2.3. Определение качества молока, жиров ( масла ) , яиц

М о л о к о - жидкий продукт, представляющий высокую пищевую ценность. В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма.

В лаборатории его качество определяют по цвету, запаху, консистенции, вкусу. Кроме того , отдельные признаки консистенции молока определяют капельным методом, который заключается в опускании капель молока из пипетки на поверхность чистой воды в стакане и вращением небольшой массы молока в стакане. Если капли молока быстро опускаются ко дну стакана и медленно расползаются по дну, то это признак достаточного удельного веса, вязкости. Если при вращении небольшой массы ( одна столовая ложка ) молока последнее быстро стекает со стенок стакана – это свидетельствует о низкой удельной плотности и вязкости.

Доброкачественное цельное свежее молоко должно иметь светло-желтый оттенок, приятный запах, однородную без осадка консистенцию, приятный, слегка сладковатый вкус.

Удельный вес доброкачественного молока жирностью от 1 до 6 % должен находиться в пределах 1,023 – 1,030.

Кислотность молока должна быть не более 2021⁰ Т. Молоко не должно иметь следующие пороки :

1) Посторонние оттенки, кроме светло-желтого или бело-голубого ( для обезжиренного молока) ;

2) Посторонние запахи ( лука, чеснока, полыни ) и резко выраженный кормовой вкус.

3) Тягучую, хлопьевидную, комковатую консистенцию;

Молоко коровье представляется к перевозке только пастеризованное с температурой от + 2 до +8⁰С в таре или наливом в цистернах-термосах или стерилизованное с температурой не выше +10⁰ С, расфасованное в пакеты ТБА или в стеклянную упаковку с укладкой в ящики.

Результаты определения характеристик заданных проб молока и масла запишите в табл. 2.3. лабораторной тетради.

М а с л о к о р о в ь е сливочное содержит 61,582,5 % жира и 1635 % влаги, топленое - 99 % жира и 0,7 % влаги.

Вологодское, сладко – и кисло- сливочное масло содержит не более 16 % влаги, любительское - 20% , крестьянское – 25 %.

Показатели доброкачественного масла устанав-ливаются органолептически. К ним относят :

1. нормальный вид без загрязнений и плесени на поверх-ности ;

2. цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе;

3. запах чистый, ароматный, характерный для данного вида масла;

4. консистенция – при температуре 10-12⁰С плотная, однородная, поверхность на разрезе слабо блестящая сухая или с наличием равновыступающих капелек влаги; консистенция топленого - мягкозернистая; в растопленном виде масло должно быть прозрачным и не иметь осадка;

5. вкус – приятный, характерный для определенного вида масла.

Под влиянием условий и времени хранения масло подвергается изменению по трем направлениям : прокиса-ние, прогоркание, осаливание. Прокисание и осаливание наступают в связи с увеличением кислотности. Прогоркание возникает от действия воздуха и света, в результате чего накапливаются продукты окисления .

Предъявляют к перевозке масло сливочное монолитом в ящиках картонных массой нетто 20 кг и закрытых дощатых – массой 24 кг или фасованное в алюминиевую кашированную фольгу или металлические банки с последующей упаковкой в ящики. При перевозке масла монолитом ящики должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой, полимерной пленкой или другим упаковочным материалом, заменяющим их.

Масло топленое перевозится упакованным в деревянные бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышами из полимерной пленки, а без вкладышей–массой нетто 44 и 88 кг с покрытием внутренней поверхности бочек казеиновой эмалью, или в стеклянных и жестяных банках, уложенных в ящики.

Температура масла сливочного при предъявлении к перевозке должна быть не выше -6⁰С, топленого от 0 до -3⁰С, а на экспорт – не выше – 14⁰С.

Я й ц а в зависимости от срока и способов хранения подразделяются на : диетические - поступившие в реализацию не позднее 5 суток после сноски, свежие – хранившиеся на складах и холодильниках не более 30 суток при температуре не ниже -2⁰С, холодильниковые, хранившиеся на холодильнике от 30 до 120 суток, известкованные , хранившиеся в известковом растворе.

Яйцо в целом является биологически полноценным продуктом. Химический состав куриных яиц следующий : вода – 74 %, белки – 12,7 %, жиры – 11,5 % , углеводы –0,7 %, зола – 1,0 %. Белок содержит все аминокислоты, необходимые организму человека. Усвояемость его 97 %. В яичном желтке содержится 10-12% лецитина, необходимого для питания нервной и мозговой ткани, и витамины В₁ , В₂ А , Д.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Скорлупа яйца с наружной стороны покрыта тонкой пленкой, с внутренней – подскорлупной оболочкой.

