Малды сою және терісін сыпыру.
Мал шаруашылығы – ауыл шаруашылығының негізгі салаларының бірі, ол ет-сүт өнеркәсібінің және жеңіл өнеркәсіптің шикізат базасы болып табылады.
Үкіметтің мал басын арттыру және олардың өнімділігін жоғарылату жөніндегі міндеттерді табыспен орындау ет, сүт, май ғана емес, өнеркәсіп үшін шикізат дайындауды да ұлғайтуға мүмкіндік береді.
Еліміздегі малдың жалпы санының негізгі массасы – 75%-ке жуығы колхоздар мен совхоздарда жинақталған. Колхоздар мен совхоздардың жыл сайынғы мал басы шығындарының басым бөлігі оны мемлекетке сату болып табылады. Бұл мал мемлекеттік ет ұқсатушы кәсіпорындарда ( ет комбинаттарында, қасапханаларда) сойылады. Тұтынушылар кооперациясының немесе колхоздар мен совхоздардың иелігіндегі мал сою пункттері мен қасап алаңдарында колхоздар мен совхоздардың шаруашылық ішіндік тұтынуына пайдаланылатын, тұтынушылар кооперациясы ет үшін сатып алған және жұмысшылар мен қызметкерлердің шаруашылығындағы мал сойылады. Сонымен қатар малдардың бір бөлігін тұтынушылар кооперациясының аулалардағы мал союшылары немесе малдардың иелері сояды.
Ет- сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында мал сою кезінде алынған былғары шикізаты тікелей жеңіл өнеркәсіп министрлігінің былғары-шикізат зауыттары мен базаларына тиеп жіберіледі.
Мал сою пункттері.
Мал сою пункті белгілі бір елді аймаққа қызмет көрсететін стационарлық қасап кәсіпорны болып табылады. Әдетте мал сою пункттері аудан орталықтарында жұмысшы қалашықтарында, тұрақты жұмыс істейтін қасап кәсіпорындары болмаған жағдайда, тұрақты жұмыс істейтін базарлар пункттер мал дәрігерлік учаскелері бар жерлерде құрылады және мемлекеттік ет ұқсатушы кәсіпорындарға қойылатын талаптар тұтынушылар кооперациясының мал сою пункттеріне де қатысты болады.
Әр мал сою пунктіне аулаларда мал союға тыйым салынған елді мекендердің белгілі бір саны бекітіп беріледі.
Ет өнеркәсібінің ұқсатушы кәсіпорындарының, сондай-ақ тұтынушылар кооперациясының мал сою пункттері мен қасап алаңдарының едәуір санына қарамастан, еліміздің бірқатар аудандарында халық шаруашылығының мал мен құсты ұқсатуға деген қажеттілігі әлі толық қамтамасыз етілген жоқ.
Тұтыну кооперациясы жүйесінде бұрын мал сою пункттері салынып, оларда мал сою, олардың терілерін сыпыру, ұмаларын мүшелеу қарапайым жағдайда, механизация құралдарысыз орындалатын, қазіргі кезде тұтынушылар одақтары мал сою пункттерін салып, мал сою және ұмаларды мүшелеу, былғары және ішек шикізатын бастапқы өңдеу, котлеттер мен шұжық әзірлеу жөніндегі еңбекті көп жұмсауды қажет ететін ауыр процесстер механикаландырылған.
Пунктте барлық жануарларды сояр алдында мұқият мал дәрігерлік тексеруден өткізеді, одан кейін сондай-ақ бүкіл ет өнімдерін де тексереді. Бұл арқылы өнімнің санитарлық жақсы сапалылығына кепілдік беріледі және жануарлар ғана емес, адамдар үшін де қатерлі жұқпалы (инфекциялық) аурулардың таралуын болдырмайды. Мал дәрігерлік – санитарлық ережелерді сақтау елді мекендердің санитарлық жағдайларын жақсартуға мүмкіндік береді.
Малдарды сояр алдында мұқият малдәрігерлік қарау былғары шикізаты қоймаларының қызметкерлері мен малдәрігерлік – бактериологиялық лабараторияларды оны аскализациялаудан босатады, өйткені мұндай шикізат қасаптық деп есептеледі және топалаң жөнінен зерттемейді.
