Продукция от сурков

Сурки обладают множественными полезными для человека свойствами. Помимо красивой, теплой и хорошо имитируемой под различные меха шкурки, зверек имеет легко усваиваемое, с высокими гастрономическими свойствами мясо. Сурчиный жир - один из наиболее ценных животных жиров, обладает уникальными лечащими и восстанавливающими свойствами. Лекарями Тибета признается «стратегическим сырьем». Высокие лечебные свойства имеет желчь, бурый жир, печень и другие продукты этих грызунов. В Монголии практикуется тибетская медицина и популярны традиционные национальные блюда из сурка.

Жир

Исследованиями способов приготовления масло-жира из сырца, его сохранности длительное время без потери ценных свойств, использования как лечебного препарата мы занимались много лет совместно с химиками и лечащими врачами в клиниках Саратова, Луганска, Кирова. Более 30 лет собирали опросную информацию по применению жира в народной медицине. К большому сожалению, по объективным причинам финансового характера и субъективным человеческим свойствам (профессиональная врачебная ревность) завершить исследования мы не смогли. Тем не менее, полученные результаты перевернули многие традиционные представления о составе жира зимоспящих (медведи, барсуки, енотовидные собаки, сурки, суслики, бурундуки, сони, хомяки, тушканчики, ежи и др.), по его обработке и использовании.

Жир – это энергетический ресурс сурка, который он накапливает для переживания длительного холодного периода зимы. Зимой сурки ничем не питаются и весь период зимней спячки, большую часть беременности (иногда весь период беременности и начало лактации) существуют за счет отложений подкожного жира. Во время выхода из спячки сурки имеют еще значительные запасы внутреннего жира, которые расходуют в малокормные 35-50 дней после выхода из спячки. Новый подкожный жир начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку.

Первые отложения жира отмечаются у корня хвоста, в пахах и у лопаток (рис. 75), а дней через 10-15 появляются элементы полостного жира у почек и на кишках. Постепенно подкожный жир закрывает почти все тело с наибольшей толщиной у основания хвоста, а полостной (внутренний) жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек.

С окончанием линьки волосяного покрова почти вся деятельность сурков направлена на накопление жира, максимальное количество которого у зверьков бывает перед уходом в зимнюю спячку.

Рис.75 Топография отложения подкожного жира на теле сурка: А – вид со спины;

Б – вид с животата

Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало накапливают жира сеголетки (табл.49), что обусловлено продолжающимся ростом их тела. Перед спячкой отношение массы жира к массе тела у них по сравнению с другими возрастными группами зверей меньше в два и боле раза и составляет около 15%.

У всех видов животных жировые отложения подразделяют на жир подкожно-мышечный (в пахах, у лопаток, огузке и у корня хвоста) (рис 66 и внутренний, накапливающийся в полости тела на брыжейке кишечника и в районе почек. По массе соотношение накопленного внутреннего жира примерно в два раза меньше, чем подкожного.

Ценность жира меняется в зависимости от глубины его залегания в теле животного. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот (биологически наиболее активных) и ниже температура плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также непредельности (наличия двойных связей) жирнокислых радикалов. То есть, чем глубже жир залегает в теле животного, тем он более тугоплавкий и менее качественный по составу. Подкожный жир содержит больше непредельных жирных и летучих кислот, чем внутренний. Эта закономерность была подтверждена и на копытных животных (Богачев, Богачева, 1993). Таким образом, наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный - в полости и на кишках.

Таблица 49

Весовые промеры сурков по материалам за 3-20 дней до залегания в спячку

(по материалам В.И.Машкина, В.В.Колесникова, Б.Е.Зарубина, 2004)

Пол	Региони вид сурка	Возраст	Число особей	Масса, г
				тела	жира	мяса
Самка	Воронежская область, байбак	0+ (сеголетки)	66	2729 636	484204	967205
		1+(однолетки)	23	5451714	1613484	1884313
		Ad ((≥2 лет)	48	60251064	1667692	2139362
Самец		0+	63	2954966	557286	1100285
		1+	24	58801063	1563323	2150303
		Ad	66	67911232	1826571	2579306
Самка	Харьковская область, байбак	0+	266	3422814	457233	1202285
		1+	24	6436713	1699526	2060251
		Ad	150	6652821	1872506	2201283
Самец		0+	259	3444875	431357	1257490
		1+	30	69421203	1569577	2501385
		Ad	223	7593947	1675458	2826416
Самка	Республика Татарстан, байьак	0+	42	2313415	310136	1018173
		1+	12	6614782	1091264	2235428
		Ad	44	8428888	1827455	2351297
Самец		0+	39	2377423	38398	113272
		1+	9	6696716	1669334	2395321
		Ad	53	75051202	1827430	3097535
Самец	Скмолинская область, байбак	0+	162	214654	17136	77117
		1+	243	339964	75531	145852
		Ad	1365	499725	96386	223646
Самка		0+	153	209853	18349	60328
		1+	265	326376	78068	209856
		Ad	1378	4369104	880116	180489
Самец	Нарынская область, серый сурок	0+	49	235743	33655	88918
		1+	75	5059121	88337	198450
		Ad	42	619572	111346	230727
Самка		0+	50	241598	36357	89242
		1+	93	467082	94333	178939
		Ad	128	551865	107434	229427

При визуальном осмотре подкожный жир-сырец имеет плотную и грубую консистенцию (подобие свиного сала), так как находится в многочисленных толстых соединительнотканных "одеждах". Он является не только энергетическим резервом организма, но и выполняет защитно-механическую функцию. Внутренний же только выглядит более жидким из-за большего размера белковых капсул, в которых жир находится. Благодаря более высокой ценности подкожный жир полностью обеспечивает все жизненные потребности животного во время продолжительной зимней спячки и в первую очередь используется организмом в этот бескормный период, а внутренний жир расходуется в основном после выхода из зимней спячки для поддержания организма в малокормный весенний период.