Белок яйца заключен в белочную оболочку, которая, как и подскорлупная оболочка, проницаема для газов и водяных паров, но не пропускает микроорганизмы.

При хранении яйцо усыхает. Только что снесенное яйцо не имеет воздушной камеры, при последующем хранении

объём камеры увеличивается. По величине воздушной камеры ( пуги ) судят о возрасте яйца, измеряется она специальной линейкой из прозрачного целлулоида при просвечивании на овоскопе.

Яйцо диетическое имеет величину воздушной камеры до 4 мм, свежее до 7 мм , холодильниковые до 13 мм , 3-го сорта – до 1/3 величины яйца.

О качестве яиц можно судить по удельному весу : яйцо недавней сноски имеет удельный вес 1,075 -1,095 г/см³ ; 3-4 месячной давности – 1, 053 -1,036 ; 5-6 месячной давности – 1,030 и ниже; яйцо испорченное – 1,015 и ниже.

Свежие и доброкачественные яйца имеют следующие признаки :

1. внешний вид – у свежего яйца гладкая скорлупа;

2. внутреннее состояние – при встряхивании яйцо не перебалтывается; внутренняя поверхность скорлупы белая, белок светлый, прозрачный, без помутнения;

3. запах свежий;

4. вкус сваренного всмятку яйца – приятный.

Лучшим способом определения качества яиц на свежесть и доброкачественность является просве-чивание яйца при помощи овоскопа. Этим способом органолептического исследования устанавливается состояние пуги, её размеры, состояние белка, желтка, целостность скорлупы, наличие плесени. В яйце, пораженном плесенью, просвечиваются темные пятна.

Результаты определения качественных характеристик двух образцов яиц ( диетического и свежего) запишите в табл. 2.4.

2.4. О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а с в е ж и х

п л о д о в и о в о щ е й

К числу овощных грузов принято относить картофель, капусту, морковь, свеклу, арбузы, дыни, огурцы, томаты, лук, чеснок, баклажаны, кабачки, перец и др.

Плоды подразделяют на семечковые (яблоки, груши, айва и др.), косточковые (вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, алыча и др.), ягоды (виноград, смородина, земляника, клубника, малина, клюква и др.), ореховые (грецкий, фундук, кедровый и т.д.), субтропические и тропические (цитрусовые – лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты; гранаты, бананы, ананасы, манго, киви и др.). В зависимости от морфологических и анатомических признаков плоды подразделяют на помологические сорта, а виноград – на ампелографические сорта.

Качественные характеристики плодоовощных грузов также регламентируются соответствующими стандартами. В лаборатории их качество определяется по натуральным или муляжным образцам. При этом устанавливается помологический сорт , степень зрелости ; при оценке внешнего вида – наличие механических повреждений, повреждений сельхозвредителями , отклонение от стандартов по форме , чистоте поверхности , консистенция, а также наличие нитратов и радиоактивности в плодоовощах.

Контроль концентрации нитратов в плодах и овощах производится прибором нитрат-тестером «МОРИОН ОК2» в относительных единицах (в % от ПДК), поэтому для определения абсолютной величины содержания нитратов в продукции их нужно перевести из % ПДК в мг/кг. Для этого в таблице 2.6. тетради лабораторных работ приведены нормы предельно-допустимых концентраций (ПДК) в мг/кг для четырёх различных групп плодоовощей.

Наличие радиоактивности в плодоовощах измеряется прибором «Квартекс» в микрорентгенах/ч.

Степень зрелости плодов и овощей различают техническую (недозрелые), потребительскую (съедобную), съёмную, физиологическую. Недозрелыми снимаются яблоки, груши, томаты, бананы и др. плодоовощи с тем, чтобы во время транспортировки они дозревали до потребительской.

В потребительской степени зрелости плодоовощи имеют наилучшие вкусовые и питательные свойства. Если плодоовощи имеют слабую способность к дозреванию (огурцы, лук, виноград, косточковые и др.), то их снимают в съёмной зрелости , которая близка к потребительской. Съёмную зрелость имеют и зимние сорта яблок, груш, дынь и т.п., закладываемые с сентябре-октябре на длительное хранение и у которых потребительская зрелость наступает через несколько месяцев. Физиологическую зрелость имеют плодоовощи, полностью созревшие и готовые к размножению (жёлтые огурцы).

