1.3 Приемка и оценка качества молока.

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемка должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-97 «Молоко коровье. Требования при закупках». Согласно ГОСТу молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 8 °С. При сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 ºС.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м3. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта в соответствии с требования, указанными в таблице 1.3

Таблица 1.3 - Физико-химические и микробиологические показатели молока.

Наименование	Норма для сортов
	высшего	первого	второго
Кислотность, ˚Т	16-18		16-20
Степень частоты по эталону, не ниже группы	I		II
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	500	1000

Так как на ООО «Славицу» поступает уже нормализованное и очищенное молоко, мы будем рассматривать схему переработки производства нормализованного моллока.

Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 18 °, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 6 °С.

1.4 Стадии технологического процесса.

Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:

• Приемка молока и оценка его качества

• Измерение уровня молока в танке

• Охлаждение молока до определенной температуры

• Резервирование молока

• Сепарирование молока

• Охлаждение

• Нормализация молока

• Тепловая обработка и гомогенизация молока

• Пастеризация молока

• Охлаждение молока

Измерение уровня молока в танке

Проверяют базовую высоту резервуара как расстояние по вертикали от днища в точке касания груза измерительной рулетки до верхнего края измерительного люка или до риски направляющей планки измерительного люка. Полученный результат сравнивают с известной (паспортной) величиной базовой высоты, нанесенной на резервуаре. Если базовая высота отличается от полученного результата не более, чем на 0,1 % , то измерение уровня молока рулеткой осуществляется в следующей последовательности:

• опускают ленту рулетки с грузом медленно до касания лотом днища или опорной плиты (при наличии), не допуская отклонения лота от вертикального положения, не задевая за внутреннее оборудование, сохраняя спокойное состояние поверхности молока и не допуская волн.

• затем рулетку поднимают строго вертикально, не допуская смещения в сторону, и берут отсчет на месте смоченной части ленты нефтью.

Отсчет по ленте рулетки проводят сразу после появления смоченной части ленты рулетки над измерительным люком с точностью до 1 мм.

Измерения уровня жидкости в каждом резервуаре проводят дважды. Если результаты измерений отличаются не более, чем на 1 мм, то в качестве результата измерений уровня принимают их среднее значение.

Если полученное расхождение измерений составляет более 1 мм, то измерения повторяют еще дважды и берут среднее значение из трех наиболее близких измерений.

Если базовая высота отличается от полученного результата более, чем на 0,1 % , выясняют причину изменения базовой высоты и устраняют ее в кратчайшие сроки.

Охлаждение молока

Охлаждение молока происходит только в тех емкостях, в которых происходил процесс охлаждения продукта, лучше всего использовать танки большой вместимости, до десяти тысяч литров, в некоторых случаях подойдет ванна для охлаждения молока.

В емкости должна быть всегда низкая температура. Лучше всего установить температуру от +4 до +6 , хранить такое молоко можно до двадцати часов. Если же снизить температуру до +2 - +4 градусов, то бактерии перестают размножаться в продукте вообще.

Резервирование молока

Операция необходима не только в связи с организацией производства продуктов, но и в целях регулирования состава молока. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и проверяют его температуру и кислотность. Перемешивание необходимо для восстановления исходной структуры, поскольку молоко обладает тиксотропностью. Показатели состава консервированных продуктов нормируются стандартами. При большом многообразии продуктов необходимо их систематизировать по признаку нормируемых показателей состава. Такая систематизация приведена в табл. 11.3. При производстве молочных консервов исходное сырье концентрируют сгущением или сгущением и сушкой. Сущность концентрирования заключается в удалении из сырья (смесей) только воды, без разделения его сухого вещества на составные части. Соответственно этому соотношения между массовыми долями любых двух составных частей сухого вещества остаются одинаковыми как в исходном сырье (смеси), так и в готовом продукте.

Сепарирование молока

Сепарирование молока в бытовых сепараторах осуществляется на основе действия центробежных и центростремительных сил. В чашу заливается молоко, она раскручивается на скорости в 10.000 оборотов в минуту, в результате более легкий жир собирается в центре чаши, а тяжелую воду отбрасывает к боковым стенкам. Кстати, действие этих сил мы все испытывали, катаясь на карусели. Помните, что если слишком сильно раскрутить ее, то пассажиров будет прижимать к боковой стенке, дальней от центра вращения? Причем сила этого «прижимания» прямо пропорциональна весу пассажира. Именно по этому принципу и происходит сепарирование молока в бытовых и промышленных сепараторах. По специальным отводам сливки стекают в отдельную емкость, обрат затем выливается. Кстати, обрат используется для производства обезжиренного творога и молока. Кстати, в сепараторах-маслобойках после сбивания масла из сливок образуется также очень ценный продукт - пахта или обезжиренные сливки. Этот насыщенный полезными веществами продукт очень ценится в диетическом питании (после соответствующей обработки) и используется для откорма молодого скота. Иными словами, сепараторы обеспечивают безотходное производство высококачественных молочных продуктов.

Нормализация молока

Нормализация – регулирование состава сырья для получения готового продукта, что соответствует требованиям стандарта. Операцию нормализации молока можно проводить смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока) или непрерывно в потоке. Нормализация молока смешиванием осуществляется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения – со сливками.

Тепловая обработка и гомогенизация молока

Тепловую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Молочные белки под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 °С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. При температурах выше 100 "С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молочный жир при нагревании до 100 °С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инактивируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.

В производстве молока нормализованного для повышения однородности и улучшения его стойкости при хранении применяется процесс гомогенизации.

Количество и размер жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда других факторов. В среднем в 1 см³ молока цельного находится около 3 млрд жировых шариков. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах ‑ от 0,1 до 20 мкм.

В процессе производства молока нормализованного молочный жир в основном сохраняет свои исходные состав и свойства. Тепловое и механическое воздействия не вызывают существенных изменений жировой фазы молока.

Нормализованное по массовой доле жира и очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 ± 2,5) МПа и температуре 45–70 ^оС. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55–65 °С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16–20% гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени 8–10 МПа и на второй – 2–2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

Наибольшее применение в молочной отрасли получили гомогенизаторы клапанного типа, представляющие собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Жир нормализованного молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки, диспергируется. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер жировых шариков с 3–4 мкм уменьшается до 0,7–0,8 мкм.

Пастеризация молока

Пастеризация молока – одна из основных операций технологического процесса при производстве молока пастеризованного, применяемая для предохранения его от порчи и повышения стойкости при хранении.

• Выбор режимов тепловой обработки молока проводят, соблюдая два основных положения:

• снижение микробиологической обсемененности продукта для повышения его стойкости;

• сохранение питательной ценности продукта.