Терілерді сыпыру

Ұманың терісін сыпыру жауапты және көп жұмыс жұмсауды қажет ететін операциялардың бірі болып табылады, тері сапасы елеулі деңгейде осыған байланысты болады.

Терілерді қабаттап, тауарлық құндылығы бар бүкіл бөліктерін сақтай отырып сыпыру қажет.

Терілердіұманының көлденең күйінде де, тігінен ілінген күйінде де сыпыруға болады.

Механикаландырылған мал сою пункттерінде және басқа ет ұқсатушы кәсіпорындарында терілерді ұманы тігінен тіліп қойған күйінде түрлі конструкциялы механикаландырылған қондырғылар көмегімен сыпырылады.

Механикалық сыпыру алдында теріні ағарту (забеловка) жүргізіледі, (басының, алдыңғы және артқы сирақтарының, мойнының, құйрығының терілерін сыпыру, оны іштің ақ сызығының бойымен тілу және кеудесі мен ішінен ішінара алу), бұл бүкіл ұма бетінің 20-40 пайызын құрайды.

Мүйізді ірі қаралар ұмаларының терісін сыпыру

Теріні басынан бастап сыпырады, ол үшін әуелі екі құлағын түбінен кесіп алады, тұмсығы мен еріндерін айналдыра терісін тіледі, сондай-ақ әр мүйіздің түбінен тіледі және оң жақ мүйізінен сол жақ мүйізіне дейін тіледі. Одан кейін тілу сызығы сол жақ мүйізі арқылы тұмсығы мен еріндерінің айналдыра тілігіне дейін өтеді. Одан кейін теріні қанынан арылту үшін жасалған мойын тілігінен төменгі ернінің айналдыра тілігіне дейін тіледі. Теріні осы тіліктер бойымен сыпырып алған соң бас терісі симметриялы түрде орналасқан екі бетке ұқсайтын болады, олардың бірі маңдай жақ бөлігімен бірге болады (13-сурет).

13-сурет. Мүйізді ірі қара мал терісін тілу сызықтары және сұлбалары.

Одан кейін басын бірінші мойын омыртқа мен желке сүйегі арасынан кесіп денеден бөліп алады.

Ұманың қалған бөлігінін терісін сыпыру үшін мойындағы көлденең тіліктен бастап төстің ортасы арқылы іштің ақ сызығының бойымен тік шек саңылауына дейін тіледі. Алдыңғы және артқы аяқтарының тұяқтарынан сәл жоғары айналдыра тіледі (тобығынан). Алдыңғы аяқтардың айналдыра тіліктерінен тілікті ішкі жағынан кеудедегі ұзын бойына салынған тілікке дейін жеткізеді. Артқы аяқтарының терілерін айнала тіліктен аяқтың сыртқы жағымен шабатын буынға дейін, одан кейін – ішкі жағынан іштегі ұзына тілікке дейін тіледі. Алдыңғы және артқы аяқтарының терісін сыпырып оларды кесіп алады: алдыңғы аяқтарын білезік буындары бойымен, артқы аяқтарын шабу буындары бойымен ахилл сіңірлерін зақымдамай кесіп алады.

Құйршығындағы теріні сыпыру үшін құйыршықтың астыңғы жағынан түбіне дейін ұзына бойына тіледі де, құйыршық түбі маңайындағы теріні жаядан ажыратып, одан кейін жұлқып қалып, құйыршықты жұлып алады.

Ағарту аяқтаған соң сүйек пен ахилл сіңірі арасын тіліп, арасына сына салып, ұманы лебедка көмегімен тік қалпында іледі немесе бөлменің биіктігі мүмкіндік бермесе, оны көлденеңінен көтерілген күйінде іледі (14-сурет).

14-сурет. Ірі қараның терісін сыпыру:

1-көлденең қалпында; 2-тік қалпында.

А-тростар, б-блок.

Құйымшақ пен арқасының терісін қолымен сыпырады, теріні өзіне қарай тартып, пышақты тері ұмадан нашар сыпырылған жағдайда қолданады. Теріні сыпыру кезінде оның қанмен ластанбауына, онда май, сіңір және ет кесінділерінің қалып қоймауында назар аударады, тек терінің етектеріндегі әрең алынатын жұқа қабат, «сауысқан еті» ғана қалдырылады. Алынған теріні тері тұздайтын бөлімге жібереді, онда оны тазартады немесе сууы үшін сөрелерге жайып салады.

