Технология приготовления блюд из жареной рыбы
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют не пластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.
Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10−20 мин.
Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г) и панируют в сухарях пшеничных.
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190˚С, жарят 3−5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными.
Рыба, жаренная во фритюре № 348
Продукты |
I |
II |
III |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Осетр |
249 |
110 |
199 |
88 |
145 |
64 |
или севрюга |
231 |
110 |
185 |
88 |
134 |
64 |
или белуга |
244 |
110 |
195 |
88 |
142 |
64 |
или судак |
240 |
115 |
192 |
92 |
140 |
67 |
или окунь морской |
174 |
115 |
139 |
92 |
102 |
67 |
или сом (кроме океанического) |
262 |
118 |
211 |
95 |
153 |
69 |
Из полуфабрикатов: Осетр, или севрюга, или белуга |
138 |
110 |
110 |
88 |
80 |
64 |
или судак |
160 |
115 |
128 |
92 |
93 |
67 |
или окунь морской |
142 |
115 |
114 |
92 |
83 |
67 |
Или сом (кроме океанического) |
146 |
118 |
117 |
95 |
85 |
69 |
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
Яйца |
1/6 шт |
7 |
1/7 шт |
6 |
1/8 шт. |
5 |
Сухари |
20 |
20 |
15 |
15 |
12 |
12 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
10 |
10 |
7 |
7 |
Масса рыбы жареной |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
Гарнир |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
Соус |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Соус |
— |
50 |
— |
50 |
— |
30 |
или масло сливочное, или маргарин столовый |
10 |
10 |
7 |
7 |
5 |
5 |
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Выход с соусом |
— |
357 |
— |
325 |
— |
275 |
С соусом |
— |
332 |
— |
300 |
— |
255 |
жиром |
— |
292 |
— |
257 |
— |
230 |
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
Рыба жареная с луком по – ленинградски № 347
Продукты |
1 |
2 |
3 |
||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||||
Треска |
194 |
149 |
155 |
119 |
116 |
89 |
|||||
или окунь морской |
204 |
149 |
163 |
119 |
122 |
89 |
|||||
или скумбрия дальневосточная |
261 |
149 |
209 |
119 |
156 |
89 |
|||||
или судак, или хек серебристый |
264 |
145 |
237 |
116 |
176 |
86 |
|||||
или ставрида океаническая |
296 |
145 |
237 |
116 |
176 |
86 |
|||||
Из полуфабрикатов: |
|||||||||||
Треска |
169 |
149 |
135 |
119 |
101 |
89 |
|||||
или окунь морской |
171 |
149 |
137 |
119 |
102 |
89 |
|||||
или судак |
173 |
145 |
138 |
116 |
102 |
86 |
|||||
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|||||
Масло растительное |
8 |
8 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|||||
Масса рыбы жареной |
− |
125 |
− |
100 |
− |
75 |
|||||
Лук, жареный во фритюре № 546 |
− |
40 |
− |
35 |
− |
30 |
|||||
Гарнир №526,527 |
− |
150 |
− |
150 |
− |
150 |
|||||
Выход: |
− |
315 |
− |
285 |
− |
255 |
|||||
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Рыба в тесте жареная №349
Продукты |
I |
II |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
192 |
92 |
140 |
67 |
или осетр |
199 |
88 |
145 |
64 |
или севрюга |
185 |
88 |
134 |
64 |
или белуга |
195 |
88 |
142 |
64 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
0,2 |
0,2 |
Масло растительное |
3 |
3 |
2 |
2 |
Петрушка |
4 |
3 |
3 |
2 |
Мука пшеничная |
40 |
40 |
30 |
30 |
Молоко или вода |
40 |
40 |
30 |
30 |
Масло растительное |
2 |
2 |
2 |
2 |
Яйца |
1 шт. |
40 |
¾ шт. |
30 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
15 |
15 |
Масса теста |
_ |
120 |
_ |
90 |
Масса рыбы в тесте жареной |
_ |
200 |
_ |
150 |
Соус №580 |
_ |
75 |
_ |
75 |
или № 598 |
_ |
50 |
_ |
50 |
Лимон |
8 |
7 |
_ |
_ |
Выход с соусом №580 |
_ |
282 |
_ |
225 |
С соусом №598 |
_ |
257 |
_ |
200 |
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная) № 352
Продукты |
I |
|
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
192 |
92 |
Или осетр |
199 |
88 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
Сухари |
20 |
20 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
Масса жареной рыбы |
_ |
100 |
Выход |
_ |
140 |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
Жареный пеленгас, маринованный в аджике
Продукты (на 3 порции): пеленгас (небольшие рыбки, весом по 200 г) - 3 шт., аджика - 2-3 ст. ложки, мука - 3 ст. ложки, масло растительное - 2 ст. ложки.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть. Если рыба крупная, ее нужно порезать на порционные куски. У меня были рыбки, массой по 200 г и размером 25-30 см - ее можно не разрезать.
