П

Извлечь из упаковки

ервичная обработка вина:

Рисунок 2.1.10

Маргарин столовый получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, приближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу

Первичная обработка маргарина столового:

Освобождают от упаковки

Разрезают

Рисунок 2.1.11

2.1.3.Рецептура блюда на 1 порцию, технология приготовления, оформление и подача блюда, требования к качеству и сроки реализации блюда.

№553«Филе с грибами и соусом»

(Ф.И Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. 2016г.)

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина(вырезка)	170	125
Жир животный	3	3
Масса жаренного филе	-	79
Язык говяжий	34	34
Масса готового языка	-	20
Шампиньоны свежие	38	29
Масса вареных грибов	-	20
Гренки №1067	-	20
Гарнир №733	-	150
Соус №761	-	50
Выход	-	339

Таблица 2.1.1

Технология приготовления

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске на гренок кладут ломтик вареного языка и жареное филе, сверху отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

№1067«Гренки»

(Ф.И Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. 2016г.)

Продукты	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный	32	24
Масло сливочное		4
Выход	-	20

Таблица 2.1.2

Технология приготовления

Пшеничный хлеб очищают от корок, оставляя середину и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.

№ 696 «Картофель жареный из сырого»

(Ф.И Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. 2016г.)

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Картофель дольками	290	217
Жир животный топленый пищевой	15	15
Выход:	-	150

Таблица 2.1.3

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

№761 «Соус красный с вином»

(Ф.И Здобнов, В.А. Цыганенко.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. 2016г.)

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Соус красный основной	-	46
Вино	4	4
Маргарин столовый	3	3
Выход:	-	50

Таблица 2.1.4