ГАЛИЦЬКИЙ КОЛЕДЖ

імені В’ячеслава чорновола

циклова комісія дисциплін

ресторанної справи

ЗВІТ

про виконання програми виробничої практики

на робочому місці в кафе-барі «Затишок»

Виконав(ла) студент(ка)

спеціальності

«Ресторанне обслуговування»

групи Р-38

Івашків Василь Володимирович

Керівник практики від коледжу

______________________

Прізвище, ім’я, по-батькові

Оцінка______________

Дата захисту______________

Тернопіль – 2017

ЗМІСТ

ВСТУП 3

РОЗДІЛ I. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 4

1.1. Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства 4

1.2. Аналіз основних і додаткових послуг, які надає підприємство 7

1.3. Матеріально-технічне забезпечення процесу обслуговування 10

РОЗДІЛ II. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА БАРНОЮ СТІЙКОЮ 18

2.1. Характеристика роботи бару закладу 18

2.2. Організація виготовлення продукції бару 21

2.3. Організація обслуговування споживачів за барною стійкою 24

РОЗДІЛ III. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ТА УПРАВЛІННЯ ОБСЛУГОВУЮЧИМ ПЕРСОНАЛОМ (Кафе-бару «Затишок») 29

3.1. Аналіз організації бенкетів та прийомів 29

3.2. Аналіз організації спеціальних форм обслуговування, організації обслуговування іноземних громадян 32

3.3. Аналіз організації праці обслуговуючого персоналу закладу та управління обслуговуючим персоналом 34

3.4. Шляхи покращення організації роботи підприємства через удосконалення управління роботою обслуговуючого персоналу 37

ВИСНОВКИ 39

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 41

ДОДАТКИ 43

ВСТУП

Метою практики є набуття мною необхідних практичних умінь та навичок в реальних умовах виробництва у ресторанній сфері поглиблення і закріплення теоретичних знань; набуття досвіду роботи в різних процесах організації обслуговування, ресторану, бару.

Завданням виробничої практики є:

• закріпити теоритичні знання з навчальних дисциплін: організація обслуговування, барна справа, ресторанний сервіс, гігієна та санітарія, основи охорони праці, устаткування, основи маркетингу, основи менеджменту;

• ознайомлення з роботою сучасних закладів ресторанного господарства, їх діяльністю, особливостями функціонування і взаємодії підрозділів;

• отримати практичні навички організації підготовки і проведення бенкетів та прийомів; оволодіння і закріплення різних форм і методів обслуговування іноземних споживачів;

• навчитися користуватися нормативно-технічною документацією, проводити розрахунки сировини для приготування страв та закусок бару;

• навчитися користуватися обладнанням торгівельних приміщень ресторанів і барів; набути практичних навиків ведення обліку та звітності;

• вироблення моделей аналітичного та системного підходу до виявлення та розв’язання проблем, прийняття рішень в процесі їх вирішення.

Базою моєї практики було Кафе-бар «Затишок», розташований на вулиці Лесі Українки, села Білобожниця, Чортківського району Тернопільської області.

Звіт проходження практики складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків.

Розділ I. Характеристика закладу ресторанного господарства

1.1. Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства

Кафе-бар «Затишок» відкрився у 2013 році в мальовничому селі Білобожниця Чортківського району Тернопільської області (Додаток А).

Адреса: вулиця Лесі Українки, Телефон: 0352 25 20 02

Час роботи: з 10.00 до 23.00

Форма власностi приватна. Дочiрнiх пiдприємств, представництв, фiлiй та iнших вiдокремлених пiдроздiлiв не створювалось. Змiн в органiзацiйнiй структурi у вiдповiдностi з попереднiм звiтним перiодом не вiдбулось. Усi виробничi пiдроздiли знаходяться за мiсцезнаходженням товариства.

Метою кафе-бару є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг. Кафе-бар «Затишок» пропонує справді винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.

Кафе-бар «Затишок» організовує такі урочисті події: 

• весілля

• бенкети

• корпоративи

• інші урочисті події.