Некоторые виды плодоовощей имеют более четырёх степеней зрелости и различают их по цвету. Например, у томатов 5 степеней – зелёные, молочные, бурые, розовые, красные; у бананов – 7 степеней.

Результаты анализа записывают в табл. 2.5. и делают выводы о доброкачественности предъявленных для анализа образцов.

К а р т о ф е л ь , о в о щ и и п л о д ы должны быть рассортированы и соответствовать по качеству стандартам и техническим условиям. Массу однородной тары маркированной и немаркированной устанавливают, взвешивая не менее 5 % общего числа мест , взятых из различных частей партии однородной продукции, и распространением полученных результатов на всю партию проверенного груза.

Тара должна быть сухой, чистой, исправной, без постороннего запаха и обеспечивать сохранность продукции как во время перевозки, так и при хранении. Неисправность или нестандартность тары оформляется актом.

Проверку качества плодоовощных грузов производят по каждой партии. При определении качества плодоовощных грузов необходимо учитывать допуски, предусмотренные стандартами и техническими условиями.

С в е ж и й к а р т о ф е л ь подразделяют на ранний и поздний. Клубни свежего картофеля должны быть целыми , сухими , чистыми , непроросшими , без заболеваний ; позднего картофеля – зрелыми , с плотной кожурой. Допускается наличие проросших клубней, а также позеленевших на поверхности не более чем ¼ в количестве, не превышающем 2 % от общей массы; клубней с механическими повреждениями глубиной более 3 мм – не более 3 % для раннего картофеля и 2 % - для позднего обыкновенного. Клубней, поврежденных проволочником, может быть не более 2 % массы раннего и обыкновенного картофеля и не более 1 % массы отборного картофеля. Количество земли, прилипшей к клубням, не должно превышать 1 % массы.

Б е л о к о ч а н н у ю к а п у с т у в зависимости от сроков созревания делят на раннюю, среднеспелую и позднюю. Кочаны должны быть свежими, целыми, чистыми , здоровыми, непроросшими, одного ботанического сорта, не поврежденными сельхозвредителями, зачищенными до плотно облегающих или белых листьев. Длина кочерыжки под кочаном не должна превышать 3 см. Допускается не более 5 % к массе партии кочанов загрязненных, с механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой начала и кочерыги.

Не допускается наличие в партии кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листов, треснувших, проросших, загнивших, запаренных, мороженных с посторонними запахами и привкусами .

О г у р ц ы должны быть свежими , целыми , без меха- нических повреждений , не пораженными болезнями и вредителями, неуродливой формы, без плодоножки или с плодоножкой длиной до 1 см, зелеными по окраске ( раз-личных оттенков ).

В партии грунтовых огурцов может быть до 10% плодов загрязненных, с легкой потертостью , с незна-чительными потемнениями от нажимов , но не мятых , с царапинами на кожице , с незначительными солнечными ожогами и слегка увядших, в партии тепличных и парниковых огурцов - до 3 %.

Д ы н и должны быть свежими, зрелыми, чистыми , здоровыми, с окраской плодов , свойственной данному ботаническому сорту. Не более 5 % ( по массе ) плодов всей партии могут быть с легкими повреждениями от нажимов. Не допускаются к перевозке раздавленные, треснувшие и помятые дыни.

П о м и д о р ы по степени спелости могут быть пяти видов : зелёные, молочные, бурые, розовые, красные, а также желтые для желтоплодных. К перевозке принимаются молочные, бурые и розовые томаты. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными вредителями и болезнями, чистыми, неперезрелыми, неуродливой формы, без механических повреждений и солнечных ожогов.

Р е п ч а т ы й л у к по вкусу делится на острый, полуострый и сладкий. Луковицы должны быть зрелыми, целыми, сухими, чистыми, с хорошо подсушенными верхними чешуями и выступающей длиной пера от 2 до 5 см.

В партии могут быть луковицы : оголенные, незначительно загрязненные, поврежденные сельхоз-вредителями не более 5 % массы всей партии. С 1 апреля по 1 августа допускаются к перевозке проросшие луковицы, у которых длина пера не превышает 2 см.

Я б л о к и и г р у ш и по срокам созревания делят на летние (ранние), осенние и зимние.

Р а н н и е я б л о к и и г р у ш и делят на два

товарных сорта в зависимости от формы, размера, окраски, состояния плодоножки , степени повреждения и поражения сельхозвредителями, а поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта – высший, первый, второй и третий.

