2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Рыба жареная с луком по-ленинградски» используют следующее сырье:

Треска………………………………………………. ГОСТ 1168-86

Окунь морской………………………………………ГОСТ 924430

Скумбрия дальневосточная………………………. ГОСТ 18223-2013

Судак…………………………………………………ГОСТ 814-96

Хек серебристый…………………………………….ГОСТ 20057-96

Ставрида океаническая……………………………. ГОСТ 18223-2013

Мука пшеничная…………………………………….ГОСТ 27839-88

Масло растительное…………………………………ГОСТ 30418-96

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рыбы жареной с луком по-ленинградски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Продукты	I			II			III
Треска	194	149	155		119	116		89
Или окунь морской	204	149	163		119	122		89
Или скумбрия дальневосточная	261	149	209		119	156		89
Или судак или хек серебристый	264	145	211		116	156		86
Или ставрида океаническая	296	145	237		116	176		86
Из полуфабрикатов:
Треска	169	149	135		119	101		89
Или окунь морской	171	149	137		119	102		89
Или судак	173	145	138		116	102		86
Мука пшеничная	7	7	6		6	5		5
Масло растительное	8	8	6		6	5		5
Масса рыбы жареной	-	125	-		100	-		75
Лук, жареный во фритюре №546	-	40	-		35	-		30
Гарнир №526, 527	-	150	-		150	-		150
Выход	-	315	-		285	-		255

4. Технологический процесс

4.1 Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70◦С

5.3 Срок реализации не более 2-3 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.

Консистенция: : мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.

Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25