86. Изменение химического состава зерна при подготовке его к помолу и переработке в муку.

В зерноочистительном отделении мукомольного завода из зерновой массы удаляют примеси (органические и неорганические) при помощи сепараторов, аспираторов, камнеотделительных машин и магнитных аппаратов. Очищают поверхность зерна от пыли и грязи, а также частично удаляют бородку, оболочки и зародыш, используя для этого обоечные машины с абразивным и стальным цилиндрами, а также щеточные и моечные машины.

Химические изменения зерна (в результате обработки в зерноочистительном отделении) в основном сводятся к снижению его зольности из-за удаления пыли и грязи, а также частично поверхностных слоев и зародыша, имеющих повышенную зольность. Общее снижение зольности после обработки зерна в зерноочистительном отделении составляет 0,10 ... 0,15%.

После зерноочистительного отделения в зерне уменьшается осахаривающая способность, связанная с удалением зародыша. Содержание зерен с поврежденным зародышем резко возрастает, достигая 50% и выше, всхожесть в результате этого снижается в 1,5... 2 раза. Количество битых зерен значительно увеличивается. Зерно ржи после обработки в зерноочистительном отделении повреждается больше, чем зерно пшеницы, его всхожесть почти полностью утрачивается.

87. Химический состав промежуточных продуктов размола зерна пшеницы.

Отдельные потоки муки, получаемые на различных этапах размола, во многих случаях резко различаются по химическому составу, качеству, технологическому (хлебопекарному) достоинству и пищевой ценности. Это связано с особенностями дифференцированного измельчения зерна при сортовом помоле, приводящим к тому, что образование муки происходит последовательно из определенных участков эндосперма.

Важный показатель сортовой муки — ее зольность, по которой судят о содержании в муке периферических частей зерна, богатых не усвояемыми человеческим организмом веществами.

Зольность муки, получаемой на разных этапах размола, колеблется от 0,55 до 1,40% и выше, с отдельных систем — до 3%. Наименьшую зольность имеет мука, полученная при размоле крупок и дунстов первого качества (0,55%), наибольшую — при вымоле сходов разных систем.

Баланс опытного помола показывает, что в муку (общий выход 75%) перешел почти весь крахмал зерна (91,2%) и 72,2% общего белка. Часть сухой клейковины (9,2%) вошло в состав отрубей.

Сортовая мука вместе с тем не полностью освобождена от периферических оболочечных частиц и алейронового слоя. В нее также перешло (%): 17 отрубянистых частиц, 6,6 клетчатки и 19,5 пентозанов. В отрубях осталась основная часть не перевариваемых человеком веществ (клетчатки 93,4% и пентозанов 80,5%), а также фитиновый фосфор (81,3%) .

В отруби перешло свыше половины зародыша (51,1%), а вместе с ним и отрубянистыми слоями большинство таких ценных для питания человека веществ, как минеральные вещества (на 74,2%), липиды (на 62,3%) и, наконец, заметная часть общего белка (27,8%).

Высокие сорта муки, лишенные периферических слоев зерна, обеднены многими витаминами. Поэтому на некоторых мукомольных заводах производят витаминизацию муки, вводя в нее синтетические витамины .