Так, яблоки ранние 1 сорта не должны быть поврежденными болезнями , вредителями , с целой кожицей. Размер плодов по наибольшему диаметру не менее 55 мм. Допускаются : нажимы и ушибы площадью до 3 см² без повреждения кожицы, пятна и точки на кожице до 3 см². Аналогичные нормативы установлены для яблок второго сорта, груш первого и второго сортов.

Свежие плоды , овощи, картофель хранят в затаренном виде в хорошо вентилируемых складах, не имеющих естественного освещения. Плоды хранят отдельно от картофеля и овощей. Более полные данные о признаках доброкачественности свежей плодоовощной продукции, её таре, упаковке можно получить , ознакомившись с Памяткой работникам ж.д. транспорта по перевозке свежей плодоовощной продукции. – М. : 1991 (ЦМ МПС ), изд. МПС, или «Товароведение плодов и овощей».

2.5. О п р е д е л е н и е н е к о т о р ы х

х а р а к т е р и с т и к к о н с е р в о в

При оценке качества консервированной продукции обращают внимание на состояние потребительской тары и упаковки, чистоту, ясность товарных оттисков. Порядок расшифровки их приведен в тетради лабораторных работ.

Студент (группа студентов) самостоятельно расшифровывают надпись на консервной банке, заданной преподавателем, при этом устанавливают вид продукции, номер или наименование предприятия-изготовителя, год, месяц и число изготовления. Результаты записывают на специально выделенное место в лабораторной тетради.

Особое внимание надо обращать на наличие бомбажа - вздутия крышек в консервах как в металлических, так и в стеклянных банках.

При выполнении работы необходимо произвести расшифровку рыбных и мясомолочных консервов, упакованных в металлические банки, и плодоовощных, упакованных в стеклянные банки.

Маркировка консервов может производиться как цифровым, так и штриховым кодом. Порядок расшифровки цифрового кода приведен в тетради лабораторных работ.

Штриховой код представляет из себя черные и белые вертикальные полосы, а также цифры, нанесенные на упаковку. В нем зашифрована информация о некоторых наиболее существенных параметрах продукции. Сейчас в мире существуют несколько систем штриховых кодов, но наибольшее распространение получили два — UPC и EAN. Универсальный товарный код (UРС) в США принят в 1973 г.; четыре года спустя — на европейском континенте, а затем и на других утвердилась Европейская система кодирования (ЕАN).

Расшифровка кодов системы EAN-13 следующая:

всего цифр — 13, первые две — код страны происхождения продукта, следующие пять –- предприятие-изготовитель, еще пять –- наименование продукта ( товара ), его потреби-тельские свойства, размеры , масса , цвет . Последняя цифра -контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером. Возможен вариант, когда страна-изготовитель кодируется тремя знаками, а код предприятия – четырьмя. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь короткий код, состоящий из восьми цифр ( EAN 8 ).

Код страны присваивается Международной ассоциацией ЕАН. Вот некоторые из них :

США и Канада 00 - 09

Франция 30 - 37

ФРГ 40 - 44

Япония 49

Швейцария 76

Австралия 93

Турция 86.9

Испания 84

Россия 46.7

За СССР в 1987 г. Ассоциация ЕАМ закрепила десять трехзначных кодов ( префиксов) с 460 до 469. После развала СССР за бывшими республиками – теперь независимыми государствами – закреплены свои отдельные коды: Беларусь - 46.0, Россия – 46.7 и т.д. Например, 467125 1000012, означает, что это продукт из России , десертный шоколад "Люкс" массой 100 г. московской кондитерской фабрики "Красный Октябрь", именно шоколад, а не фальшивка.

С помощью кодов контролируется качество продукции, ее соответствие первоначальному заданному образцу.

Кроме штриховых кодов, на потребительских и транспортных упаковках указывают специальные символы : буквы "Е" и "Е-star" и президентские награды для товаров высокого качества, производимых фирмами в США, имеющими выдающиеся успехи в экспорте. Наличие латинской буквы "Е" ( начальная в слове export ) в знаках доблести свидетельствует о принадлежности маркированного товара к клану "избранных".

Кроме буквенных символов, используют и другие знаки, например, королевские короны для выделения товаров высокого качества.

Для обозначения безопасности товаров Европейским сообществом ( ЕС ) принят знак "СЕ", символизирующий соответствие европейских изделий нормам ЕС.

38