Жылқылар, есектер мен қашырлар терілерін сыпыру

Теріні сыпыру алдында құлақтарын кесіп алады, одан кейін оң құлақтан бастап сол құлаққа дейін тіледі, одан тілуді көздері арқылы жүргізіп, еріндердің айнала тілігіне дейін жүргізеді. Құйыршығындағы теріні тілмейді, құйыршықты қылымен бірге теріде қалдырып, тері тұздау цехында алады. Ұмадағы терінің қалған тіліктері және оны сыпыру мүйізді ірі қара малдыкіндей етіп жүргізіледі.

КП Орталық ғылыми – зерттеу институты жылқы терілерін олардың майын бөлігін жол сызығы бойымен тіле отырып сыпырудың жаңа әдісін ұсынды.

Түйелер ұмаларының терілерін сыпыру. Өркештер орнындағы терінің қапқа ұқсас қатпарлары теріні жазуға мүмкіндік бермейді, сондықтан да түйе терісін жотаның орта сызығының бойымен тіліп, екінші тілікті іштің ортаңғы сызығы бойымен жүргізіп және мойын бөлігін бөлек алу арқылы сыпырады. Терінің екі жартысы мен мойын бөлек алынады. Түйелердің шағын терілерін көбінесе тек жотаның орта сызығы бойымен тілу арқылы сыпырады.

Ұсақ малдар мен бұзаулар ұмаларының терісін сыпыру

Ұсақ малдардың (қойлар, ешкілер мен бұзаулар) ұмасының терісін де мүйізді ірі қара малдың терілеріндей сыпырады. Тек ерекшелігі сол, ұсақ малдардың бас терісін әдетте сыпырмайды, ал алдыңғы аяқтарының терілерін білезік (тізе) буынына дейін, артқы аяқтарының терісін шабу буынына дейін сыпырады. Теріні сыпырар алдында басын бірінші мойын омыртқа мен желке сүйегі арасынан кесіп, денесінен бөліп алады.

Теріні көлденең қалпында астау тәрізді орындыққа салып немесе артқы аяғының бірінен іліп тік тұрған қалпында сыпырады.

Құйрықты қойлардың терісін құйрық шеті бойымен тіледі және төменгі жағын бөлек алады. Құйрықтың ішкі жағынан терісі былғары жасауға жарамсыз болады, сондықтан оны терінің қалған бөлігінен бөлек кесіп алып тастайды.

Ұсақ мүйізді қараның терісін сыпыру кезінде пышақпен оңай бүлдіріп алуға болады, өйткені ол жұқа болады, ал қойлардың терісі әрі бос болады, сондықтан теріні тек төсінен, сирақтары мен ішінен ғана пышақпен сыпырады, ұманың қалған бөліктерінен теріні оң қолдың жұдырығымен немесе пышақ сабының көмегімен сыпырады.

Шошқалардың терілерін сыпыру. 28425-90 Мемлекеттік стандарт бойынша терінің іш жақ бөлігі (кеуде, емшек аралық бөлігі) аурлатқыш болып табылады, сондықтан теріні сыпыру кезінде оны ұмада қалдырады немесе теріні тазартқан кезде бөліп алады.

Егер кеуде бөлігі ұмада қалдырылатын болса, онда оны теріні сыпырар алдында жақсылап өңдеу (ыстық сумен жидітунемесе жуу), одан кейін пышақпен тазарту (қыру) қажет.

Кеуде тұсын өңдеген соң аяқтарының терілерін айналдыра тілу қажет: алдыңғы аяқтарын тізе тұсынан, артқы аяқтарын шабу буыны тілу қажет.

Іш және кеуде қуысынан екі тілік жүргізеді, емшек сызығынан 5-10 см қашықтықта. Бас терісін сыпырмайды, сондықтан құлақтарының ар жағынан айналдыра тіледі.

