Министерство образования и науки УР

БПОУ УР «Воткинский промышленный техникум»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Блюда из жареной рыбы

Выполнил: Меньшикова Екатерина, студентка гр. 306

Проверил: Лунгу Ирина Николаевна, преподаватель

2017 г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..3

1.БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

1. Характеристика рыбы……………………………………………………5

2. Первичная обработка рыбы……………………………………………...9

3. Приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбы………………….14

4. Технология приготовления блюд из жареной рыбы………………….17

5. Правила подачи готовых блюд ………………………………………...26

6. Требования к качеству готовых рыбных блюд……………………….. 28

2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

1. Организация работы рыбного цеха……………………………………..30

2. Оборудование рыбного цеха…………………………………………….32

2.3 Техника безопасности в рыбном цехе…………………………………..34

3. Организация работы в горячем цехе…………………………………….36

2.5 Техника безопасности в горячем цехе…………………………………..39

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1Требования к транспортировке и хранению рыбы………………………41

2. Требования к обработке рыбы и приготовлению блюд……………….. 44

3.3Требования к реализации блюд…………………………………………..46

3.4 Личная гигиена повара……………………………………………………48

4.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………51

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….68

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………69

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………70

ВВЕДЕНИЕ

Человек издавна ценил рыбу за прекрасные вкусовые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы B и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина A и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие, жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечнососудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина – вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье.

Рыба и морепродукты – настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствует о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба – очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.

Цель работы: изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания.

Задачи:

• изучить литературу по теме работы;

• рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы;

• описать современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы;

• сделать вывод по работе.

1. Блюда из жареной рыбы

   1. Характеристика рыбы

Химический состав мяса рыбы зависит от ее вида, возраста, времени вылова, а также условий окружающей среды. В мясе рыбы содержатся белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, азотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, вода. Белки являются важнейшей по пищевому значению составной частью мяса рыбы. Их общее количество в среднем 15 − 20%. Белки мышц рыбы в основном полноценные, легко усвояемые. Азотистые экстрактивные вещества в мышцах рыбы содержатся в небольших количествах (2,3 – 4,5), но оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Жиры рыб имеют жидкую консистенцию и состоят из сложной смеси глицеридов различных жирных кислот с очень длинной углеродной цепью. В состав рыбьего жира входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые составляют около 84% общего количества жирных кислот, остальная часть – насыщенные жирные кислоты. Вследствие преобладающего содержания высоконепредельных жирных кислот рыбий жир под воздействием света, влаги, повышенной температуры и кислорода воздуха легко окисляется, что приводит к снижению качества рыбных товаров и сроков хранения.

Из витаминов в рыбе находятся преимущественно A и D и в небольших количествах – E, K, B1, B2, B6, B12. Витамин A содержится в рыбьих жирах, получаемых из печени рыбы, а также из жировой ткани и печени морских млекопитающих. Витамин D имеется в печени рыб, моллюсках. Большое содержание витаминов A и D делает рыбий жир ценным медицинским продуктом.

Минеральных веществ в мясе рыбы 0,9 – 3%. В больших количествах содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний и др. Из микроэлементов в мясе рыб обнаружены соединения йода, меди, марганца, цинка, кобальта, фтора, селена и др. Морские рыбы по сравнению с пресноводными более богаты разнообразными минеральными веществами, и особенно микроэлементами. Содержание микроэлементов в мясе морских рыб в 40 − 70 раз больше, чем в мясе наземных животных.

Воды в мясе рыб 46 – 84%. Жирные рыбы содержат меньше влаги, чем тощие. В мышечной ткани рыб вода находится в свободном и связанном состоянии. Различные способы обработки изменяют соотношение свободной и связанной воды, что отражается на качестве рыбных товаров (консистенции, кулинарных свойствах, вкусе).

Промысловые рыбы различают по видам, родам, семействам. Близкие между собой виды объединяются в роды, роды – в семейства. Известно около 16000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми.

По строению скелета различают рыб с хрящевым (акулы, скаты), хрящекостным (осетровые) и костным (большинство промысловых рыб) скелетом.

По образу жизни рыб подразделяют рыб на морские, проходные, полупроходные и пресноводные. Морские рыбы живут и размножаются в соленой морской воде. В свою очередь этих рыб делят на океанических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, тунец и др.), и донных (придонных), обитающих на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус и др.). Проходные рыбы обитают в морях, а на нерест заходят в реки (осетровые, лососевые и др.), или наоборот (угорь). Полупроходные рыбы живут в опресненных участках морей, а на нерест и зимовку поднимаются в реки (сазан, лещ и др.). Пресноводные рыбы обитают и размножаются в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, линь, карась, язь и др.).

