Розділ II. Аналіз організації обслуговування споживачів за барною стійкою

2.1. Характеристика роботи бару закладу

У торговому залі кафе-бару «Затишок» одним з найважливіших видів устаткування є барна стійка (Додаток Г). Її розміщення у торговому залі обумовлюється такими факторами: зручність обслуговування відвідувачів, безпосередня близькість до підсобних приміщень, зручність постачання продуктів і вивезення тари. Форма стійки буквою «Г» визначила загальний інтер’єр залу і залежить від його конфігурації, що створює приємну атмосферу для відпочинку.

Барна стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 600 мм [2,c.40]. Також за барною стійкою присутній телевізор, а біля неї розсташована холодильна шафа з напоями. Підсобне приміщення бармена обладнане холодильною шафою, льодогенератором, стелажами для зберігання продуктів. Підсобне приміщення бармена обладнане льодогенератором, стелажами для зберігання продуктів.

Інвентар бару:

• до основного барного інвентарю належать: шейкер, міксер, ємкість для льоду; щипці для льоду, склянка для змішування напоїв, ніж «для сомельє» зі штопором та відкривачкою для пляшок; барне ситечко, совок для льоду, вижимала лимонного соку, лійка, соломинки для коктейлів;

Також за барною стійкою знаходиться:

• скляний посуд: для сервірування столів, для подавання алкогольних та змішаних напоїв, для страв;

• порцеляновий посуд: посуд для сервірування столів і подавання страв, посуд для подавання перших страв, чаю, кави;

• металевий посуд: для подавання страв, предмети для сервірування, предмети для праці офіціантів, барменів.

Робоче місце бармена обладнане всім необхідним для нормальної роботи. Зліва від нього знаходяться підноси з посудом необхідним для подавання напоїв, інвентар (мірний посуд, щипці, штопор, рушники для протирання стійки та натирання стаканів). Справа знаходяться графини з сиропами, пляшки з напоями.

В кафе-барі використовують такий інвентар:

• обробні дошки для нарізання фруктів, хліба;

• ножі для нарізання фруктів,овочів,хліба;

• ніж для знімання цедри з цитрусових;

• виделки для наколювання цитрусових;

• тертки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

• лійки різних розмірів із пластмаси;

• розсіювач для цукрової пудри;

• шпажки коктейльні;

• ручну соковижималку;

• виделки для фруктів, овочів;

• щипці для харчового льоду;

• вінчик для збивання;

• млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

• відерка для льоду;

• мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

• молоток для подрібнення льоду;

• лопатку для наповнення контейнера льодом.

Асортимент алкогольних коктейлів бару:

• Мартіні класичний (джин,мартіні,лимон),140 мл – 48,00 грн;

• Маргарита (текіла, тріпл сек, сироп лайм, лимон),80 мл – 50,00 грн;

• Викрутка (горілка,сік апельсиновий), 150 мл – 22,00 грн;

• Кривава мері (горілка,свіжий лимон, табаско,томатний сік),210 мл - 25,00 грн.

Асортимент безалкогольних коктейлів бару:

• Мохіто ( 250 мл) – 17,00 грн;

• Банановий (250 мл) – 14,00 грн;

• Молочний (250 мл) – 9,00 грн;

• Фруктовий (250 мл) – 15,00 грн.

Асортимент алкогольних напоїв:

• Горілка «Козацька Рада», 50 мл – 15,00 грн;

• Горілка «Медофф Королівський», 50 мл – 15,00 грн;

• Горілка «Фінляндія Журавлина», 50 мл – 35,00 грн;

• Горілка «Немирів м’яка», 50 мл – 16,00 грн;

• Горілка «Немирів особлива», 50 мл – 16,00 грн;

• Коньяк «Закарпатський» - 50 мл – 35,00 грн;

• Вино «Масандра Мускатель» (червоне десертне), 100 мл – 20,00 грн –Україна;

• Вино «Масандра Мадера» (біле десертне), 100 мл – 20,00 грн – Україна;

• Вино «Магарач» (червоне напів солодке), 100 мл – 20,00 грн – Україна;

• Вино «Магарач» (біле напів солодке), 100 мл –20,00грн – Україна;

• Шампанське «Київ» – 120,00 грн;

Асортимент безалкогольних напоїв бару:

• чай заварний –7,00 грн;

• чай в пакетиках – 8,00 грн;

• кава еспрессо, 30 мл – 10,00 грн;

• кава американо, 150 мл – 12,00 грн;

• капучіно, 120 мл – 12,00 грн;

• лате, 150 мл – 15,00 грн;

• сік в асортименті (томатний, апельсиновий, гранатовий, вишневий), 250 мл – 15,00 грн;

• напій «Кока-Кола» 500 мл – 25,00 грн;

• мінеральна вода «Микулинецька» 500 мл – 15,00 грн.

Робочий день бармена умовно можна розприділити на дві частини: час, який вони витрачають на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Проте за цей час вони підготовлюють основну масу продукції.