2.1. Определение качества мяса охлажденного и мороженого, колбасы

М я с о и м я с о п р о д у к т ы

Мясо различают по виду ( говядина, свинина, бара-нина, козлятина и т.п., а также битая птица) и термическому состоянию. К перевозке может предъявляться мясо остывшее- с температурой от + 4 до + 12⁰С, охлажденное от О⁰ до + 4⁰С, подмороженное - от -3 до -5⁰С и замороженное - не выше - 8⁰С , а свинина не выше -10⁰С. В основном перевозится замороженное мясо и в меньшей степени – охлажденное и подмороженное.

Говядина предъявляется к перевозке разделанная на полутуши или четвертины, свинина - в виде туш или полутуш, баранина , козлятина и мясо прочих мелких животных – только тушами без голов. Мясо птицы предъявляется к перевозке тушками потрошеными или полупотрошеными, упакованными в ящики. Мясо животных и птицы может перевозиться также замороженными блоками.

К мясопродуктам относятся колбасы, субпродукты ( головы, языки, ноги, легкие, печень, хвосты и т.д. ), эндокринно-ферментное сырье, мясокопчености ( окорока, грудинка, корейка и др. ), шпик, жиры животные топленые пищевые и т.д.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки. Консистенция колбас сырокопченых должна быть твердой , плотной ; варено-копченых - плот-ной; полукопченых – плотной , упругой. Не допускается

наличие инея на поверхности колбас. Колбасы сырокопченые предъявляются к перевозке упакованными в ящики с температурой на выше + 12⁰С, полукопченые и варено – копченые - от -4⁰С до -9⁰С и допускаются с температурой от О⁰С до -4⁰С с общим сроком их накопления и перевозки не более 15 суток. Влажность колбас не должна быть выше установленной стандартами ( техническими условиями ) и указывается в накладной.

Не допускается транспортировка со следующими дефектами : загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, поломанные батоны, с наплывами фарша.

Пользуясь приложением 1, изучите признаки, кото-рым должно отвечать доброкачественное охлажденное и мороженое мясо, и запишите их в табл. 3.1. лабораторной тетради. Затем сравните их с признаками натурального или муляжного образца и сделайте вывод о его качестве. Аналогичную работу выполните по колбасе.

2.2. О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а р ы б ы

Рыбы делятся на семейства : осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, окуневые, тресковые, камбаловые, скумбриевые и др.

Рыба поступает к перевозке живой, охлажденной, замороженной, соленой, копченой, сушеной, вяленой. Качественные характеристики с в е ж е й рыбы приведены в приложении 2.

О х л а ж д е н н а я р ы б а должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до +3⁰С, чистую поверхность естественной окраски без побитостей, жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи, плотную упругую консистенцию тканей, запах свежей рыбы. Охлажденная рыба перевозится в ящиках или сухотарных бочках с перекладкой мелкодробленым льдом в количестве от 50 до 100 % к массе рыбы.

С о л е н а я р ы б а подразделяется на слабосоленую ( от 6 до 10 % соли), среднесоленую (свыше 10 % до 14 % включительно) и крепкосоленую ( свыше 14 % ). Содержание соли должно быть указано в накладной.

Консистенция у слабосоленой рыбы от нежной до сочной, у среднесоленой – от сочной до плотной, у крепкосоленой - плотная. Вкус и запах соленой рыбы – свойственные данному виду.

Упаковывают соленую рыбу в дощатые ящики или в деревянные или полимерные бочки - заливные и сухотарные ёмкостью не более 50 л с мешками – вкладышами из полимерных материалов. Рыба в заливных бочках должна быть залита тузлуком ( рыбным рассолом ) надлежащей плотности.

Соленая рыба должна иметь при погрузке температуру от 0 до – 3^оС.

Качество соленой рыбы должно отвечать требованиям государственных стандартов. Поверхность должна быть чистой, у крепкосоленой рыбы может быть незначительно потускневшей, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах. Консистенция мяса – от сочной до плотной, запах соленой рыбы без признаков начинающейся порчи. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя частично сбитой.

К порокам и вредителям соленой рыбы относят : загар, окись, ржавчина и др., а также поражение вредителями – грызунами и циматоа точечная (рыбная вошь).

З а г а р - покраснение мяса у позвоночника и в жабрах вследствие разложения крови. Загар в сочетании с кислым вкусом называют з а т я ж к о й.

О к и с ь - гнилосное разложение на поверхности и во внутренней полости рыбы. Мясо при этом имеет белый цвет, становится дряблым.

Р ж а в ч и н а - образуется в рыбе, не залитой тузлуком, рыба приобретает привкус горечи.

П р ы г у н о к - личинка сырной мухи в виде белого червяка от 1 до 10 мм, которая поражает соленые рыбные продукты , хранящиеся без рассола. Она подвижна , передвигается прыжками.

М о р о ж е н о й называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -10⁰С и ниже. При погрузке она должна иметь температуру не выше -18⁰С, чистую поверхность естественной окраски с небольшим изменением цвета, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза. Консистенция – твердая, как лед, после оттаивания – плотная.

Главными дефектами мороженой рыбы является прогоркание жира при хранении, а также усушка, при которой мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую консистенцию, естественный аромат исчезает, изменяется цвет рыбы и структура мышечных тканей.

Упаковывают мороженую рыбу в картонные или деревянные ящики вместимостью 30-40 кг , мешки и тюки до 60 кг или в пленочные пакеты и пачки картонные с последующей укладкой в ящики.

Выпишите признаки доброкачественной живой, мороженой и соленой рыбы в табл. 2.2. лабораторной тетради. Затем в эту же таблицу занесите признаки лабораторных образцов и сделайте вывод об их доброкачественности. Для заданного вида рыбы запишите в тетрадь характерные внешние признаки для отдельных её частей: головы, туловища, брюшной и грудной частей и в целом всей тушки.