- •260800.62 «Технология продукции и организация
- •Содержание
- •Введение
- •1 Краткий теоретический курс дисциплины
- •1.1 Краткий теоретический курс по разделу «Организация производства на предприятиях индустрии питания»
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Рекомендуемая литература:
- •1.2 Краткий теоретический курс по разделу «Организация обслуживания на предприятиях индустрии питания»
- •1.2.1 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Рекомендуемая литература:
- •1.2.2 Современный интерьер торгового зала, требования к нему
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Рекомендуемая литература:
- •1.2.3 Особенности дизайна торговых залов предприятий индустрии питания
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Рекомендуемая литература:
- •1.2.4 Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Рекомендуемая литература:
- •Сервировка столов на предприятиях индустрии
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Рекомендуемая литература:
- •1.2.6 Особенности банкетов и приемов
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Рекомендуемая литература:
- •2 Методические указания по подготовке к защите курсовой работы
- •2.1 Цель и задачи курсовой работы
- •2.2Тематика и содержание курсовой работы
- •2.3Структура курсовой работы
- •1 Вариант
- •2 Вариант
- •2.4 Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация производства на предприятиях индустрии питания»
- •2.4.1 Введение
- •2.4.2 Характеристика предприятий индустрии питания
- •2.4.3Состояние организации работы на предприятии индустрии питания
- •2.4.3.1 Организация производственной инфраструктуры цеха (в соответствии с темой работы)
- •2.4.3.2 Оперативное планирование производства
- •2.4.3.2.1 Расчет потенциального количества посетителей
- •2.4.3.2.2 Расчет количества потребляемых блюд
- •2.4.3.2.3 Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
- •2.4.3.2.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- •2.4.3.2.5 Разработка производственной программы предприятия
- •2.4.3.3 Материально-техническая база цеха
- •Номенклатура оборудования, его производительность, а так же емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы цеху, зависят от объема и ассортимента выпускаемой им продукции.
- •2.4.3.4 Организация труда и отдыха работников предприятия
- •2.4.3.5 Контроль качества готовых блюд на предприятии
- •2.4.3.6 Заключение
- •2.5 Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация обслуживания на предприятиях индустрии питания»
- •2.5.1 Введение
- •2.5.2 Характеристика торговой группы помещений предприятия
- •2.5.3 Состояние организации обслуживания на предприятии индустрии питания
- •2.5.3.1 Разработка меню предприятия
- •2.5.3.2 Организация обслуживания посетителей предприятия
- •2.5.3.3 Материально-техническая база торговой группы помещений
- •2.5.3.4 Организация труда и отдыха обслуживающего персонала
- •2.5.3.5 Заключение
- •2.6 Оформление курсовой работы
- •2.6 Требования к разработке презентации для курсовой работы
- •Список источников, рекомндуемых для изучения
- •Сайты internet
- •Приложения
- •Задание на курсовую работу
- •Курсовая работа
- •Продолжение приложения 28 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3.Закусочные, %
- •4.Кафе,%
АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра технологии продуктов питания и сервиса
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебно-методическое пособие по направлению подготовки
260800.62 «Технология продукции и организация
общественного питания»
ОМСК 2014
УДК
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. к.т.н. Н.В. Бураковская, к.т.н. Л.Г. Германская – Омск: Изд. «Прогресс» Омского экономического института, 2014. – 85 с.
Рецензент: директор кондитерской фабрики «Аурэла»
И.П. Степанова;
д.т.н., профессор кафедры технологии продуктов пи-
тания и сервиса Омского экономического института,
профессор О.В. Пасько
В учебно-методическом пособии по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» представлены краткий теоретический курс дисциплины и полная структура курсовой работы, основные нормативные требования, а так же обширный справочный материал.
Издание предназначено для бакалавров направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».
© Омский экономический институт, 2014
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………................. |
4 |
|
|
1 КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ КУРС ДИСЦИПЛИНЫ…………... |
5 |
|
|
2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ И ЗАЩИТЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ……………………………………... …………... |
50 |
|
|
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ…….……………………………………………..………...... |
84 |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….. |
87 |
Введение
В подготовке бакалавров общественного питания одной из ведущих дисциплин является «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Целью настоящего учебно-методического пособия является теоретическая и практическая помощь бакалаврам при выполнении курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Учебно-методическое издание содержит краткий теоретический курс дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», полную структуру курсовой работы, основные нормативные требования, а так же необходимый справочный материал.
Подготовка курсовой работы на основе данных методических указаний позволяет формировать следующие компетенции бакалавров:
- способность осуществлять деятельность, связанную с руководством действиями отдельных сотрудников, оказывать помощь подчиненным. Способность на научной основе организовать свой труд, оценивание с большой степенью самостоятельности результатов своей деятельности, владение навыками самостоятельной работы (ОК-6);
- способность получать и обрабатывать информацию из различных источников, готовность интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7);
- демонстрирование понимание значимости своей будущей профессии, стремление к ответственному отношению к своей трудовой деятельности. Стремление к постоянному личностному развитию и повышению профессионального мастерства, способность с помощью коллег критически оценить свои достоинства и недостатки, сделать необходимые выводы (ОК-8);
- владение культурой мышления, способность к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умение логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10);
- организация документооборота по производству на предприятии питания, способность использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);
- анализ и оценивание результативности системы контроля деятельности производства. Осуществление поиска, выбора и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);
- владение нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);
- способность формировать профессиональную команду, проявление лидерских качеств в коллективе, владение способами организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления (ПК-29).
Учебно-методическое пособие разработано в соответствие с методическими инструкциями «Методические указания к выполнению курсовой работы» и рабочей программой по дисциплине с учетом современных тенденций и направлений.