Вопросы для самоконтроля:

1. Организация работы мясо-рыбного цеха. Основные технологические линии.

2. Организация работы овощного цеха. Какое оборудование устанавливают в овощных цехах?

3. Организация работы горячего цеха. Основные специализированные отделения горячего цеха.

4. Организация работы холодного цеха. Основные рабочие места.

5. Организация работы кондитерского цеха цеха. Производственные помещения в кондитерском цехе.

6. На какие группы цехов делятся предприятия индустрии питания?

Рекомендуемая литература:

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

2. Радченко, Л. А.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - М. :КноРус, 2013. - 321 с.

3. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П. Кондратьев. – Улан-Уде, 2007. – 109 с.

4. Фатхутдинов Р. А. Организация производства / Р. А. Фатхутдинов. - М.: Инфра-М, 2007. - 544 с.

1.2 Краткий теоретический курс по разделу «Организация обслуживания на предприятиях индустрии питания»

1.2.1 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалетные комнаты), торговые залы, бар. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы, комната для курения. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, в ресторанах «люкс», высшего класса и барах «люкс» выделяют курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Помещения для посетителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 100 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и обслуживающего персонала.

Вестибюль - это первое помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько квалифицирован обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать концепции предприятия. В вестибюле рекомендуют размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, обычно, располагают в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах у столиков.

Туалетные комнаты для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Курительную комнатуорганизуют в ресторанах класса «люкс» и «высший» и барах класса «люкс» при вместимости свыше 50 мест. На ее площади размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма применяют вытяжную вентиляцию (на высоте 1,75 м от пола).

Аванзал- помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Торговый зал - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, барами.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала- освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

Изменить пропорции зала, сделать его более светлым и просторным можно за счет выноса его части наружу - во двор, на улицу, в сад. Этот эффект усиливается с помощью витражей и остекления.

Танцевальная площадка. Выбор места танцплощадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных всевозможных светильников, особой формой потолка и другими элементами. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте наиболее свободном от движения посетителей.

В предприятиях индустрии питания небольшой вместимости допускается для танцев использовать главный проход, для чего его ширину увеличивают. Помещение для хранения музыкальных инструментов размещают в непосредственной близости от эстрады.