- •Методические рекомендации по прохождению производственной практики пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
- •19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •1 Цели и задачи практики
- •2 Содержание производственной практики
- •По итогам прохождения производственной практики Вы должны представить следующий перечень документов:
- •Вариант № 1
- •Вариант № 2
- •Вариант № 3
- •Вариант № 4
- •Вариант № 5
- •Вариант № 6
- •Вариант № 7
- •Вариант № 8
- •Вариант № 9
- •Вариант № 10
- •Вариант № 11
- •Вариант № 12
- •Вариант № 13
- •Вариант № 14
- •Вариант № 15
- •Вариант № 16
- •Вариант № 17
- •Вариант № 18
- •Вариант № 19
- •Вариант № 20
- •Вариант № 21
- •Вариант № 22
- •Вариант № 23
- •Вариант № 24
- •Вариант № 25
- •Вариант № 26
- •Вариант № 27
- •Вариант № 28
- •Вариант № 29
- •Вариант № 30
- •Отчет По производственной практике пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
- •Дневник по производственной практике пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
- •Характеристика
- •Аттестационный лист по практике (для преподавателя)
- •3 Организация и руководство практикой
- •3.1 Основные обязанности студента в период прохождения практики
- •Обязанности руководителя практики от оо
- •Обязанности куратора практики от предприятия
- •4 Требования к оформлению отчета
- •Требования к оформлению текста отчета
- •5 Критерии оценки отчета
- •6 Список рекомендуемых источников
- •Вопросы для подготовки к экзамену по пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Вариант № 19
1. Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы: котлета из филе цыпленка-бройлера. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для его приготовления.
Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы.
Обосновать выбор ингредиентов для фарширования в форме «кармана» полуфабрикатов из свинины. Представить по три варианта фаршей.
Решить задачу. На производстве Вашего предприятия обрабатывают 20 кг стерляди неразделанной. Рассчитать массу порционных кусков с кожей для жарки.
Вариант № 20
1. Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы: рулет из утки. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для его приготовления.
Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы.
Обосновать выбор ингредиентов для маринования порционных натуральных полуфабрикатов из свинины. Представить три варианта маринадов.
Решить задачу. На производстве Вашего предприятия обрабатывают 40 кг гусей потрошённых первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Гусь фаршированный» на Вашем предприятии.
Вариант № 21
1. Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы: кнельная масса из цыпленка-бройлера. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для его приготовления.
Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы.
Обосновать выбор ингредиентов для маринования мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из баранины. Представить три варианта маринадов.
Решить задачу. На производстве Вашего предприятия обрабатывают 40 кг гусей потрошённых первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Гусь фаршированный» на Вашем предприятии.
Вариант № 22
1. Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы: индейка, фаршированная в виде целой тушки. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для его приготовления.
Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы.
Обосновать выбор ингредиентов для панирования порционных полуфабрикатов из говядины. Представить три варианта панировок.
Решить задачу. Рассчитать массу брутто кур потрошённых первой категории для приготовления 10 порций полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами» на Вашем предприятии.
Вариант № 23
1. Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы: котлеты натуральные фаршированные из утки. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для его приготовления.
2. Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы.
3. Обосновать выбор ингредиентов для маринования мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины. Представить по три варианта маринадов.
Решить задачу. На производстве Вашего предприятия обрабатывают 15 кг судака неразделанного крупного размера. Рассчитать количество порций полуфабриката «Судак фаршированный».