Технология приготовления кренделя сдобного «Юбилейного»

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до температуры 30 °С, на 15…20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, что бы при выпечке форма кренделя сохранилась. В процессе брожения делают, как правило, две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель. После расстойки крендель смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству изделия, условия хранения и сроки реализации

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок – золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6…20°С, в лотках уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок хранения – 24 ч.

2.2.4.Организация работы цехов

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. 

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:  - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) - приготовление и замес теста - разделка теста и его порционирование - формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок) - отделка изделий

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов, помещение для обработки яиц, помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий, моечная посуды, тары, инвентаря. Кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. 

2.2.5 Подбор необходимого оборудования, инвентаря и посуды

Оборудование:

Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ-3 , взбивальная машина МВ35М, холодильный шкаф, столы, весы.

Инвентарь:

1.Ножи - кухонные ножи используются в быту в качестве столовых приборов или для приготовления пищи;

2.Кастрюли - ёмкость для приготовления пищи методом варки на открытом огне или в духовом шкафу. Как правило, эта ёмкость, в отличие от горшка, обладает ручками и крышкой;

3.Сито - для просеивания муки и других сыпучих продуктов используется механическое сито в виде кружки с ручкой, в которой при нажатии на рычаг в действие приводится крутящий механизм, проталкивающий просеиваемый продукт сквозь сито ;

4.Ложки, вилки - Используется как столовый прибор, лабораторный инструмент и т. п;

5.Тарелки - вид столовой посуды. Обычно круглой формы, служит для подачи пищи на стол.

6.Шпатель кондитерский – для разделки теста на куски.

7.Скалка- служит для раскатки теста в более тонкий пласт .