3.6.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Официальным методом определения лактозы и галактозы в молоке и молочных продуктах в Россий- ской Федерации является ферментативный анализ (ГОСТ Р 51259-99). Он основан на гидролизе лакто- зы до глюкозы и галактозы, последующем окислении суммарного содержания галактозы в присутствии НАД+ и определении количества образовавшегося НАДH фотометрическим методом. Применительно к безлактозному

молоку и молочным продуктам, полученным с использованием ферментативного разложения, этот метод обладает существенным недостатком: лактоза в такой продукции уже была расщеплена в ходе производства, и содержащиеся в ней галактоза и глюкоза могут искажать результаты анализа

Существует альтернативная методика фермен- тативного анализа, в ходе которой перед анализом проводится удаление глюкозы, содержащейся в пробе. Затем лактоза под действием фермента рас- щепляется на галактозу и глюкозу, которая взаимо- действует с АТФ с образованием глюкозо-6-фосфата. В присутствии фермента глюконат-6-фосфат-дегид- рогеназы

и НАДФ+ это вещество окисляется до глю- конат-6-фосфата. НАДФ+, в свою очередь, восста- навливается до НАДФH. Концентрацию последнего определяют с помощью фотометрии, и по ней рассчи- тывают содержание глюкозы, которое соответствует содержанию лактозы

№ пробы	Описание пробы	Объект испытания	Аналит	Методика	Предел количест- венного определения,ммг/кг	Резу- льтат мг/кг	Неопре Делен ность
220/01	Образец №1 торт	Шоколадный мусс	Лактоза	Yellow line Roche Diagnostics Лактоза/D-Галактоза	350,00	<100,00	2,76

Анализ шоколадного мусса показал, что в соответствии с технический регламент таможенного союзатр тс 027/2012 с использованием тест-системы Yellow line Roche Diagnostics Лактоза/D-Галактоза целью которой была в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями и методом определения лактозы и галактозы в молоке(ГОСТ Р 51259-99).

Показал, что на основании проведенных анализов .Шоколадный мусс отвечает всем физико-химическими показателями как безлактозный специализированый компонент и не превышает допустимых значений содержание лактозы 0.1г/л.

3.7 Расчет пищевой ценности торта .

3.3.1 Расчет содержания сырья в 100 г готового продукта.

Содержание муки кукурузной в 100 г готового бисквита

Масса готового бисквита из 30 г муки составила 218 г

100 г готового хлеба – Х г муки

Содержание муки рисовой в 100 г готового бисквита

Масса готового бисквита из 40 г муки составила 218 г

100 г готового хлеба – Х г муки

Содержание сахара в 100г готового бисквита

Количество соли в готовом бисквите - 100 г

100 г готового хлеба – X г соли

Содержание молоко безлактозного в 100 г готового бисквите

Количество молоко безлактозного в готовом бисквите – 40 г

100 г готового хлеба – X г молоко безлактозного

Содержание яиц в 100 г готового бисквите

Количество яиц в готовом бисквите – 151 г

100 г готового хлеба – X г яиц

Содержание крахмала в 100 г готового бисквите

Количество крахмала кукурузного в готовом бисквите – 30 г

100 г готового хлеба – X г крахмала кукурузного

Содержание какао-пудры в 100 г готового бисквите

Количество какао-пудры в готовом бисквите – 25 г

100 г готового хлеба – X г какао-пудры

Таблица 13 – Содержание сырья в 100 г готового хлеба

Наименование сырья	Содержание в 100 г бисквита, г
Мука Рисовая	18,7
Мука кукурузная	13,7
Сахарный песок	45,8
Яица	69,2
Крахмал	13,7