Мал сою пунктінде малды союды және терісін сыпыруды білікті мамандар жүргізеді, сондықтан мал сою пункттерінен келіп түсетін былғары шикізатының сапасы, мал иелерінің аулаларында сойылғаннан алынған шикізат сапасынан жоғары (25-50 пайыз) болады. Малдың иелері немесе біліксіз союшылар сойған кездегі шикізаттың сапасының төмендігі, әдетте союшының тері сыпыру тәжірибесі болмауы себебінен болады, сондықтан олар астын тілу, жұлу, тесіктер, жыртылған жерлер, қате тілу, ет, май кесінділері және т.т. ақаулардың көп санына жол береді. Оның үстіне, көпшілігі әлі былғары шикізатын онша бағалы емес қосымша қалдық деп санайды.
Мал сою пункттері мен қасап алаңдары жемісін кеңейте отырып, тұтынушылар кооперациясының қызметкерлері былғары шикізатының сапасының едәуір жақсаруына, ендеше халық тұтынатын тауарлар өндіру үшін шикізат ресурстарының ұлғайына қол жеткізе алады.
Мал сою пунктіндегі ішек-қарын бөлімі, ішек шикізатын дайындау мен ұқсатуға мүмкіндік береді, бұл малды аулаларда сою кезінде әдетте дайындалмайды. малды пункттерде сою мал шаруашылығының шикізатының басқа түрлерін (қылшық, қыл, мүйіз, тұяқ және т.т.) дайындауды ұйымдастыруға мүмкіндік береді.
Малдарды союға қабылдау және оларды сою алдындағы күтімі.
Малдарды мал сою пункттеріне айдап әкеледі немесе автокөлікпен жеткізеді.
Малдарды тасуға арналған жүк машиналары биік борттармен жабдықталуы және аралықтары брустармен бөлінуі қажет ( ірі малды тасыған кезде).
Малдарды машинаға тиер алдында кузовты қарау қажет: едені мен борттары дұрыс, таза болуы қажет, кузовта өткір заттардың ( шеге, сым, шыны және т.т.) болуына жол берілмейді. Мүйізді ірі қара мен жылқыларды автомашинаға үштен тиеп, оларды кузовтың ұзына бойына, бастарын кабинаға қаратып тиейді. Малдарды көлденеңінен орналастыруға тек аласа жылқылар мен сиырларды тасу кезінде және кең, тегіс жолмен қысқа қашықтыққа тасу кезінде жол беріледі. Бұл жағдайда автомашина кузовына 4 малды парлап, бастарын қарама-қарсы қаратып орналастыруға болады. Малды тиеу және түсіру үшін тіркемелі өткелді пайдаланады. Автомашина кузовы өлшемдеріне қарай оған 15тен 20 басқа дейін қой-ешкі, 6-12 бас шошқа тиеуге болады.
Малдарды қасапханалар мен мал сою пункттеріне басқа аудандар мен елді мекендерден жеткізген мал иелерінде малдың эпизоотикалық аурулар жөнінен қауіпсіз жерден әкелінгендігі туралы малдәрігерлік куәлігі немесе жергілікті мал дәрігерлерінің берген анықтамалары болуы қажет.
Бірақ бұған қатыссыз, союға келіп түскен барлық жануарларды малдәрігерлік-санитарлық қараудан, міндетті түрдегі термометриядан өткізеді. Қарау мен термометрия мәліметтері арнаулы малдәрігерлік журналға тіркеледі.
Қарау кезінде жұқпалы аурулар табылған немесе сезік тудырған, дене температурасы төмен не жоғары болған малдарды сау малдармен қатар союға жол берілмейді. Бұл жануарларды оқшаулап, санитарлық қасапханаларда сояды, ал егер оған мүмкіндік болмаса, онда сау малдарды сою аяқталған соң және сау малдар ұшалары әкетілген соң сойып, оған жалғас бөлме мен жабдықтарды зарарсыздандырады.
Малдар көптеп келіп түскен кезеңде оларды төбесі жабық қашаларда ұстап, онда малдарды түрімен қатар жынысына қарай да бөліп ұстайды. Ересек малдарды жас малдан бөлек ұстайды, ересек мүйізді ірі қараны байлаулы күйінде ұстайды. Қойларды мүйізді ірі қаралармен, шошқаларды қойлармен және мүйізді ірі қараны шошқалармен бірге орналастыруға болмайды, өйткені ол терілердің бүліну санын – тері бетінің сыдырулары, тіс іздері, мүйіз іздері, сызаттар және т.т. санын ұлғайтады.
