61. Протеазы, характер их действия, значение для хлебопечения.

Протеолитические ферменты (протеазы) – группа ферментов, относящихся к классу гидролаз и катализирующих реакцию гидролиза пептидной связи в молекулах белков и пептидов.

В зависимости от типа разрываемой связи и ее расположения в молекуле субстрата (белка) протеазы подразделяют на: протеиназы – эндо-ферменты, под действием которых белковая молекула распадается на пептиды и пептидазы – экзо-ферменты, катализирующие отщепление от пептидной цепи индивидуальной аминокислоты. В пшеничной муке содержится целый комплекс протеолитических ферментов, которые учувствуют в гидролитическом расщеплении белка.

Протеолитические ферменты применяют для регулирования структурно-механических свойств клейковины с целью понижения силы муки. Их использование позволяет уменьшить вязкость теста, сделать его более пластичным и эластичным, сократить время замеса, необходимую для формирования в тесте оптимальной газоудерживающей способности. Протеолитические ферменты применяются при производстве хлебобулочных изделий, технология которых требует особенно легкого, подвижного и растяжимого теста.

Следует отметить, что слишком интенсивный гидролиз белков на стадиях брожения и расстойки может привести к тому, что тесто станет липким и мягким, а изделия получатся низкого объема с грубой пористостью . В связи с этим необходимо использовать термостабильную протеазу, максимальная активность которой наблюдается при повышенной температуре, что снижает риск чрезмерного разжижения теста. Проведенные исследования показали, что в этом случае полученные образцы хлеба отличаются более эластичным мякишем и дольше сохраняют свежесть по сравнению с контрольными образцами.

.

.

.

.

.

76. Сущность процесса послеуборочного дозревания зерна.

Послеуборочное дозревание – процесс, происходящий в зерне в послеуборочный период и приводящий к улучшению всхожести, технологического свойства стойкости при хранении.

1.снижается активность ферментов

2.снижается интенсивность дыхания

3.завершение процесса синтеза высокомолекулярных органических веществ (белков, углеводов, жиров)

В свежеубранном зерне высокая активность ферментов прорастания, плохая газо и водопроницаемость, особое состояние цитоплазма, при котором невозможно прорастание.

Биохимическая сущность заключается в завершении процессов вторичного синтеза.

При дозревании происходит улучшение технологических свойств(пшеница):

1.укрепление клейковины

2.увеличение объема влаги хлеба в результате поры становятся более тонкостенными.

3.улучшается цвет хлеба, становится более светлым.

4.становятся менее липкими и более сущими на ощупь.

5.зерно обладает смесительной ценностью

6.Продолжительность дозревания зависит от культуры (пшеница-2..3мес,кукуруза-2..5дн.)

Условия дозревания

1)влажность должна быть меньше критического уровня

2)температура 15-30

3)достаточное количество кислорода

4)процесс синтеза должен преобладать над процессом гидролиза.

77.Состояние покоя и старение зерна при хранении.

Покой зерна. Это состояние жизнеспособных семян, при котором они не прорастают в обычных условиях, прорастают замедленно или прорастают только при специальных условиях. Различают покой вынужденный, вызванный внешними условиями— отсутствием влаги, необходимой температуры, и органический (или глубокий) — задержка прорастания, связанная с внутренними свойствами семян многих растений. Причины и продолжительность органического покоя, а также условия его нарушения у различных видов растений неодинаковы.

В состоянии покоя жизненные процессы в зерне не прекращаются. Происходит медленный обмен веществ, поддерживающий жизнь зародышевой ткани. Покой представляет собой очень эажное приспособительное свойство растений, предохраняющее семена от несвоевременного прорастания и позволяющее им длительное время сохранять жизнеспособность. Свежеубранные семена многих злаковых и других культур находятся в неглубоком физиологическом покое, который во времени обычно совпадает с периодом послеуборочного дозревания.

Старение зерна. Снижение всхожести зерна может быть не только вследствие незавершенности дозревания или при покое, но и в результате его старения. Это происходит при длительном хранении или неблагоприятных условиях хранения вследствие нарушения процессов обмена веществ. Повышенная влажность, особенно при высокой температуре, резко ускоряет процесс старения; скачкообразно интенсифицируются процессы обмена веществ, углеводы расходуются на дыхание, снижается содержание других метаболитов.

Снижение и потерю всхожести могут вызвать перегрев зерна при сушке, замораживание влажного зерна, развитие микроорганизмов. Снижение или полная потеря всхожести, т. е. жизнеспособности, оказывает большое влияние на химический состав, качество и технологическое достоинство зерна.

При длительном хранении семян вследствие их старения наблюдается ослабление дыхания. Это происходит одновременно со снижением всхожести и является результатом снижения активности окислительно-восстановительных систем, что можно проследить по ослаблению действия дегидрогеназ в зародыше.