2.2. Організація виготовлення продукції бару

На кожен напій в кафе-барі «Затишок» складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою.

При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

Бармен кафе-бару завжди дотримується пропорцій приготування напою, його рецептури, адже незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду часто міняють для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.

Стакан для змішування компонентів або шейкер заповнюють на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв звертають увагу на їх складові: якщо вони світлі, то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця – шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не наливають їх у бокал для змішування чи в міксер.

Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, подаються в охолодженому посуді. Охолоджують його двома способами: зберігають в морозильнику і охолоджують льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала їх натирають скибочкою лимона чи апельсина і ставлять бокал «донизу головою» в сіль чи в цукрову пудру.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни ,чи в процесі роботи, бармени їх ретельно промивають теплою водою і витирають.

При приготуванні напою для кількох гостей одночасно дотримуються рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою.

Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, їх кладуть на декілька хвилин у гарячу воду.

Лимонний сік не тільки пом’якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи приносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволяє краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.

При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

Бармен кафе-бару «Затишок» використовує такі способи приготування коктейлів:

• Білд (в бокалі). Цей спосіб підходить для приготування коктейлів, до складу яких входить невелика кількість інгредієнтів, при цьому в нього не додають важкі сиропи і вершки. Такі напої зазвичай подають з льодом: у келих кладуть кілька шматочків льоду, потім наливають потрібні інгредієнти і перемішують.

• Стір (в келиху для змішування). Таким чином охолоджують і змішують компоненти коктейлю з невисоким вмістом цукру. Стір на 1/3 заповнюють льодом, наливають інгредієнти в потрібному порядку і перемішують барною ложкою. Після цього проціджують коктейль в келих.

• Шейк (у шейкері). Використовується для збивання і охолодження інгредієнтів, що важко змішуються. Шейкер заповнюють наполовину кубиками льоду, зціджуючи воду, що утворилася в порожнинах крижинок, потім наливають інгредієнти коктейлю. Шейкер щільно закривають і струшують не менше 10 секунд. Коктейль проціджують і переливають в келих.

• Бленд (в блендері). Таким чином готують коктейлі з великим вмістом льоду (фроузен) і коктейлі з фруктами. Спочатку в блендер кладуть кубики льоду, потім нарізані фрукти, вершки та інші інгредієнти. Коктейль збивають близько 30 секунд, а потім переливають в келих [4, c.30].

Також бар реалізує великий асортимент салатів, які готуються на кухні. В спеціальних лотках їх розподіляють по секціях барної стійки. При відпуску салати зважують і подають в салатничках відвідувачу.

Асортимент салатів:

• «Грецький» (огірки свіжі, помідори, перець болгарський, сир фета, базилік, оливки зелені, оливки чорні, листя салату, оливкова олія), 300 г - 30,00 грн.

• «Цезар» ( філе куряче,сир фета, рукола, помідори чері, базилік свіжий, оливкова олія), 220 г – 25,00 грн.

• Салат з помідорів та огірків(на вибір:олія,сметана,майонез), 200 г -18,00 грн.

Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці барменів, коло барної стійки, вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних заходів забезпечує нормальну роботу на всіх ділянках виробництва.

Бармен кафе-бару «Затишок» знає і дотримується правил охорони праці і техніки безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. Перед включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного обладнання, машини він переконуються в їх справності, перевіряє роботу ваговимірювальних приладів.