Малдарды сояр алдында ұзақ уақыт бойы күтіп ұстаған кезде оларды күніне 2 рет азықтандырады және суғарады, ал жазда күніне 3 рет сұғарады. Малдарды ұқсатқан кезде еттің ластануын болдырмау үшін және жақсы сапалы былғары шикізатын алу үшін олардың қылшық жамылғысын кір мен қидан тазартады.
Жүн жамылғының қатты ластанған бөліктерін сумен жуып, тарақпен тазартады, одан кейін щеткамен тазартады. Таралып алынған түлеген жүнді жинап, дайындау кеңселерінің қоймаларына өткізеді. Малға арналған қашалар таза және дұрыс болуы қажет. Қашалар қабырғаларында шығып тұрған шегелер, сымдар ұштары, бұтақтар және басқа өткір заттар болмауыерекше маңызды.
Малдарды тынықтырып сойған тиімді, өйткені, ол сау, сақтауға төзімді және жоғары сапалы ет алуға мүмкіндік береді. Ет сапасы мен беріктігінің кемуі микроағзалардың ішек жолдарынан оның ішіне және ішкі органдарға еніп кетуінен болады. Микроағзалардың еніп кетуі малдың сою алдындағы шаршау дәрежесіне тікелей байланысты болады. Союға арналған малдарды ашығу тәртібіне көшіреді: ірі қара мал мен қойларды соярдан 24 сағат бұрын, шошқаны 12 сағат бұрын жемдеуді тоқтатады. Бұл арада малды жақсылап әбден қанғанша немесе кемінде тәулігіне 3 рет суғарып, соярдан 2-3 сағат бұрын ғана тоқтатқан дұрыс.
Бұл көрсетілген сояр алдындағы тәртібінің белгілену себебі, мәселен мүйізді ірі қараның қарнына азықтың келіп түсуінен оның организмде өңделуіне дейін екі тәулік қажет. Ендеше, аталған жағдайды ескермей союға арналған малды жемдеу арқылы біз жемшөпті ысырап қыламыз, өйткені бұл жағдайда жануарлар өздерінің организміне келіп түскен жемді пайдаланып үлгере алмайды және ол бұларға еш пайда бермейді. Малдарды азықтандыруды соярдан 24 немесе 12 сағат бұрын тоқтатып, бірақ мейлінше суғару арқылы біз малдың асқазан-ішек жолын тазартуға жағдай жасаймыз. Бұл жағдайда технологиялық көзқарас тұрғысынан алса пайдалы болады, өйткені бұл жағдайда малдың ұмасын мүшелеу және ішектерді бастапқы өңдеу жеңілдейді және ол санитарлық тұрғыдан да аса тиімді: ет ұмасының қарынның құрышымен ластану мүмкіндігі, әсіресе ұманы мүшелеген кезде асқазан немесе ішекті байқамай тіліп алған жағдайда ластануы жоққа тән болады. Малды сояр алдында мейлінше суару қаннын сұйылуына жәрдемдеседі, ол ұманы қаннан жақсы арылуына қамтамасыз етеді және теріні сыпыру операциясын жеңілдетеді. Малдың шөлдеуі бұлшық еттегі судың азаюын тудырады, бұл болса сойыс өнімдерінің салмағы мен сапасын төмендетеді, сондай-ақ терінің сыпырылуын қиындатады.
Жаңбырлатқыш пен жуу малдарды тыныштандырады және қаннан арылтуға жағымды әсер етеді. Малдарды союға айдап апарған кезде ұрып-соққаннан пайда болған қозу, қорқыныш пен ауыру қанның бұлшық етке келуін күшейтеді, бұл тамырлардағы қанды бөгейді,сондықтан ұмалардың қанын ағызу қиындайды. Малды ұрып-соғу етті қанталатады, соның нәтижесінде еттің сапасы мен беріктігі төмендеп, сыртқы түрі нашарлайды. Малды түрлі заттармен соғып, ұрғаннан былғары шикізатының сапасы төмендейді.
Осыған байланысты союға арналған малға дөрекілік көрсетуге қарсы аса шешуші күрес ашу қажет.
Малды сою.
Мал союды түрлі әдістермен жүргізуге болады. Сою әдісін таңдау кезінде союшы қауіпсіздігі, әдістің қарапайымдығы, малдәрігерлік-санитарлық талаптар мен толық құнды және жақсы сапалы ет және союдың басқа өнімдерін алу қажеттілігі тұрғысын басшылыққа алу қажет.
Мал сою әдістерін екі топқа бөлуге болады:
алдын-ала есеңгіретіп сою;
алдын-ала есеңгіретусіз сою.
