаем (при болях в почках и кишечнике). Любопытно, что женщины должны пить желчь от сурков самцов, а мужчины - от самок. При профессиональным заболевании охотников и чабанов - болезнь суставов. В этом случае 10-15 г желчи (содержимое 8-12 желчных пузырей) растворяют в 250 г 60%-ного этилового спирта. Настойку готовят в темном месте в течение 10 дней, периодически встряхивая, хранят в темноте и применяют наружно в виде компрессов, растираний, как обезболивающее рассасывающее средство. При болезнях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта 6-7 г желчи растворяют в 0,5 л водки или 40-60%-ного этилового спирта и принимают ежедневно в течение трех недель по 20-25 г раствора (один раз в день натощак).

Монголы желчь сурка используют только в лечебных целях как средство ускоряющее заживление переломов и как желчегонное (63% опрошенных). Во втором случае 30 г. свежей желчи разводят на стакан кипяченой воды и пьют. В этой стране больше ценят весеннюю желчь. Желчь употреблять в мешочке монгольские лекари не рекомендуют, поскольку считают, что это вредно для желудка. Но многие больные проглатывают его в свежем виде целиком вместе с мешочком желчного пузыря. Консервируют ее высушиванием.

Определенные различия есть в массе свежей желчи у зверей добытых разными способами. У байбаков добытых капканом (n=34) средняя масса свежей желчи 7,0±1,06 г, сухой – 423±217,81 мг (выход 8,62±1,32%), у добытых отстрелом (n=65) соответственно 3,35±0,36 г, 320±6,67 мг (12,04±0,51%). Такая разница, скорее всего, обусловлена стрессовым состоянием зверя, попавшего в капкан (Машкин, 1997). Однако, после сушки достоверной разницы по массе не обнаружено. Очевидно, увеличение размеров желчного пузыря, при капканном отлове, в большей мере происходит за счет воды. Кроме этого, мешочки желчного пузыря растягиваются и даже после сушки остаются достаточно большими, что ухудшает товарный вид продукта.

Мясо

В настоящее время мясо сурков не заготавливают, хотя изучен его состав, свойства и разработана научно-техническая документация, регламентирующая гигиенические требования к качеству этой продукции для реализации населению, условия использования, транспортировки, упаковки, хранения и меры безопасности (ТУ 221 Каз ССР 1-89 "Мясо сурка"; ТУ РФ №2-0007075-96 «Мясо сурка (тушки)»), а также ТУ 61 РФ 015981-002-92 «Консервы мясные. Мясо сурка тушеное».

Местное население издавна использовало мясо сурков в пищу, а при больших объемах добычи использует его на корм собакам, курицам, свиньям и разводимым в неволе плотоядным пушным зверькам. Многие охотники и члены их семей употребляют его в свежем и законсервированном различными способами виде (соление, вяление, копчение, заливка жиром). Из свежего мяса приготавливают вкусные диетические котлеты, вареную и копченую колбасу (с использованием сурчиных кишок), шашлыки, пельмени и другие кушанья. Впрок мясо заготавливают методом посола, копчением и приготовлением в автоклаве тушенки в атмосфере насыщенного пара (без предварительного закатывания банок). И тем не менее значительную часть мяса закапывают или сжигают (Казахстан и Киргизия), так как добывают сурков в летние месяцы, когда очень трудно сохранить мясо в свежем виде длительное время.

Наши исследования и материалы З.Х.Давлетова и В.В.Астровского (1982) показали, что масса тушки сурка после снятия шкурки, срезания жира, удаления внутренних органов, головы, шеи, лап и хвоста во всех возрастных группах животных колеблется от 34,3 до 42,5% от общей массы тела зверька. То есть тушка перелинявшего сеголетка составляет 0,6-1,5 кг, а взрослых особей - 1,5-3,0 кг (табл. 48). Примерно пятая часть приходится на кости скелета.

Для приготовления мясных блюд обрезают мясо с передних и задних конечностей, позвоночника и тазовых костей. В итоге от самого крупного зверя выход мяса составляет немногим более 1 кг. Если в пищу идет вся тушка, то предварительно из подмышечной области, из под лопаток и из района сочленения последнего шейного и первого грудного позвонков вырезают бурый жир - охотники называют его "бурыми железами" (он является причиной специфического запаха при варке). Вдоль боков шейных позвонков под мышцами обширно распределен бурый жир, поэтому обычно шею не используют для пищи, пока не вырежут весь бурый жир.

После употребления перед сном сурчиного мяса не ощущается "тяжесть в желудке", как от свинины, баранины или говядины. Мясо сурка нежнее и вкуснее курятины и крольчатины. Оно содержит в себе много целебного жира, поэтому не может сравниться с мясом других видов животных.

Мясо тарбаганов очень популярно в Монголии. И только монголы мусульманского вероисповедания (в основном казахи) по религиозным причинам стараются не употреблять мясо сурков (25% опрошенных указали, что не используют продукцию охоты на сурка). Остальные из этого мяса готовят практически все мясные блюда: бодог – мясо, запеченное в собственной шкуре, при этом вперемешку с мясом внутрь кладут камни, раскаленные до красна. Бодог считается исконно монгольским блюдом и почитается монголами, как национальное достояние; хорхог – мясо с овощами, запеченное в казане, при этом вперемешку с мясом кладут камни, раскаленные до красна; хаванаахай – куски мяса запеченные между двумя плоскими, раскаленными до красна камнями; цуйван – лапша с мясом; буозы – мясо в тесте, приготовленное на пару (аналог среднеазиатским мантам); хошуры – мясо в тесте жареное в масле (аналог кавказским чебурекам).

Мясо используют 75% опрошенных. Мясо тарбагана в Монголии слабо вовлечено в товарный оборот. 11 анкетированных респондентов сообщили, что цена за 1 тушку сурка колеблется от 1 до 8$ США, а для праздничного бодога доходит до 20$. Мясо продают в свежем, вареном виде, а так же делают консервы.

Бурый жир сурков (по-монгольски – «хум мах», что означает – человеческое мясо) стал популярен только последние 6-7 лет как тибетское средство для лечения панкреатитов. Употребляют его вовнутрь глотая сырым (в свежем виде) и запивая водкой или в виде водочной настойки (1:10). Так же его используют как средство для заживления ран и переломов.

Печень сурков очень вкусная и часто употребляется местным населением в пищу. Монголы используют ее в основном в лечебных целях. Употребляют в сухом и свежем виде. Считают хорошим средством для заживления переломов (4 сообщения, 6%). Они практически не употребляют жареную печень как блюдо. Надо сказать, что жители этой страны вообще предпочитают вареные продукты или приготовленные на пару и избегают жарить их.

Кость жженая и толченая в Монголии используется как средство при недостатке кальция, переломах и заболеваниях суставов (4% опрошенных).

До сих пор монголы активно используют при лечении принцип подобности. То есть. больной орган лечат, поедая подобный орган тарбагана. Если болит печень – надо есть печень сурка, если почки – почки зверя и т.п.