1.3. Матеріально-технічне забезпечення процесу обслуговування

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у закладі ресторанного господарства «Затишок» включає такі елементи:

• приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування,

• устаткування,

• засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів у кафе-барі «Затишок» є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать: окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу, барна стійка, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки, касети з підігрівом для посуду, настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням. До немеханічного устаткування залів можна віднести меблі для транспортування, відпускання, приймання їжі, зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним та декоративним оформленням залу. Те саме стосується і торговельно-технологічного обладнання.

Меблі та устаткування залів кафе-бару «Затишок» умовно поділяють на дві групи:

• Меблі для споживання їжі.

• Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

Меблі для споживання їжі представлені столами (обідній, бенкетний) і меблями для сидіння (стілець, крісло, лава-диван).

Меблі для транспортування та зберігання посуду, страв у кафе - барі «Затишок» :

• візок офіціантський сервірувальний;

• візок для збирання використаного посуду;

• холодильні шафи стаціонарні;

• підставка під відерце з шампанським, інші вина;

• меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Стільці, дивани  у кафе-барі відповідають середнім антропометричним даним людини, тобто мають правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі.

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування у кафе-барі «Затишок» є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни. Використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев’яний.

Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, ,структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот.

Поряд зі звичайним посудом використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Певна увага приділяється асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями їх є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.

До асортименту порцелянового та фаянсового посуду для сервірування столів і подавання страв в кафе-барі «Затишок» належать:

• тарілка пиріжкова, діаметр 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків);

• тарілка закусочна, діаметр 200 мм (для всіх видів закусок);

• тарілка десертна, діаметр 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів і фруктів);

• тарілка глибока десертна, діаметр 200 мм (для солодких каш і десертів рідкої консистенції);

• тарілка столова мілка, діаметр 240-270 мм (для всіх других страв);

• тарілка столова глибока, діаметр 240 мм (для перших страв об'ємом 350-500 мл)

• салатниці (1, 2, 3, 6, 12 порцій) – для різних салатів, маринадів, солінь;

• вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

До асортименту порцелянового та фаянсового посуду для подавання чаю, кави належать:

• чайники доливні (1,0-1,5 л) – для кип’ятку до чаю;

• кавники 0,5-1,0 л;

• чайники для заварювання чаю – 350-500 г;

• молочники (100-150 г) – для гарячого молока до кави або чаю;

• маслянка – для вершкового масла до сніданку;

• цукерничка (350-500 г);

• блюдця кавові, чайні відповідних діаметрів;

• розетки різні – для меду, цитрини, варення, джему;

• горнятка кавові (90 мл, 100 мл) – для міцної кави;

• горнятка кавові (150 мл) – для кави з молоком;

• горнятка чайні (190-200 мл) – для натурального чаю;

• горнятка чайні (250 мл) – для чаю з додатками;

Для сервірування столів використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання. Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

До асортименту скляного та кришталевого посуду для сервірування столів належать:

• чарка коньячно-лікерна - об'єм 25-35 мл (для коньяку та лікеру);

• чарка горілчана - об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок);

• чарка мадерна - об'єм 75 мл (для міцних і десертних вин);

• чарка рейнвейна - об'єм 100 мл (для білих столових вин);

• чарка лафітна - об'єм 125 мл (для червоних столових вин);

• бокал для шампанського - об'єм 125 мл (для ігристих вин);

• фужер для води - об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв)

• кухлі для пива - об'єм 250-350-500 мл.

До асортименту скляного та кришталевого посуду для подавання страв та напоїв належать:

• полумиски для фруктів і натуральних овочів;

• менажниці різні - для салатів, овочів, солоного печива, горішків;

• салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для салатів, маринадів, солінь, різних десертів, горішків тощо;

• цукерниці - для цукру;

• глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) - для соків, крюшонів, морсів, квасів тощо;

• креманки на низьких ніжках - для солодких страв;

У кафе-барі використовують металевий посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу. Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури.

До асортименту металевого посуду належать:

• таріль округла (6, 12 порцій), діаметр - 350, 420, 500 мл (для других страв і гарячих закусок з м'яса, дичини та овочів);

• таріль овальна (1, 3, 6, 12 порцій), діаметром - 240, 350, 420 і більше (для других страв, гарячих закусок, риби, цілого поросяти);

• супові миски об'ємом 500 мл - для гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування;

• соусниці (1, 2, 6, 12 порцій) - для гарячих соусів до страв;

• креманки на низькій і металевій ніжці для морозива;

• набори для спецій з 2, 3, 4, 5- та 6 предметів;

• відерка для шампанського та льоду до коктейлів.

У кафе-барі «Затишок» використовують столове приладдя, виготовлене з нержавіючої сталі та мельхіору. Столове приладдя можна поділити на дві групи: основні - для споживання їжі і допоміжні - для нарізання та розкладання. Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні - для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова.

Закусочне приладдя (ніж, виделка) використовується для сервірування столу при подачі закусок усіх видів. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.

Рибне приладдя (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

Столове приладдя(ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

Десертне приладдя (ніж, виделка, ложка) використовують при подачі десертів,солодких страв,пирогів. За розміром десертне приладдя дещо менше за закусочне. 

Фруктове приладдя (ніж, виделка) менше за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

До допоміжних належать роздаткове приладдя призначене для порціонування та перекладання страв і кондитерських виробів на тарілки. Його виготовляють з того самого матеріалу, що й столове приладдя, в такому асортименті: ложки – соусна, гарнірна, супова, для морозива; виделки – для м’яса, риби, лимона, тортів; різальні інструменти - ніж-пилка для тортів; фруктів, ніж гастрономічний для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізання хліба, цедри тощо; щипці – для тістечок, льоду, цукру, м’ясних виробів, риби.

До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. На підприємствах харчування для оформлення залу й обслуговування використовують різні види столової білизни. Класичним матеріалом для столової білизни слугують льон і бавовна. Використовують також шовк, тонке сукно, акрил. З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості.

У кафе-барі «Затишок» для оформлення залу й обслуговування використовують різні види столової білизни:

• скатертини (150x150 см) квадратні;

• скатертини (135x195 см) прямокутні;

• скатертини бенкетні (150x250 см);

• серветки столові (40x40 см);

• серветки десертні кольорові (30x30 см);

• рушники офіціантські (40x70 см);

• рушники для протирання столового посуду (35x85 см).

У кафе-барі «Затишок» достатньо рушників, які використовують для полірування столового посуду і приладів. Столова білизна чиста, добре випрасувана.