2. Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом.

Білет 29

1. У виробництві кулінарної продукції широко застосовують овочі, коренеплоди, ягоди, плоди.

Сировина надходить на підприємства свіжою, сушеною, маринованою, консервованою і замороженю.

Овочі та плоди використовують для виготовлення напівфабрикатів і повинні відповідати вимогам чинних стандартів.

Напівфабрикати овочів і плодів — це підготовлені до теплового кулінарного оброблення продукти, які попередньо піддавались механічному і гідромеханічному кулінарному обробленню.

Деякі напівфабрикати виробляють централізовано на заготівельних підприємствах або в окремих спеціалізованих цехах. До асортименту овочевих напівфабрикатів відносяться картопля сира чищена сульфітована, морква, буряки, цибуля чищені, капуста білокачанна зачищена.

У закладах ресторанного господарства широко застосовують лінії з механічним способом чищення картоплі й овочів. Лише на підприємствах харчової галузі застосовують термічне (вогнем, паром), хімічне (паролужне) чищення овочів.

При механічному способі чищення бульбоплодів і коренеплодів застосовують машини різних типів і продуктивності. Механізм дії полягає в тому, що абразивна поверхня робочого органу машини за рахунок сил тертя знімає покривні тканини картоплі і коренеплодів.

Чищення вогнем полягає у видаленні покривних тканин картоплі й овочів внаслідок обпалювання бульбоплодів при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с з подальшим миттям щітками у мийних ваннах.

Чищення парою відбувається під тиском 0,6-0,4 мПа протягом 30-60 с. Під дією пари верхній корковий шар картоплі тріскається і легко знімається в мийній машині (застосовується метод тільки в харчовій галузі).

За кордоном широко застосовують лужний спосіб очищення картоплі.

Недоліки лужного і лужно-парового способів:

1) луг потрапляє у м'якоть бульб і, незважаючи на нейтралізацію його розведеними розчинами органічних кислот (лимонної і фосфорної), частково залишається в картоплі;

2) ці способи потребують дорогого обладнання і великої площі;

3) картоплі виробляють напівфабрикати: картопля сира чищена сульфітована, картопля сира чищена, нарізана.

Вплив способів чищення картоплі на вміст основних харчових речовин у напівфабрикатах. Під час механічного кулінарного оброблення картоплі відбуваються втрати деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних речовин, вітамінів тощо). Значна частина їх втрачається в процесі чищення з відходами, кількість яких нормується залежно від сезону і становить (у відсотках):

до 1 вересня - 20;

з 1 вересня по 31 жовтня - 25;

з 1 листопада по 31 грудня - 30;

з 1 січня по 28-29 лютого - 35;

з 1 березня - 40.

Кількість втрат харчових речовин у картоплі залежить від виду механічного чищення.

Картопля, яка зберігається на повітрі, темніє. Це пояснюється наявністю в картоплі фенольних речовин. Існує декілька причин, які пояснюють це явище. По-перше, амінокислота тирозин («-оксифенілаланін) окиснюється в диоксифенілаланін, що потім перетворюється на хінон і утворює червоні гетероциклічні сполуки, які, полімеризуючись, перетворюються на продукти чорногокольору —меланіни.

По-друге, потемніння картоплі відбувається внаслідок окиснення та впливу інших речовин фенольної природи — хлорогенової кислоти. Хінони, які утворюються із хлорогенової кислоти, взаємодіючи з амінокислотами та білками, утворюють темні забарвлені сполуки.

Поліфеноли містяться у вакуолях рослинної клітини та відокремлені тонопластом від цитоплазми, яка містить ферменти, тому в непошкоджених бульбах/бульбоплодах полі-феноли не окиснюються до меланінів та інших темнозабарвлених речовин. Крізь тонопласт надходить лише обмежена їх кількість.

Існує багато способів запобігання картоплі від потемніння, але кожний із них, крім певних переваг, має недоліки.