7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
24.8 |
14.7 |
8.8 |
264.8 |
Технологическая карта
Наименование «Рыба по-волжски»
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин. Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. |
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию). |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
Масса брутто |
Масса нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
|
Количество продуктов, г (нетто) |
||||||||
Судак |
192 |
92 |
920 |
1840 |
2760 |
3680 |
4600 |
5520 |
Или осетр |
199 |
88 |
880 |
1760 |
2640 |
3520 |
4400 |
5280 |
Масло растительное |
10 |
10 |
100 |
200 |
300 |
400 |
500 |
600 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
30 |
60 |
90 |
120 |
150 |
180 |
Сухари |
20 |
20 |
200 |
400 |
600 |
800 |
1000 |
1200 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
120 |
240 |
360 |
480 |
600 |
720 |
Масса жареной рыбы |
_ |
100 |
1000 |
2000 |
3000 |
4000 |
5000 |
6000 |
Выход |
_ |
140 |
140 |
280 |
420 |
560 |
700 |
840 |
Выход блюда: 140
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Рыба по-волжски»
№ |
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 «__» __________________ 20__г. |
||
Наименование сырья и показатели |
На одну порцию, кг |
Цена, р.к. |
Сумма, р.к. |
|
1 |
Судак |
0,145 |
120-00 |
17-40 |
2 |
Масло растительное |
0,008 |
108-70 |
0-87 |
3 |
Кислота лимонная |
0,005 |
|
|
4 |
Петрушка (зелень) |
0,004 |
|
|
5 |
Сухари |
0,020 |
|
|
6 |
Кулинарный жир |
0,012 |
|
|
|
Общая стоимость набора |
140 |
|
|
|
Наценка в проц. к сырью 50% |
|
||
|
Продажная цена блюд |
|
||
|
Выход в готовом виде |
|
||
Зав. производства_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Блюда из рыбы находят широкое применение и имеют большое значение в питании нашего населения.
В дипломной работе рассматривалась тема «Блюда из жареной рыбы». По окончании работы над темой я пришла к следующим выводам: блюда из жареной рыбы играют огромную роль в питании человека и должны приготавливаться с учетом всех требований к качеству, а также, что рыбные блюда необходимо красиво оформлять, потому что их подают с целью повышения и возбуждения аппетита.
В итоге мной была достигнута главная цель написания работы – разработка требований и критериев, связанных с технологией приготовления блюд из жареной рыбы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар кондитер». - Москва. Издательский центр «Академия»,2002.
2.Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – Москва. ПрофОбрИздат, 2001.
3.Матюхина З. П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-Москва. Издательский центр «Академия», 2002.
4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва. Издательский центр «Академия», 2002.
6 .Интернет-источники
http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=915
http://www.studfiles.ru/preview/6335995/page:3/
http://voen-pravo.ru/meditsinskaya-podgotovka/2002-sanitarno-gigienicheskie-trebovaniya-k-prigotovleniyu-i-khrane-niyu-pishchi
http://dispetcher-gruzoperevozok.biz/pravila-perevozki-zhivoj-ryby/
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Спец. одежда повара
Приложение 2
Рыбный цех
Приложение 3
Схема обработки рыбы
Приложение 4
Сервировка стола
