2.3. Організація обслуговування споживачів за барною стійкою

Обслуговування споживачів у кафе-барі «Затишок» за барною стійкою і прийом замовлення здійснює бармен. Відвідувач робить замовлення на касі біля барної стійки, ознайомлюючись з меню й одразу розплачується. Бармен заносить дане замовлення в комп’ютер й передає замовлення на кухню. Після цього видає відвідувачу розрахунковий чек, піднос з номерком й певну продукцію. Надалі відвідувач повинен чекати на решту свого замовлення.

У кафе-барі вино-горілчані вироби подають у графинах, що вміщують не більше 0,5 л. Для кожного напою використовують спеціальні чарки. Розставлені на столі в потрібному порядку вони підкреслюють урочистість обстановки. Для коньяку використовують коньячні чарки місткістю 40 мл. Ці самі чарки використовують для лікеру. Горілку і настойки наливають в чарки місткістю 50 мл. Чарки місткістю 75 мл (мадерні) використовують для кріпленого або десертного вина, місткістю 100 мл (рейнвейні) – для білого столового вина і місткістю 125 мл (лафітні) – для червоного столового вина. Шампанське наливають у високі бокали місткістю 100 - 125 мл, а для фруктової чи мінеральної води використовують фужери місткістю 200- 250мл.

Температура вино-горілчаних виробів в момент подавання має велике значення для повного виявлення їх смаку. Горілку і гіркі настоянки подають охолодженими до температури 10-12°С. Червоні столові сухі вина перед тим, як подавати підігрівають до температури 18-20°С. Кріплені вина, лікери, коньяки подають при кімнатній температурі (16-18°С). Смакові якості шампанського найбільш яскраво і повно виявляються при температурі 5-7°С. Охолоджуючи шампанське, бармен уважно стежить за тим, щоб не заморозити його, бо при цьому смакові якості погіршуються. Для того, щоб температура шампанського залишалася весь час постійною, охолоджені пляшки ставлять у відерце з дрібно наколотим льодом і зверху покривають серветкою. Відкриваючи шампанське, перш за все бармен знімає з пляшки «вуздечку» (дротик). Для цього він кільце повертає зліва направо і очищає голівку пляшки від фольги. Потім, затиснувши пробку серветкою і повільно повертаючи, витягує її [7, c.70-71].

У барі реалізують пиво в індивідуальній упаковці й розливне. Бочки з пивом зберігають в прохолодному і чистому місці при постійній температурі, поводяться з ними з підвищеною обережністю. Спочатку бармен використовує більш старі бочки, не забуваючи про те, що строк зберігання пива обмежений. До того як почати їх використовувати, їх ставлять на 24 години у приміщення бару, оскільки вони повинні відповідати його температурі, щоб пиво стабілізувалося. Відкривають бочки з пивом в останній момент і використовують їх не більше 72 годин. Для цього чітко розраховують щоденні витрати пива в барі, враховуючи те, що 50 літрів пива еквівалентні 200 порціям по 250 мл.

Бутель з вуглекислим газом прикріплюють до стінки в місці, куди не проникають сонячні промені, оскільки максимально допустима для нього температура складає + 32°С [5, c. 64-65].

Келихи для пива бармен миє з дотриманням певних правил: бокали для пива миють окремо від інших, використовуючи два баки – один для мийки, другий – для споліскування. У жодному разі їх не витирають. Жирні плями, сліди від губної помади і рідини для миття посуду сильно впливають на якість пивної піни: вона швидко спадає.

Основні правила порціонування розливного пива наступні:

• бармен вибирає бокал тієї ж марки, що й пиво;

• добре споліскують його, це необхідно для того, щоб освіжити бокал і покращити якість піни;

• ретельно струшують краплі з бокалу;

• наповнюють бокал за один раз, для цього одним рухом до кінця відкривають кран і тримають під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струмінь падав на стінку бокала, і коли він наповниться наполовину, спрямовують струмінь прямо в бокал, приводячи його поступово у вертикальне положення для отримання необхідної кількості піни;

• коли бокал заповнений – закривають кран одним рухом;

• знімають піну з нижньої частини бокалу, якщо вона впала на нього, і потім витирають його рушником;

• кладуть на стійку перед споживачем картонну підставку потрібної марки і на неї ставлять пиво.

Пиво зберігають в прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче + 5°С) йому також протипоказана.

Мінеральну воду і газовані безалкогольні напої бармен перед подачею охолоджують до 4-6 °С, саме за цієї температури вони набувають приємнішого смаку і краще тамують спрагу. Напій наливають у фужер до половини або на 1/3. Безалкогольні напої подають до всіх страв. Не подають при замовленні морозива, фруктів та ігристих вин.

Охолоджену воду з льодом подають у глечиках або карафках, за індивідуального обслуговування – у склянці конічної чи циліндричної форми.

Соки, фреші, узвар, прохолодні напої власного виробництва подають у глечиках, наливають у конічні чи склянки фужери. До томатного й овочевого соків подають окремо сіль і чорний перець.

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) подають на сніданок, обід, вечерю. Спеціальне обслуговування також завершується чашкою кави або чаю. Температура подання гарячих напоїв – 75 °С. Як правило, їх подають після десерту.

Чай подають в порцеляновому чайнику. Це дає змогу краще зберегти аромат і температуру напою. Також подають чай у чашках, чайних склянках з підсклянниками, парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням, із самоваром. В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять на блюдце ручкою вправо, попереду кладуть чайну ложку справа, правою рукою перед гостем.

Подання кави залежить від способу готування. Каву готують в кавнику за кількістю зазначених порцій. Для збереження температури її переносять в кавнику і розливають безпосередньо гостям у чашки. Кавник з рештою кави ставлять на стіл із правого боку від гостя. Каву подають в чашках із блюдцями. При цьому офіціант до гостя підходить з правого боку і ставить перед ним чашку з блюдцем.

При поданні кави з молоком або вершками користуватися кавниками, у яких подають каву, молочниками, вершківницями. Цукор подають в цукорниці [8, c.75].

Бармен кафе-бару «Затишок» під час обслуговування дотримується правил етикету спілкування з відвідувачами. Бармен – це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення. Два принципових стимули, які мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки. Бармен працює швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.

Бармен кафе-бару «Затишок» завжди в чистому одязі і начищеному взутті. В його кишенях не має речей, які деформують їх. Руки завжди у повному порядку, і взагалі він слідкує за своєю зовнішністю.

Він володіє бездоганними манерами і дотримується правил етикету:

• не розмовляє під час роботи зі своїми колегами, досконало володіє процесом виконання замовлення;

• уміє вислухати споживача і підтримувати з ним розмову, але завжди тримати дистанцію;

• уміє зменшити дозу алкоголю сп’янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп’янілого, який може бути небезпечним;

• поважає конфіденційність своїх споживачів;

• виходить зі скрутного становища.

Висока культура обслуговування, орієнтована на запити клієнтів, має першорядне значення в діяльності кафе-бару «Затишок». Незалежно від того, який метод обслуговування використовується, всі працівники закладу дотримуються правил, спрямованих на створення в гостя почуття максимального комфорту. Як основне правило обслуговування варто враховувати те, що персонал завжди бездоганно ввічливий, уважний і тактовний стосовно усіх без винятку гостей.