- •Методические рекомендации по прохождению производственной практики пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
- •19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •1 Цели и задачи практики
- •2 Содержание производственной практики
- •По итогам прохождения производственной практики Вы должны представить следующий перечень документов:
- •Вариант № 1
- •Вариант № 2
- •Вариант № 3
- •Вариант № 4
- •Вариант № 5
- •Вариант № 6
- •Вариант № 7
- •Вариант № 8
- •Вариант № 9
- •Вариант № 10
- •Вариант № 11
- •Вариант № 12
- •Вариант № 13
- •Вариант № 14
- •Вариант № 15
- •Вариант № 16
- •Вариант № 17
- •Вариант № 18
- •Вариант № 19
- •Вариант № 20
- •Вариант № 21
- •Вариант № 22
- •Вариант № 23
- •Вариант № 24
- •Вариант № 25
- •Вариант № 26
- •Вариант № 27
- •Вариант № 28
- •Вариант № 29
- •Вариант № 30
- •Отчет По производственной практике пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
- •Дневник по производственной практике пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
- •Характеристика
- •Аттестационный лист по практике (для преподавателя)
- •3 Организация и руководство практикой
- •3.1 Основные обязанности студента в период прохождения практики
- •Обязанности руководителя практики от оо
- •Обязанности куратора практики от предприятия
- •4 Требования к оформлению отчета
- •Требования к оформлению текста отчета
- •5 Критерии оценки отчета
- •6 Список рекомендуемых источников
- •Вопросы для подготовки к экзамену по пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
2 Содержание производственной практики
Содержание заданий производственной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по профессиональному модулю (ПМ 01) и способствовать формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).
По итогам прохождения производственной практики Вы должны представить следующий перечень документов:
Отчет о прохождении производственной практики (образец 1).
Заполненный дневник, заверенный подписью и печатью предприятия (образец 2).
Характеристику, заверенную подписью и печатью предприятия (образец 3).
По завершению практики преподаватель от образовательной организации заполняет аттестационный лист (образец 4).
Вариант задания необходимо выбирать в соответствии с порядковым номером в классном журнале.
Состав и основное содержание отчета по производственной практике:
Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы, согласно варианта задания;
Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы;
Обосновать выбор ингредиентов для шпигования, фарширования, маринования и панирования полуфабрикатов из мяса. Представить по три варианта фаршей, маринадов и панировок для различных видов мясного сырья;
Решить задачу.
Вариант № 1
1. Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы: курица, фаршированная целой тушкой. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для его приготовления.
2. Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы.
3. Обосновать выбор ингредиентов для шпигования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Представить три варианта начинки для шпигования.
4. Решить задачу. На производстве Вашего предприятия обрабатывают 50 кг осетра с головой крупного. Рассчитать массу звеньев для варки.
Вариант № 2
1. Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы: филе индейки панированное. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования его для приготовления.
Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы.
Обосновать выбор ингредиентов для фарширования крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Представить три варианта фаршей.
Решить задачу. На производстве Вашего предприятия обрабатывают 60 кг свинины мясной. Рассчитать количество порций полуфабриката при рациональном использовании сырья.
Вариант № 3
1. Составить технологическую схему приготовления сложного полуфабриката из птицы: окорочок куриный фаршированный. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для его приготовления.
Разработать рецептуры (2-3-х) сложных полуфабрикатов из рыбы, используемой на Вашем предприятии. Дать товароведную характеристику данной рыбы.
Обосновать выбор ингредиентов для шпигования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Представить три варианта начинки для шпигования.
Решить задачу. На производстве Вашего предприятия обрабатывают 15 кг кур потрошённых первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Курица фаршированная (галантин)».