Р А Б О Т А № 2

Определение качества скоропортящихся грузов

Ц е л ь р а б о т ы - изучение методов определения качества скоропортящихся грузов и подготовки их к перевозке.

Для выполнения лабораторной работы необходимо изучить гл. 1 учебника, конспект лекций по теме лабораторной работы, ознакомиться с порядком выполнения работы, приведенным в данных методических указаниях. Особое внимание необходимо обратить на простейшие органолептические методы определения качества скоро-портящихся грузов.

Следует знать, что основные количественные оценки качества по всем производимым продуктам питания (скоропортящимся грузам) регламентированы ГОСТами, ОСТами, РТУ, МРТУ.

Скоропортящиеся продукты исследуют шестью основными методами : 1) техническим; 2) физическим ; 3) химическим ; 4) микробиологическим; 5) физиоло-гическим; 6) органолептическим.

1. Технический контроль – это наблюдение за ходом технологического процесса в соответствии с действующими инструкциями, а также контрольные работы по выходам продукции, потерям и отходам.

2. К физическому контролю относятся : определение плотности вещества, температуры плавления, кипения, застывания, измерение осмотического давления, вязкости и многие методы определения качества образца при помощи оптики : калориметрически, рефрактометрически, поляри-метрически и даже иногда микроскопически.

3. Химическими методами исследования устанавливается состав продуктов и изменения, которые происходят в продукте в процессе производства, хранения, транспортирования и т.п. Химическим методом устанавливается наличие в продуктах ядовитых и других веществ.

4. Микробиологическими методами исследования выявляют природу микроорганизмов и микробиальную обсеменённость.

5. Физиологическими методами исследования устанавливаются: усвояемость пищевых продуктов, калорийность, содержание витаминов, безвредность продуктов и др. свойства.

6. Органолептическим методом исследуют качество продуктов при помощи органов человеческих чувств : обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Этот способ имеет решающее значение при приёме груза к перевозке и пользуется полным признанием. Он является основным для работников железнодорожного холодильного транспорта.

При помощи осязания устанавливают консистенцию продукта, т.е. плотность, упругость, твердость , а также степень его свежести, солености и спелости.

При помощи слуха (простукивания) устанавливают достаточную или неполную проморозку продукта, зрелость арбузов и т.д.

Но самую главную роль в органолептике играют обоняние и вкус. Измельчая пережевыванием и прогревая во рту продукт, получают возможность уловить самые тонкие оттенки его вкусовых характеристик.

В лабораторной работе № 2 определяется качество основных скоропортящихся грузов : мяса и мясопродуктов, рыбы, молока, масла, яиц, свежих фруктов, овощей и картофеля, консервов. Качество продуктов определяется на натуральных или муляжных образцах.

Для всех рассмотренных грузов необходимо изучить порядок подготовки их к перевозке железнодорожным транспортом.