3. Экспериментальная часть.

Результаты экспериментов и анализов

3.1 Выбор и обоснование использование компонентов

В технологии получений специализированного

Кондитерского изделия.

3.2 Разработка рецептуры безглютенового и безлактозного специализированого кондитерского изделия «торт»

При выборе основного сырья для разработке рецептуры Торта для людей больных целиакией и гиполактазией, учитывались требования Codex Stan 118- 1979.

Для разработки рецептур специализированного кондитерского изделия с применением рисовой и кукурузной мукики для бисквитаи с добавлением в мусс безлактозных молочных продуктов был применины технологические инструкции по прозводству мучных кондитерских изделий.

Для разработки рецептуры безглютенового бисквита на основе рисовой и кукурузной муки,

Была использована рецептура бисквита -торт «Чародейка» [35]

При разработке рецептуры былии составлены комбинации на основе кукурузной муки ,рисовой муки и кукурузного крахмала в соотношение 30:30:40,30:40:30, 20:40:40, 20:50:20, 10:40:50.

В качестве контрольного образца была применина рецептура бисквита на основе пшеничной муки.

Из составленных смесей были приготовлены бисквиты, по технологической схеме. Представленной на рисунке 4.1 Качество бисквитов оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты оценки бискитов по всем вариантам эксперемента представлены ,виде диаграммы на рисунке 3.2

3.5 Исследование органолептических и физико-химических показателей готовых рецептур.

Таблица 3.2–Органолептические показатели качества бисквита с кукурузной рисовой мукой.

Наименования показателя	Характеристика
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом
Поверхность	Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края бисквита. Не допускается подгорелость
Вид в разрезе	некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса

Рисунок 3.2 – Диаграмма органолептических показателей бисквита .

Из рисунка видно, что показателя выделяется бисквит с дозировкой 30:30:40и 30:40:30, где средний балл был 4,80 и 4,85 в сравнении с контрольным образцом они имели лучший средний балл, так как в контроле он составил 4,70.

Физико-химические показатели качества бисквита с различной дозировкой мучной смеси представлены в таблице 3.3.

Таблица 3.3–Физико-химические показатели печенья из смеси рисовой мучки и кукурузного крахмала

Наименование показателя	контроль	Соотношение муки и кукурузного крахмала, %
		30:30:40	30:40:30	20:40:40	20:50:20	10:40:50.
Массовая доля влаги,%	27	28	29	30	27	28
Пористость, %	77	77	76	78	79	75
Кислотность титруемая, град	0,4	0,5	0,4	0,6	0,5	0,6

После оценке физико-химических показателей было уставлено, что с

увеличением процентного соотношения в смеси рисовой муки массовая

доля влаги в готовых изделиях возросла, что объясняется свойствами

рисового крахмала и наличием в ней пищевых волокон. Показатель намокаемости бисквита с увеличением дозировки –увеличивался, что связано со свойствами рисовой муки и ее составными компонентами. Учитывая результаты, полученные в исследованиях, следует отметить вариант с соотношением рисовой муки и кукурузной муки 30:40:30, который превосходит по органолептическим и физико-химическим показателям остальные образцы.

Увеличение массовой доли влаги в изделиях обусловлено

присутствием рисового крахмала, амилоза которого занимает

промежуточное положение между амилозой остальных типов крахмала и

амилопектина. Амилоза рисового крахмала благодаря большому количеству ответвлений, прочнее связывает воду и характеризуется низкой ретроградацией. Прочное связывание влаги позволяет уменьшить ломкость печенья на линии.

Полученные результаты позволили создать новую рецептуру безглютенового бисквита. Рецептура бисквита

Наименование сырья	Содержание в 100 г бисквита, г
Мука Рисовая	18,7
Мука кукурузная	13,7
Сахарный песок	45,8
Яица	69,2
Крахмал	13,7

представлено в таблице 3.4

При исследование бисквита на содержание глютена использовали муку Рисовою и мука Кукурузную, так как она входит в рецептуру исследуемого продукта.

Опыты проводили на основании методик, описанных в разделе 2.3 «Методы определения свойств основного сырья».

№ пробы	Описание пробы	Объект испытания	Аналит В продукте	Методика анализа	Предел количест- венного определения,мг/кг	Резу- льтат мг/кг	Неопре Делен ность
220/01	Образец №1 торт	Бисквит-торта	глютен	МУК 4.1.2880-11	10,00	<10.00	0.90

В соответствии с требованиями стандарта АЦМОКМ 08/31/26, подготовленного комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (ССМРБО) продукты специализированного питания с пониженным ссдержанием глютена, могут содержать 20-100 мг/кг глютена, а безглютеновые пр0дукты питания должны содержать менее 20 мг/кг.Анализ бисквитного торта с использованием рисовой и кукурузной муки показал, что в соответствии с разработанной рецептурой целью которой была: в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями удовлетворяет требование стандарта АЦМОКМ 08/31/26 о содержание глютена в специализированых продуктах с пониженным содержанием глютена.