2.4.3.2.1 Расчет потенциального количества посетителей
Количество посетителей определяют по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия.
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала предприятия (N, чел.) определяют по формуле
=Р
,
(2.1)
где Р- количество мест в зале;
– продолжительность
посадки, мин.;
оборачиваемость
места;
коэффициент
загрузки зала.
Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде табл. 2.2.
Таблица 2.2 – График загрузки зала кафе на 60 мест
Часы работы |
Коэффициент загрузки, % |
Продолжительность посадки, мин |
Оборачиваемость места |
Количество посетителей, чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
11-12 |
0,40 |
60 |
1,0 |
24 |
Продолжение таблицы 2.2
12-13 |
0,75 |
40 |
1,5 |
68 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
13-14 |
0,40 |
60 |
1,0 |
24 |
14-15 |
0,25 |
60 |
1,0 |
15 |
15-16 |
0,30 |
60 |
1,0 |
18 |
16-17 |
0,25 |
60 |
1,0 |
15 |
17-18 |
0,60 |
60 |
1,0 |
36 |
18-19 |
0,85 |
40 |
1,5 |
75 |
19-20 |
0,65 |
60 |
1,0 |
39 |
20-21 |
0,50 |
120 |
0,5 |
15 |
21-22 |
0,40 |
120 |
0,5 |
12 |
22-23 |
0,20 |
60 |
1,0 |
12 |
Итого |
|
|
|
353 |
2.4.3.2.2 Расчет количества потребляемых блюд
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия, определяют по формуле
(2.2)
где Nд – количество посетителей, обслуживаемых в течение дня;
m– коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (приложение 30).
Например, для кафе общее количество потребляемых блюд составитnд = 882 блюда.
2.4.3.2.3 Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятии питания различного типа, представлено в приложении 31.
Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде табл. 2.3.
Таблица 2.3 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюда |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
||
Холодные блюда и закуски |
29 |
|
256 |
|
|
Пасты |
5 |
|
44 |
|
|
Супы |
12 |
|
106 |
|
|
Вторые горячие блюда |
28 |
|
247 |
|
|
- Рыбные блюда |
|
33 |
|
81 |
|
- Мясные блюда |
|
55 |
|
136 |
|
- Овощные блюда |
|
12 |
|
30 |
|
Гарниры |
10 |
|
88 |
|
|
Десерты и горячие напитки |
16 |
|
141 |
|
|
Итого |
100 |
|
882 |
|
|