Алдын-ала есеңгірету мүйізді ірі қара малды, жылқы мен шошқаны сою кезінде, малды есінен тандыру, сол арқылы союшы жұмыскерлерді қатерден сақтау үшін қолданылады. Ұсақ тұяқтарды әдетте естен таңдырмай сояды.
Малдарды есеңгерту үшін мынадай әдістер қолданылады: балғамен естен тандыру, қанжармен естен тандыру, естен тандырудың электрлік әдістері.
Тұтыну кооперациясының мал сою пункттерінде естен тандыруды басым түрде механикалық әдістермен (балғамен, қанжармен) жүргізеді.
Балғамен естен тандыру.Ол үшін малды еденге орнатылған шығыршыққа барынша жақындатып мүйізімен байлайды да, салмағы 2-2,5 кг, сабының ұзындығы бір метр болатын ағаш балғамен маңдай тұсынан, көз деңгейінен сәл жоғары ұрады. Соққы күші маңдай сүйегі сынбайтындай және ми бүлінбейтіндей болуы қажет, олай болмаса жүрек қызметі тоқтап, ұма қанынан нашар арылады, оның үстіне тамақ өнімі ретінде мидың бағалығы елеулі түрде төмендейді.Соққы кезінде ми шайқалып,сезімтал орталықтар жансызданып, мал есінен танып, құлайды.(8- сурет)
8 -сурет. Балғамен естен тандыру
Қанжармен естен тандыру немесе сою. Малдарды өткір қанжар (стилет) көмегімен естен тандырады, бірінші мойын омыртқа мен желке сүйегі арасындағы желке шұңқырынан ұрады. Қанжардан жараланған мал балғамен естен тандырғандай құлап, естен танғандықтан емес аяқтын сал болып жансыздануы нәтижесінде қозғалыс қабілетінен айрылады.
Бұл арада сопақша мидағы тыныс алу және сіңір тарту орталықтары немесе жұлын зақымданады. Аталған орталықтардың зақымдануы қанның ағысын баяулатады және қаннан толық арылуға қол жетпейді. Бұл әдіс 60-70 пайызда естен тандыру емес, союды туындатады.(9-сурет)
9-сурет. Қанжармен естен тандыру
Есеңгіретудің электрлік әдісі ет комбинаттарында, қасапханаларда, ірі механикаландырылған мал сою пункттерінде қолданылады.
Бұл әдіс КСРО-да өнеркәсіптік масштабта тұңғыш рет еңгізілді және 1933 жылы Бүкілодақтық етөнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтында жасалады (И. Г. Каледин мен А.В. Дубов жасады).
Малдарды электрмен естен тандыру үшін оларды электрлі айдағыштармен немесе шартылдақтармен айдап бокске еңгізеді. Мал денесінің алдыңғы бөлігі арқылы электр тоғы жіберіледі. Оның бір полюсы бокстың жерге қосылған едені, екінші полюсы ұшы малдың жепке тұсына сұғылатын электр қанжар болады. Сондай-ақ аяқтары арқылы электрлген есеңгірету де қолданылады (Мәскеулік әдіс).
10-сурет.
Мүйізді ірі қараны электрмен есеңгіретуге
арналған қондырғылар схемасы:
А - Баку ет комбинатының әдісі бойынша: 1-сақтағыш; 2-ортақ рубильник; 3-ажыратқыш; 4-белгі беретін шам; 5-бокстың металл еденін трансформатормен жалғастыратын сым; 6-электр қанжар; 7-бокстың еденінің темір тақтасы; 8-бокс еденінің резеңке тақтасы; 9-амперметр; 10-электр қанжарды іске қосуға арналған сым; 11-вольтметр; 12-реостат; 13-трансформатор.
Ә - Мәскеу ет комбинатының әдісі бойынша: 1-электр жемісі; 2-апаттық іске қосқыш; 3-басқару; 4-бокс; 5-үзгіш; 6-белгі беретін шамдар; 7-блоктаушы контактілер; 8-аспаптар қалқаны; 9-трансформатор – кернеу релесі; 10-магниттік іске қосқыш; 11-механикалық ажыратқыш; 12-сақтандырғыш; 13-уақыт релесі.
Бұл жағдайда бокс едені оқшауланған екі бөлікке бөлінеді, олардың әрқайсысына электр тоғы фазаларының бірін қосады. Бұл әдіс әсерлілігі жеткіліксіз болғандықтан аз қолданылады.
