УСПО «Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации»

Кафедра технологии и организации общественного питания

Дневник-отчет

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ СТУДЕНТКИ 1-ГО КУРСА ДНЕВНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 41.0101

ПМ 02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»

Группа ООП-16

МД0102 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Фамилия: Парфенов

Имя: Василий

Отчество: Дмитриевич

Г. Якутск 2017

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

БАЗА ПРАКТИКИ: Кафе-Бар «Феникс»

АДРЕС: РС(Я), Хангаласский улус, г. Покровск, улица Николаева, 3, 8

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ОРГАНИЗАЦИИ:

ДОЛЖНОСТЬ: Официант

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ: с ___________________ 2017 года

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ОТ КОЛЛЕДЖА: Заболоцкая А. Г

Структура и содержание производственной практики

Раздел 1. Организация производства

Тема 1. Классификация организаций общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

Тема 2. Структура организации общественного питания

Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При без цеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.