Можно также отрезать голову и хвост, но для "домашнего поедания" мне больше нравится жарить рыбу целиком.
Добавить к рыбе аджику. Тщательно перемешать, намазывая рыбу аджикой и снаружи, и внутри.
У меня была домашняя, с помидорками. Можно взять и покупную. Если аджика слишком острая, ее можно смешать с томатным соком. Оставить рыбу мариноваться 30-40 минут. Обвалять рыбу в муке. Кусочки аджики не стряхивать.
Разогреть сковороду. Добавить растительное масло. Выложить рыбу и жарить ее на сильном огне. Сначала 2-3 минуты с одной стороны (до золотистой корочки). Затем перевернуть и жарить 2-3 минуты с другой стороны. Пеленгас - рыбка "круглого сечения". Поэтому ее нужно жарить с четырех сторон.
Подавать пеленгаса жареного с овощами.
Рыбные палочки в сухарях
Продукты (на 4 порции): мука — 1-2 ст. л., яйцо крупное, слегка взбитое — 1 шт., филе плотной белой рыбы (палтус, треска) — 700 г, сухари панировочные домашнего приготовления (3 ломтика белого хлеба измельчите до крупных крошек, высушите их в духовке при 200 градусах в течение 5 минут и измельчите еще раз с помощью кухонной техники) — 1 стакан, сыр «Пармезан» тертый — ½ стакана, соус «Тартар» — 3 ст. л., каперсы консервированные (промойте и мелко нарежьте) — 1 ч. л., корнишоны (огурчики маринованные), мелко нарезанные — 3 шт., соль, черный молотый перец
1.Нарежьте рыбное филе полосками шириной около 2,5 см.
2.Перемешайте сухари с тертым сыром, добавьте соль и перец. Обваляйте кусочки рыбы в муке, обмакните во взбитое яйцо. Затем, тщательно обваляйте каждый кусочек в сырно-сухарной смеси.
3.Слегка смажьте противень растительным маслом. Выложите рыбу на противень и запекайте в духовке при температуре 200 градусов 10-15 минут (один раз переверните). Или пожарьте рыбные палочки на сковороде (по несколько штук, порциями).
4.Перемешайте готовый соус «Тартар» с каперсами и огурчиками. Подайте с жареной рыбой. Приятного аппетита!
Донской белый амур в угольном гриле
Продукты: белый амур - 1,2 кг, картофель молодой - 4 шт., бекон с/к - 3 полоски, розмарин свежий - 2 веточки, масло чесночное (растительное масло с чесноком), лимон - 1/4 шт., кориандр свежемолотый - по вкусу, майонез - 1 ст. л., соевый соус - 1 ст. л.
Смесь для гриля: соль копченая (крупная соль с жареным хрустящим беконом) - 2 ч. л., сахар - 1 ст. л., перец черный молотый - 1 ч. л., чеснок в порошке - 2 ч. л., паприка молотая - 2 ч. л., кориандр - 1 ч. л.
Для польского соуса: масло сливочное - 40 г, яйцо куриное - 1 шт., укроп - по вкусу, соль - по вкусу, перец - по вкусу.
Рыбу нарезаем на стейки. Каждый стейк обсыпаем со всех сторон смесью для гриля, поливаем чесночным маслом (чеснок пробиваем с маслом погружным блендером), выдавливаем четверть лимона.
Пока рыба маринуется, разжигаем угли. Все три стейка приготовим по-разному.
1-й вариант: смешиваем 1 ст. ложку майонеза с 1 ст. ложкой соевого соуса, добавляем немного свежемолотого кориандра и немного чесночного масла, смазываем этой смесью стейк амура - и на гриль его.
2-й вариант: обжарием второй стейк с одной стороны, переворачиваем и укладываем на него полоски бекона - чтобы он таял в процессе готовки и питал его своим копченым соком.
3-й вариант: третий стейк просто обжариваем, положив на него веточку свежего розмарина, и подаем его с польским соусом.
Польский соус готовится просто. Для этого топим кусочек сливочного масла, добавляем измельченное яйцо, соль, перец, укроп.
Молодой картофель обсыпаем смесью для гриля, добавив немного чесночного масла, и запекаем с рыбкой. Амур получился очень сочный.
Приятного аппетита!
1.5 Правила подачи
Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) − в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) − на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в сметанном соусе и др.) − на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.
При заказе рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки.
При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы, по возможности, были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки.
При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.
Если нет рыбных ножей и вилок, то к каждому блюду следует подать лишь одну столовую вилку, которую кладут с правой стороны тарелки.
В последнее время стала более распространенной и часто применяемой в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов техника, фактически та же, что и в приготовлении почти сырого мяса. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сушами и приготовлением па гриле. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренную рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст.