2.1.2.Товароведная характеристика, механическая кулинарная обработка и подготовка основного и вспомогательного сырья к производству «Филе с грибами и соусом»

Говяжья вырезка представляет собой ценную часть туши. Располагается она в районе почек возле позвоночника. Важно то, что в течение всей жизни эти мышцы практически не подвергается нагрузкам, что позволяет мясу оставаться максимально мягким и нежным. Вырезку можно приготовить разными способами и создать настоящий кулинарный шедевр.

П

Обмывание обсушивание ервичная о Разморозка бработка говяжий вырезки

ервичная о бработка говяжий вырезки

Кулинарная разделка

Зачистка и сортировка

Приготовление полуфабрикатов

Рисунок 2.1.3.

Жир животный топленый пищевой – это жиры, полученные из жировой ткани животных. В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры – говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды.

Первичная обработка жира пищевого:

Извлечение из упаковки

Рисунок 2.1.4

Язык говяжий относится к субпродуктам 1 категории, он имеет наибольшую пищевую ценность по сравнению с бараньим или свиным языками. По структуре этот продукт – сплошная мышца, покрытая жесткой шершавой оболочкой. Весит говяжий язык от 800 г до 2,5 кг. Перед поступлением в торговую сеть языки освобождают от жира, соединительной ткани, лимфатических узлов, их цвет на разрезе должен быть однородным, светло-розовым. 

Первичная обработка языка говяжьего:

Разморозка обмывание обсушивание

Кулинарная разделка

Зачистка и сортировка

Приготовление полуфабрикатов

Рисунок 2.1.5

Шампиньоны – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются подовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их является азотистые вещества(1,5…3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства.

Первичная обработка шампиньонов:

Очистка

Промывание

Сортировка

Нарезка

Рисунок 2.1.6

Хлеб пшеничный пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки(4,7…8,3%), углеводы(42,5…50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1, В2 и РР.

Первичная обработка хлеба пшеничного:

Освобождаем от упаковки

Обрезаем корку

Рисунок 2.1.7

Масло сливочное-отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминов (витамины А, В, Е, С, D). Умеренное употребление масла сливочного способствует улучшению роста и состояния волос, ногтей, кожи, стабилизирует работу слизистых оболочек.

П

Освобождают от упаковки Разрезают ервичная обработка масла сливочного:

ервичная обработка масла сливочного:

Рисунок 2.1.8

Картофель по народно-хозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны, он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Первичная обработка картофеля:

Коллибровка

Промывание

Сортировка

Очистка

Доочистка

Кулинарная нарезка

Промывание

Рисунок 2.1.9

Вино – алкогольный напиток крепостью 9…20%, полученные спиртовым брожением виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. По химическому составу вина содержат: сахар (глюкозу, фруктозу), органические кислоты (винную, яблочную), аминокислоты, витамины (В1, В2, В6, В12, С, Р и РР), минеральные вещества (железо, кальций, магний, йод, марганец, бром, хром и др.), ферменты, дубильные, красящие, ароматические вещества.