- •Блюда из жареной рыбы
- •Характеристика рыбы
- •Первичная обработка рыбы
- •1.3 Приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбы
- •Технология приготовления блюд из жареной рыбы
- •Требования к качеству готовых рыбных блюд
- •Организация работы по приготовлению блюд из жареной рыбы
- •Организация работы рыбного цеха
- •Оборудование рыбного цеха
- •2.3 Техника безопасности в рыбном цехе
- •2.4 Организация работы горячего цеха
- •2.5 Техника безопасности в горячем цехе
- •Санитарные требования
- •Требования к транспортировке и хранению рыбы
- •Требования к обработке и приготовлению блюд
- •3.3 Требования к реализации готовых блюд
- •3.4 Личная гигиена повара
- •4. Расчетная часть
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура «Рыба жареная в тесте»
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.2 Физико-химические показатели:
- •6.3 Микробиологические показатели
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 3
- •Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура «Рыба по-волжски»
- •4. Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.2 Физико-химические показатели:
- •6.3 Микробиологические показатели
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Внешний вид: кусочки толщиной 1 – 1, 5 см и длинна 5 – 6 см, оформленные в виде пирамиды, рядом ломтик лимона, соус.
Цвет: светло – желтый или светло – коричневый.
Вкус и запах: характерный для жареной рыбы и компонентов входящих в состав блюд.
Консистенция: мягкая, плотная
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
10.24 |
11.95 |
2.34 |
215.08 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «Рыба жареная в тесте»
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. |
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно пода ют соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками. |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
Масса брутто |
Масса нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
|
Количество продуктов, г (нетто) |
||||||||
Судак |
192 |
92 |
920 |
1840 |
2760 |
3680 |
4600 |
5520 |
или осетр |
199 |
88 |
880 |
1760 |
2640 |
3520 |
4400 |
5280 |
или севрюга |
185 |
88 |
880 |
1760 |
2640 |
3520 |
4400 |
5280 |
или белуга |
195 |
88 |
880 |
1760 |
2640 |
3520 |
4400 |
5280 |
Лимонная кислота |
0,5 |
0,5 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
Масло растительное |
3 |
3 |
30 |
60 |
90 |
120 |
150 |
180 |
Петрушка |
4 |
3 |
30 |
60 |
90 |
120 |
150 |
180 |
Мука пшеничная |
40 |
40 |
400 |
800 |
1200 |
1600 |
1800 |
2200 |
Молоко или вода |
40 |
40 |
400 |
800 |
1200 |
1600 |
1800 |
2200 |
Масло растительное |
2 |
2 |
20 |
40 |
60 |
80 |
100 |
120 |
Яйца |
1 шт. |
40 |
400 |
800 |
1200 |
1600 |
1800 |
2200 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
200 |
400 |
600 |
800 |
1000 |
1200 |
Масса теста |
- |
120 |
1200 |
2400 |
3600 |
4800 |
6000 |
7200 |
Масса рыбы в тесте жареной |
- |
200 |
2000 |
4000 |
6000 |
8000 |
10000 |
12000 |
Соус№580 |
- |
75 |
750 |
1500 |
2250 |
3000 |
3750 |
4500 |
или №598 |
- |
50 |
500 |
1000 |
1500 |
2000 |
2500 |
3000 |
Лимон |
8 |
7 |
70 |
140 |
210 |
280 |
350 |
420 |
Выход: с соусом № 580 |
- |
285 |
2850 |
5700 |
8550 |
11400 |
14250 |
17100 |
С соусом № 598 |
- |
257 |
2570 |
5140 |
7710 |
10280 |
12850 |
15420 |
Выход блюда: 285/257
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Рыба жареная в тесте»
№ |
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 «__» __________________ 20__г. |
||
Наименование сырья и показатели |
На одну порцию, кг |
Цена, р.к. |
Сумма, р.к. |
|
1 |
Судак |
0,192 |
120-00 |
23-04 |
2 |
Лимонная кислота |
0,005 |
1185-00 |
0-60 |
3 |
Масло растительное |
0,003 |
108-70 |
0-33 |
4 |
Петрушка |
0,004 |
550-00 |
2-20 |
5 |
Мука пшеничная |
0,040 |
19-50 |
0-78 |
6 |
Яйцо |
0,040 |
125-00 |
5-00 |
7 |
Молоко |
0,040 |
210-09 |
8-40 |
8 |
Кулинарный жир |
0,020 |
50-00 |
1-00 |
|
Общая стоимость набора |
285/257 |
|
41-35 |
|
Наценка в проц. к сырью 50% |
20-68 |
||
|
Продажная цена блюд |
62-03 |
||
|
Выход в готовом виде |
|
||
Зав. производством_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
Технико-технологическая карта № 2
на рыбу жареную с луком по-ленинградски
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба жареная с луком по-ленинградски».