- •Дневник-отчет
- •Раздел 1. Организация производства
- •Тема 1. Классификация организаций общественного питания
- •Тема 2. Структура организации общественного питания
- •Тема 3. Организация работы производственных цехов и складских помещений.
- •Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация
- •Тема 6. Изучение нормативных документов по общественному питанию
- •Тема 7. Изучение технологических документов по общественному питанию
- •Раздел 2. Технология производства продукции общественного питания
- •Тема 1. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи: бутербродов, салатов и винегретов, закусок из овощей, закусок из рыбы и рыбных продуктов, закусок из мяса и мясопродуктов.
- •Тема 2. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи: соусов на бульонах, соусов молочных, сметанных, холодных, сладких.
- •Тема 3. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи: кулинарной продукции из круп, из бобовых, из макаронных изделий.
- •Тема 4. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи блюд из мяса.
- •Тема 5. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи.
- •Тема 6. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи блюд из кролика.
- •Тема 7. Изучить ассортименты и особенности производства и подачи блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 8. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи блюд из яиц и творога.
- •Тема 9. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи горячих супов, холодных и сладких супов.
- •Тема 10. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи сладких блюд.
- •Тема 11. Изучить ассортимент и особенности производства и подачи горячих и холодных напитков.
Тема 6. Изучение нормативных документов по общественному питанию
Национальные стандарты:
- ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях
- ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
- ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
- ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
- ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
- ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
- ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).
- СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.
Тема 7. Изучение технологических документов по общественному питанию
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.