По длине или массе рыбу всех видов обработки подразделяют на крупную, среднюю, мелкую. Промысловая длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Некоторые виды рыб подразделяются ни по длине, ни по массе. Отдельные виды рыб относят к мелочи 1,2 и 3-й групп (по длине и массе их не подразделяют).

По содержанию жира рыбу подразделяют на тощую – жира до 2%; средне жирную – жира более 2 до 8%; жирную – жира более 8 до 15% и особо жирную – жира более 15%. Все ткани и органы рыбы в товароведной и технологической практике принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки, печень, к несъедобным – голову, кости, плавники, пищеварительный тракт, чешую, плавательный пузырь, жабры, почки. Головы и хрящи осетровых, судака и некоторых других рыб считаются съедобными. Соотношение массы отдельных частей тела рыбы и ее органов и массы целой рыбы называют массовым составом рыбы, который выражают в процентах. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей зависят от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния. Краткое описание некоторых основных семейств и видов рыб, имеющих промысловое значение, приведено ниже.

К семейству сельдевых относятся сельди, сардины, салака, килька и тюлька. Сельди бывают нескольких видов: атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские черноспинка, азово-черноморские. Атлантические и тихоокеанские сельди с большим содержанием жира обладают особо высокими вкусовыми свойствами.

К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, хек серебристый и тихоокеанский, мерлуза, налим пресноводный, сайка (полярная тресочка). Большинство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, ярко выраженную боковую линию, на подборке один усик, брюшные плавники расположены впереди грудных. Треска имеет белое нежное мясо, без мелких костей, нежирное со специфическими приятными запахом и вкусом. Жир сосредоточен в печени (до 66% массы печени), поэтому ее используют для производства консервов и получений жира, содержащего витамин A.

Рыбы семейства скумбриевых имеют большое промысловое значение. Различные виды скумбрии реализуют под названиями «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия Курильская», «Скумбрия океаническая (атлантическая)», «Скумбрия азово−черноморская». Содержание жира и вкусовые достоинства их различны, поэтому и розничные цены на них разные. К семейству осетровых относятся осетр, севрюга, белуга, калуга, шип, стерлядь. Это хрящекостные рыбы с расположенными на коже пятью рядами жучек: один спинной, два боковых и два брюшных. Мясо осетровых жирное, белое и слегка желтоватое (у осетра), очень вкусное, несъедобных частей незначительное количество. Кроме реализации в мороженом виде, оно является прекрасным сырьем для изготовления деликатесных товаров – провесных и копченых балыков горячего копчения и консервов. Ценна зернистая и паюсная икра осетровых. Используют также голову, хрящи, молоки. Благодаря высоким питательным и вкусовым свойствам осетровые рыбы получили название «Красная рыба».

К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи и благородные лососи, нельма, белорыбица, сиговые, гольцы, ленок. Все представители лососевых рыб имеют общий отличительный признак – жировой плавник, лишенный лучей и наполненный жиром.

Дальневосточные лососи – чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка. Эти рыбы имеют мясо розового цвета, без мелких костей. Они являются ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов. По пищевым и вкусовым достоинствам весьма ценна зернистая (красная) икра. Благородные лососи – семга, лосось, форель, кумжа, а также нельма и белорыбица являются деликатесными продуктами, особенно в слабосоленом виде (семга, лосось), в виде балычных изделий (белорыбица, нельма), в свежем виде для ухи и жаренья (форель, кумжа).

К семейству карповых относятся многочисленные виды рыб наших внутренних водоемов: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, жерех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва бухтарминская, цимлянская и других водоемов, рыбец азово-черноморский, каспийский и балтийский (сырть), тарань, толстолобик (толпыга), чехонь, язь и др.

К семейству камбаловых относятся различные виды камбал и палтусов. Тело их несимметричное, плоское, глаза расположены на одной стороне. Камбалы, выловленные в тихом океане, реализуются в торговле под названием «Камбала дальневосточная», в Азовском и Черном морях – «Камбала азово – черноморская», в других водоемах – «Камбала». Используют камбалы для жаренья, копчения и вяления. Палтусы – синекорый, белокорый, стрелозубый, черный (тихоокеанский) имеют жирное, нежное мясо, применяемое для жаренья и копчения.