Шошқаларды бокстарда немесе аспалы жолдарда басының желке жақ бөлігін қысатын электр тістеуікпен немесе электр пышақ көмегімен есеңгіретеді.
Күші 1-1,5 а болатын қолданылатын ауыспалы электр тоғының кернеуі малдың түрі, тұқымы, жынысы мен жасына қарай 70-тен 125 в дейін, және әрекет ету ұзақтығы 3-тен 20 секундқа дейін бола алады.
Мүйізді ірі қара мал үшін өнеркәсіптік жиіліктегі, ал шошқалар үшін – жоғары жиіліктегі (2400-2500гц) және кернеуі 230-250 в болатын электр тогы қолданылады, екі полюсты электрайырды бас тұсына қосады.
Электр тогымен есеңгіретілген малдар қанының жоғары сергіткіштік қасиеті болады. Ол жүрек жұмысына жәрдемдеседі және сол арқылы ұманың ең жақсы қанынан арылтуды қамтамасыз етеді.
Аталған әдістерден басқа, тұрақты шаппалы пистолетпен есеңгірету қолданылады (11-сурет), ал шошқаларды камераларда көмір қышқыл газбен есеңгіретеді.
11-сурет. Малды пистолетпен есеңгірету әдісі.
Малдарды қансырату. Малды есеңгіреткен соң оны қансыратады және сол арқылы өлтіреді. Малдарды мынадай жолмен қасыратады: мойын жақ бөлігіндегі ірі қан тамырларын кеседі, ол үшін мойынның орта сызығының бойыиен теріні тіледі, одан кейінмойындағы қан тамырларын кеседі. Мойынның тері жамылғысын көлденеңінен тілуге жол берілмейді (12-сурет).
12-сурет. Мал сою пункттерінде малдарды қансырату:
1-көлденең қалпында;
2-тігінен қансырату.
Неғұрлым толық қансырату ұманың тік ілінген қалпында жүреді және 5-8 минутқа созылады, ал көлденең қалпында бұл процесс 2-3 минутқа созылады. Ұманы қансыратқан ағының астына тегене немесе шелек тосу керек. Бұл қанды жинап алуға ғана емес, әрі көлденең қалпында тері жамылғы қанға былғанбау үшін қажет. Егер қан ұйып, қан тамырларды бітейтін болса, онда оны пышақпен тазарту қажет. Тамақтық немесе емдік мақсаттарға арналған қанды жинау кезінде ұманы резеңке түтік жалғанған іші қуыс пышақпен қансыратады.
Қансырату үшін қуыс пышақты малдың желкесіне жасалған тілікке кіргізеді, ал резеңке түтіктің бос ұшы бұл арада алдын-ала әзірленген таза жинаушы ыдысқа (бидон, шелек) түсірілуі қажет.
Ұсақ малдарды (бұзауларды, қой-ешкіні) алдын-ала есеңгіретусіз екі жүзді пышақты малдың мойнына астыңғы жақ тұсына сұғып, мойындағы қан тамырларын кесіп сояды.
Шошқалардың қанын ағызу үшін мойнының төменгі жағына денемен шектескен тұсына пышақ салып, пышақ жүзін жүрекке қарай бағыттайды, тек оған жеткізбейді.
Мал ұмасын қанынан арылту деңгейінің маңызы зор.
Мал организміндегі қан оның тірідей салмағының 1/3 бөлігін, немесе 7,6-8,3 пайызын құрайды. Мүйізді ірі қараны қансыратқан кезде тірідей салмағының 4,2 пайызға жуығын, ұсақ мүйізді қараның - 3,2,шошқалардың 3,5 пайызға жуығын кетіреді.
Қанның жоғары калориялығына қарамастан, ұманы қаннан нашар арылту етке де, теріге де кері әсер етеді.
Нашар қансыздандырылған малдардың ұмаларынан алынған еттің түсі қызыл қошқыл түсті болады, ылғалдылығы жоғары болады, бұл оны сақтауды қиындатады, өйткені қан микробтардың әрқилы түрлерінің дамуы үшін жақсы қоректік орта болып табылады.
Теріде қанның болуы оны сулап тұздау арқылы консервілеу кезінде диффузиялық процестерді шұғыл тоқтатады, сондықтан мұндай терілер нашар тұздалады және нашар сақталады.
Ұсақ терілерде қалып қойған қан терілерді өңдеу кезінде «сіңірлену» атты ақауды тудырады, ол тері сапасын төмендетеді.