Состав жира

Качественный состав жира зимоспящих животных исследовали многие авторы (Франк-Каменецкий,1936; Капитонов, 1963; Калабухов, 1985; Машкин, Батурин, 1993 и др.). В различных работах дана физико-химическая характеристика жира (консистенция, удельный вес, вязкость, число рефракции, температура плавления и затвердевания, йодное число, кислотное число и др. показатели). В состав жира входит много жирных и летучих кислот. У разных таксономических групп животных качественный состав и количественное соотношение кислот в жире различается. Например, из жира сурка Мензбира нами было идентифицировано 23 высоко- и низкомолекулярных жирных кислоты с числом углеродных атомов от 2 до 24, а у байбака – 25 кислот. У бурых медведей с числом углеродных атомов от 14 до 20 обнаружено от 9 до 13 жирных кислот. Летучие кислоты не выявлены. У белогрудых медведей выявлено 14 жирных кислот (Калабухов,1981, 1985).

Физико-химический состав жира сурка Мезбира и байбака с гор Жельтау (Казахский мелкосопочник) выполнен из образцов подкожного и внутреннего жира, вытопленного при температуре около 100ºС (табл. 50).

Таблица 50

Общая физико-химическая характеристика жира сурка Мензбира и байбака

Показатели	Сурок Мензбира	Байбак
Консистенция	Жидкость	Жидкость
Удельный вес	0,9116	0,9087
Цвет	Желтый	Желтый
Вязкость	7,2	7,7
Число рефракции	1,4692	1,4678
Запах	Специфический	Специфический
Температура плавления	+ 2°	+ 3°
Температура затвердевания	—5°	—3°
Йодное число	132	147,5
Кислотное число	8,8	24,8 (сильно окислен)
Число омыления	204,5	201,5
Число Рейхерта-Мейсля	18,8	43,5
Число Поленске	5,15	11,6
Родоновое число	112,3	Не определено
Эфирное число	194,7	Не определено
Сод. летучих веществ (мг,%)	189	Не определено
Содержание жирных кислот	77,3	76,5
Неомыляемый остаток	3,81	4,15
Содер. на 100 г жира	0,85	Не определено

Значительные различия содержания низкомолекулярных жирных кислот в жире сурка Мензбира и байбака (число Рейхерта-Мейсля и Поленске) обусловлено сильной окисленностью жира байбака, а большое кислотное число показывает высокую степень гидролиза свободных жирных кислот в жире байбака (от хранения в тепле).

Биологическую активность жиров обуславливает соотношение непредельных жирных кислот к предельным. Чем это соотношение выше (2 и более), тем более ценный жир. Биологически активными компонентами жира или витамин Е, обусловливающими высокую лечебную и питательную ценность жира, являются олеиновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты (Хомутов, Лобачев, 1972).

Жирные кислоты (табл.51) с числом углеродных атомов 18 (линолевая, линоленовая и др.) в необходимых количествах не синтезируются организмом домашних и большинства плотоядных диких животных, ведущих зимой активный образ жизни (все волчьи, мелкие куньи, все кошачьи и др.). Например, у крупного рогатого скота в сумме они составляют примерно 10%, а растительноядные дикие животные получают с пищей линолевую, из неё синтезируется линоленовая и в сумме у грызунов эти кислоты составляют 50-66%. В этой связи нельзя не упомянуть о том, что у белогрудого медведя витамина Е почти в два раза больше, чем у бурого (Калабухов, 1985).

Еще большие различия оказались при сравнении жира сурка и барсука. То есть, у плотоядных зверей жир беднее по своему качественному составу и биологически менее активный, чем у растительноядных.

При сравнительном использовании жира при лечении трофических ран, остеомиелита и пролежней у людей медики отметили существенно более высокий лечебный эффект жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Лекари тибетской, китайской и корейской медицины при наличии выбора предпочитают жир и желчь растительноядных животных.

При сравнении состава жира сурка Мензбира и байбка соотношение суммы непредельнцх жирных кислот к предельным равно 2,16 (табл. 50), что характеризует высокую биологическую активность жира сурка.

Таблица 51

Состав жирных кислот в жире сурка Мезбира и байбака*

Наименование кислоты Число атомов		Наличие в жире		Количество,%
		Сурок Мезбира	Байбак	Сурок Мезбира	Байбак
Летучие кислоты
Уксусная	C2	+	+	0,43	нет данных
Пропионовая	С3	+	+	0,17	нд
Масляная	C4	+	+	1,44	нд
Валерьяновая	C5	+	+	0,76	нд
Изовалерьяновая	C6	+	+	0,37	нд
Капроновая	C8	+	+	0,84	нд
Жирные кислоты
Кариловая	С9:0	+	+	0,92	нд
Каприновая	С10:0	+	+	0,37	нд
Лауриновая	С12:0	+	+	0,89	нд
Тридеценовая	С13:0	-	+	-	нд
Миристиновая	С14:0	+	+	4,89	нд
Тетрадеценовая	С14:1	+	+	1,03	нд
Пендодекановая	С15:0	+	+	0,15	нд
Пальмитиновая	С16:0	+	+	18,3	нд
Пальмитолеиновая	С16:1	+	+	4,93	нд
Гептодекановая	С17:0	+	+	0,36	нд
Гептодеценовая	С17:1	+	+	1,08	нд
Стеариновая	С18:0	+	+	6,78	нд
Олеиновая	С18:1	+	+	36,5	нд
Линоленовая	C18:3	+	+	9,4	нд
Линолевая	С18:2	+	+	17,9	нд
Арахиновая	С20:0	+	+	0,94	нд
Арахидоновая	С20:4	+	+	1,86	нд
Бегеновая	С22:0	+	+	-	нд
Лигноцеротиновая	С24:0	-	+	-	нд
Сумма ненасыщенных жирных кислот – 72,70 Сумма насыщенных жирных кислот -33,60

*Жирные кислоты идентифицировали на хроматографе фирмы Шимадзу методом аналогичных хроматограмм на искусственной смеси

Рассматривая кинетику окисления установлено, что жир сурка устойчив к окислению, это объясняется значительным содержанием естественных антиокислителей, которые тормозят скорость окисления. По концентрации естественных антиокислителей жир сурка уступает лишь рыбьему жиру и превосходит все остальные животные жиры (Пирожник, 1977).