До ваших послуг бенкетний зал на 70 чоловік в якому можна провести будь-який захід: весілля, банкет, дні народження, корпоративи, випускний вечір, хрестини,  конференцію, презентацію, семінар, або фуршет (Додаток Б).

Кафе-бар «Затишок» гарантує приємний відпочинок, який доповнять нотки живої музики, різноманіття страв української та європейської кухні, бездоганне обслуговування і просто чудовий настрій.

Кафе-бар розміщений в оригінальних інтер’єрах, що створюють вишукану атмосферу, що підходить для пишного торжества, витонченого фуршету чи ділової зустрічі на високому рівні.

Європейська та українська кухні ресторану вразять навіть самого досвідченого гурмана. Оригінальна авторська подача страв зроблять трапезу стильною та елегантною.

У кафе-барі «Затишок» на Вас завжди чекає привітний прийом, максимальний комфорт та якісний сервіс. Кафе-бар завжди радий гостям і докладе усіх зусиль, щоб Ваш відпочинок у закладі був спокійним і безтурботним

Кафе-бар «Затишок» - це гарний заклад. Крім кафе-бару, на території комплексу Ви зможете відвідати більярд. Відмінний рівень обслуговування, приємний персонал, великий вибір кулінарних пропозицій скрасять вечір кожного гостя.

Кафе-бар складається з залу та трьох кабінок, розрахованих на 70 і одна кабінка на 20 гостей, виконаних в сучасному стилі з елементами класики (Додаток В).

Кухарі кафе-бару спеціалізуються на приготуванні страв європейської та української кухні. Обов'язково слід спробувати кулінарні пропозиції від шеф-кухаря. У закладі регулярно проходять акції і різні знижки.

Ресторанне господарство виконує три функції: виробництво готової продукції, реалізацію і організацію споживання. Стан та перспективи розвитку закладів ресторанного господарства залежать від умов оточуючого середовища: кон‘юнктури макро і мікрофакторів. Тому, щоб “вижити в сучасних умовах” підприємства повинні підвищувати свою конкурентоспроможність і фінансову стійкість шляхом розширення кола своїх послуг, підвищення їх якості, вдосконалення організації системи   управління, організації та обслуговування.

Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Перелік посад кафе-бару «Затишок»:

1. Директор

2. Адміністратор

3. Кухар

4. Помічник кухаря

5. Посудомийка

6. Бармен

7. Офіціанти

8. Прибиральниця

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління.

У закладі є складські приміщення для сировини, напівфабрикатів та продуктів і для предметів матеріально-технічного призначення. До групи комор для предметів матеріально-технічного призначення відносяться: комори матеріального забезпечення, в тому числі для устаткування та меблів, хімічних речовин, дезінфікуючих засобів тощо. До продовольчих відносяться охолоджувальні: камера для зберігання м’яса та м’ясопродуктів, фруктово-овочева камера, молочно-жирова камера, камера для зберігання риби; та не охолоджувані комори: для сипучих продуктів, овочів та картоплі, комора та мийна тари, для зберігання соків та води, для зберігання алкогольних напоїв та вина.

Також є кімната для персоналу, де кожен працівник має змогу зберігати свої речі, переодягнутися, привести себе в порядок.

Кухня складається з гарячого та гарячого цеху. Усі дошки і ножі для розробки маркують. У холодному цеху виконується механічна обробка сировини та виготовляються напівфабрикати та готові страви. Устаткування: холодильники, привод зі змінними механізмами (соковижималка, вінчики для збивання, розмелювальні механізми), ваги, виробничі столи. Інвентар: дошки, ножі, каструлі, посуд й інше. У гарячому цеху виконується теплова обробка напівфабрикатів та доведення їх до готовності. Устаткування: холодильники, електричні плити, пароконвектомати, жарильні поверхні, фритюрниці, ваги, виробничі столи. Інвентар: дошки, ножі, марміти, каструлі, посуд.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під відходів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

Кафе-бар забезпечений такими інженерними системами: опалення, вентиляція, кондиціонування повітря, протидимний захист, холодне і гаряче водопостачання, каналізація і водостоки.

Просторова структура закладу відповідає всім нормам та правилам з організації просторових систем.