Шошқаларды ет комбинаттарында ұқсатқан жағдайда терілерді крупондау әдісімен сыпыру қолданылады. Терілерді осы әдіспен сыпыру процессі мынадай. Шошқа ұмасын қанын ағызған соң және жуған соң лебедка көмегімен су құйылған жидіткіш астауға батырады, және де бұл арада суға ұманың құрсақ бөлігі тиюі қажет. Ұманы су температурасы 63-64 градуста 5-6 минут бойы жидітеді. Жидіткен соң және тазартқан соң ұмаларды ағартуды жүргізеді, ол үшін жидітілген және жидітілмеген бөліктерді бөлетін шекаралар бойымен тіліктер жүргізеді және крупонда бөліп алады (15-сурет).

15-сурет. Крупондарын ала отырып шошқаларды өндеуге арналған механикаландырылған желінің схемасы:

1-аспалы жол; 2-ұмаларды қабылдауға арналған стол; 3-бесіктер; 4-жидітуге арналған конвейерлік астау; 5-қырғыш машина; 6-қолмен қосымша қыруға арналған стол; 7-үйіткіш пеш; 8-крупондарды алуға арналған қондырғы; 9-элеватор.

Шошқалар ұмаларының терісін сыпыру малдың басқа түрлерінің терілерін сыпырғаннан гөрі әлдеқайда қиын. Мұның себебі шошқалар терісінің астында теріні ұмадан бөлуді жеңілдететін бос дәнекер негіз болмайды. Теріні ұмадан қолмен сыпырған кезде көп күш жұмсауға тура келеді, әрі сонымен қатар, терілерде май кесінділерінің көп саны қалып қояды,сондықтан теріні механикалық жолмен, лебедка немесе шығыр көмегімен сыпырған артық.

Теріні ұманың көлденең қалпында да, тік қалпында да сыпыруға болады (16-сурет).

16-сурет. Шошқа терісін сыпыру әдістері:

1-ақтау кезінде теріні тілу схемасы; 2-ұманың көлденең қалпындағы теріні сыпыру; 3-теріні ұманың тік қалпында сыпыру; а-трос, б-блок, в-қабырғадағы лебедка тросы, г-тартқыш қондырғы.

Теріні механикалық жолмен сыпырған кезде терінің сыпырылған бөлігін ұмаға оның бөліну сызығына жақын тұстан екі қолмен баса ұстау керек. Бұл ұманың әлде қайда орнықты қалпын және әлде қайда бір келкі сыпыруын (майдың әлде қайда аз және әлде қайда сирек тырналып) қамтамасыз етеді.

Ұмадан ішкі органдарды алу. Келесі операция ұмадан ішкі органдарды алу болып табылады. Ішкі органдарды алуды тері сыпырылған соң дереу жүргізу қажет, өйткені бөгелу ішкі органдардың, әсіресе ішіктердің сапасын төмендетеді.

Ұманың ішкі органдарын алуды пышақпен жүргізеді. Оны әуелі тік ішекті ұмадан бөлуден бастайды. Одан кейін төс сүйегін шабады немесе аралайды және құрсақтың бұлшық еттерін ақ сызықтың басымен тіледі.

Өңештің алдыңғы ұшын ішіндегісі ағып, ет пен теріні бүлдірмеуі үшін байлап қояды.

Одан кейін қарынды, ішіктерде және құрсаң құысындағы басқа органдарды алып, өңдеу үшін оларды ішек бөлігіне жібереді. Ұманың көкірек құысынан ішкі органдарын алады.

Ұмаларды шабу

Салмағы 50 кг-нан асатын мүйізді ірі қара малмен салмағы 40 кг-нан асатын шошқа ұмаларын ұзынынан екі бөлікке бөліп шабады. Ұсақ мал ұмалары шабылмайды. Ұманы жотасының бойымен секачпен шабады механикаландырылған пункттерде электр арамен аралайды.

Аралап болған соң ұманы жуады және қанды сүйелдері мен соғылған жерлерін пышақпен алып тастайды. Одан кейін ұманың сапсы мен қоңдылық санатын анықтайды. Одан кейін қоңдылық категориясы мен малдәрігерлік – санитарлық қадағалау штамптары (таңбалары) салынады.

Таңбалаңған ұмалар суытқыш бөлімшеге жіберіледі, онда олар қауіп қоршаған ауа температурасына ие болады және бұлшық ет тіндерін микробтар әсерінен қорғайтын қабықпен қапталады.