1.3 Приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбы

Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты.

В зависимости от размера различают крупные, порционные и мелко кусковые рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, пропускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

Рыба, жаренная основным способом. Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30 на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают два три надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование (нем. paniertn- посыпать толчеными сухарями) - это нанесение панировки на поверхность полуфабрикатов.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалось поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Для панирования используют разные виды панировок.

Мучная панировка - для ее приготовления просеивают пшеничную муку первого сорта, в муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка - у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, мякиш измельчают на сите или терке.

Красная панировка - сухари из пшеничного хлеба с коркой измельчают и просеивают.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне. Льезон - смесь свежих яиц с молоком или водой и солью (на 1000г льезона берут 670г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Применяют следующие способы панировки: в муке - для жаренья основным способом; в сухарях - для жаренья основным способом; в смеси муки и сухарей - для жаренья основным способом; в муке, в льезоне, белой или красной панировке (двойная панировка) - для жаренья во фритюре; в масле и белой панировке - для жаренья на решетке; в тесте (кляр) - для жаренья во фритюре.

Рыба жаренная во фритюре. Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные с пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30˚, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом (рыба восьмеркой). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4−5 см, толщиной 1 см, длинной 15−20см, слегка отбивают, панируют в муке, в льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

Рыба в тесте. Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1см, длинной 8−10см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15−30мин.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелко рубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается её вкус и аромат.

Перед жарением во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко или кефир, или пиво соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Зразы донские. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделия в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жаренья во фритюре по одной штуке на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с нашинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец, (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленные вареные хрящи осетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке (гриль). Используют порционные куски (судака, сига, форели), нарезанные из чистого филе. Звенья осетровых рыб нарезают под острым углом. Порционные куски обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке.

В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.

В виде конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заворачивают в виде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.

В виде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом, отступив от края по 1 см, подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.

В виде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заворачивают в виде рулетика.

В формочке - металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.

Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.

Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется эскалоп. Стейк из форели, сёмги и другой красной рыбы - дарн.