41.Механизм прогоркания жиров.

Жиры зерна содержат главным образом ненасыщенные жирные кислоты. Благодаря тому, что в ненасыщенных жирных кислотах есть двойные связи, они очень легко окисляются, и именно с процессом окисления ненасыщенных кислот связано прогоркание муки и крупы при хранении. Процесс окисления ненасыщенных жирных кислот может значительно ускоряться под влиянием особого фермента, содержащегося в зерне, муке и крупе, – липоксигеназы. Она особенно активна в сое и соевой муке. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси. Перекиси и гидроперекиси являются очень активными окислителями. Они легко окисляют жирные кислоты, причем образуются неприятные на вкус и запах вещества, вследствие чего жир прогоркает. Поэтому наличие в зерне липоксигеназы способствует прогорканию муки и крупы при хранении. Перекиси и гидроперекиси могут легко окислять также желтые красящие вещества муки – каротиноиды, вследствие чего мука и тесто светлеют. Это обстоятельство имеет большое значение при изготовлении и сушке макарон. Поэтому в последние годы усиленно изучается активность липоксигеназы у различных сортов твердых пшениц, из которых готовят муку, используемую в макаронной промышленности.

.

.

.

.

.

56. Жирорастворимые витамины зерна.

В зерне и продуктах его переработки витамина А как такового нет. Однако в зерне, муке и крупе содержатся каротиноиды, из которых в организме человека и животных образуется витамин А.

Витамина D в зерне и продуктах его переработки также нет, а есть эргостерол и другие стеролы, из которых при облучении ультрафиолетовым цветом образуется витамин D.

Из жирорастворимых витаминов в зерне содержится лишь витамин Е, или токоферол, который содержится в виде 4-х изомеров. Недостаток в кормах витамина Е вызывает у животных серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Токоферол препятствует окислению и прогорканию жиров и поэтому принадлежит к антиокислителям – веществам, предохранящим жиры от прогоркания.

Витамин К синтезируется микрофлорой кишечника, а так же содержится в растительном масле. Авитаминоз по этому витамину приводит к резкому снижению свертываемости крови, что приводит к сильным кровопотерям.

57. Антивитамины, характер их действия.

В природе встречаются вещества, способные оказывать на организм влияние, противоположное действию витаминов. Они инактивируют витамины. Такие вещества называют антивитаминами. Многие из антивитаминов схожи по строению и реакционной способности с витаминами, но не обладают их биологическими свойствами. Занимая (например, в ферменте) место соответствующего витамина, аналога по строению, они лишают фермент присущих ему функций и тем самым нарушают обмен веществ. В других случаях структуроразличные соединения лишают витамин его действия, изменяя его молекулу или комплексно соединяясь с ним.

Антивитамин тиамина — окситиамин. Будучи по строению близок тиамину, отличается от него тем, что вместо аминогруппы имеет оксигруппу. Из льняного семени выделено активное вещество линатин — антивитамин пиридоксина. В зерне кукурузы найден антагонист ниацина. Антивитамины нередко образуются в процессе жизнедеятельности растений. Вытяжка из проростков гороха и лепестков мака задерживает рост дрожжей, содержит антивитамины биотина и пантотеновой кислоты.